Piersici Melba

Aug 23, 2012 costachel Poveștile rețetelor celebre, Rețete, Rețete celebre, Rețete de dulciuri 4

---

Da, în cele ce urmează va fi vorba despre inegalabilele Piersici Melba, probabil cel mai celebru desert pe bază de piersici. Și care are o particularitate interesantă: e una dintre puținele rețete faimoase care nu are în jurul ei o întreagă țesătură de legende, mai mult sau mai puțin verificabile. În cazul de față, e foarte clar: Auguste Escoffier a inventat aceste piersici Melba în 1894, la Londra, pe vremea când era chef la Savoy. Iar „destinatara”, celebra soprană australiană Nellie Melba, se afla în capitala britanică pentru o serie triumfală de spectacole cu Lohengrin.

Cine a fost Escoffier

Nu putem însă trece mai departe fără o scurtă prezentare a celui care a pus bazele recunoașterii internaționale a bucătăriei franceze. Georges Auguste Escoffier (1846-1935), supranumit „roi des cuisiniers et cuisinier des rois” (regele bucătarilor și bucătarul regilor) a fost cel care a preluat și modernizat moștenirea gastronomică a lui Marie-Antoine („Antonin”) Carême (1784-1833), cunoscut, la rândul său, ca fiind „le roi des chefs et chef des rois” (în paranteză fie spus, Carême a fost cel care a introdus conceptul de haute cuisine și a fost primul care a purtat denumirea de „chef”).

Escoffier a fost, printre altele, cel care a revoluționat organizarea în bucătăria restaurantelor, introducând „diviziunea muncii” și o structură organizatorică foarte precisă („brigade de cuisine”). Cărțile lui au influențat decisiv generațiile următoare și a fost primul „chef” decorat cu Legiunea de Onoare.

 

Deloc în ultimul rând, a fost inventatorul unor rețete celebre, precum Veau Romanoff ori Crêpes Suzette (create în 1890, în onoarea viitorului rege britanic Eduard al VIII-lea, care s-a declarat „nedemn de ele” și a declinat onoarea ca aceste clătite senzaționale să-i poarte numele).

Iar pentru Nellie Melba a mai creat o garnitură, un sos și o variantă de toast, toate purtând numele de Melba, însă niciuna dintre aceste trei preparații nu s-a bucurat ulterior de o faimă comparabilă cu a piersicilor.

Rețeta originală de piersici Melba

Când le-a pregătit pentru prima oară, Escoffier a fiert în sirop jumătăți de piersici, le-a așezat pe un pat de înghețată de vanilie, totul pus pe o tavă de argint, încastrată între aripile unei lebede sculptate în gheață.

Abia în 1900, la inaugurarea Carlton-ului din Londra, piersicile Melba au fost introduse într-un meniu. Desigur că lebăda dispăruse; în schimb, piersicile erau acum acoperite de un strat de piure de zmeură.

Piersici Melba, versiune contemporană

Au trecut mai bine de 100 de ani de atunci și rețeta nu s-a schimbat practic deloc. Ca să le faceți, aveți nevoie de

1/2 litru înghețată de vanilie,
300 ml piure de zmeură,
8 piersici,
500 g zahăr,
1 baton de vanilie, crestat pe lung.

Opăriți piersicile 30 s în apă clocotită și dați-le jos pielea.

Faceți un sirop din zahăr, vanilie și 1 litru de apă. După 5 minute de fierbere, adăugați piersicile. Fierbeți-le cam 7-8 minute pe fiecare parte. Scurgeți-le, lăsați-le să se răcească, tăiați-le în 2 și eliminați sâmburii.

Tapetați o cupă mare (sau cupe mai mici, individuale) cu înghețata de vanilie, puneți jumătățile de piersică deasupra și napați cu piureul de zmeură.

Pentru piureul de zmeură, ați putea aplica fie versiunea „natur” (adică pur și simplu să dați prin sită zmeura spălată), fie să adăugați zeama de la 1 lămâie și zahăr pudră după gust (cam 100 g, să zicem, dar numai ca bază de plecare).

Și evident că mai există destule variante, plecând de la folosirea unei înghețate de fructe de pădure, continuând cu aromatizarea cu rom a siropului și terminând cu folosirea, fie doar și pentru decor, a altor fructe. Iar lista poate continua, firește, numai că nu mi-am propus pentru astăzi altceva decât să vă povestesc istoria și rețeta clasică a faimoaselor piersici Melba. Așa că mă opresc aici.

---

• desert, Escoffier, Franta, inghetata, piersici, vanilie, zmeura