Percuș ca la mama Corbu
Recunosc, până să-mi trimită domnul Marian Rădulescu rețeta de mai la vale, nu numai că habar n-aveam ce-i aia percuș, dar nici măcar nu știam că așa ceva există. Un fel de drob de porc, îți zici după ce vezi prima parte a ingredientelor, numai că după aia totul se complică și încep să apară în narațiune mușchiuleți, dar și gușă, slănină, dar și urechi, în fine, o nebunie totală, menită să pună optim în valoare cam tot purcelul. Aduce mai curând cu bundăretele povestit de ovidiucro, dar treaba-i suficient de complicată, drept pentru care nu mai încerc să vă povestesc despre ce-i vorba, mai bine să-i dau cuvântul autorului.
Pe prietenul meu, profesorul Ioan Corbu, l-am întâlnit în piața mare a Buzăului și era tare îngrijorat că nu găsea, în ajunul Crăciunului, ceea ce-i trecuse scumpa lui mămică pe listă ca să-și facă un percuș. M-am mirat la auzul denumirii, am solicitat lămuriri și, mai ales, l-am rugat să-mi dea rețeta. Mi-a dat să copii lista și a promis că, în momentul când va ajunge la Movila Banului, o va ruga pe scumpa lui mămică să-mi telefoneze și să-mi spună rețeta, ceea ce s-a și întâmplat.
Percușul se face numai din măruntaiele de la un porc așa, de peste o sută douăzeci de kile, din tot gighirul (plămâni, inimă, ficat, splină, rinichi), mușchiuleții mici, un kilogram de slănină subțire, cu șoriciul copt la foc, preferabil de pe jambon, o jumătate de kilogram de șunculiță afumată, 2-4 urechi, o bucată de gușă, așa, la un kilogram, sare, piper boabe, foi de dafin, boia iute după gust, iar pentru umplut se folosesc intestinele groase de porc, preferabil cele în care se umple lebărul, dar merg și cele subțiri de vită.
Se pune la fiert toată cărnăraia, mai puțin slănina afumată, în apă cu puțin oțet și sare, piper boabe și foi de dafin. Cantitățile condimentelor rămân după gust, la alegerea gospodinei sau gospodarului. După ce s-a fiert bine cărnăraia, având grijă să fie spumuită la timp, se scoate cu spumarul și se lasă să se răcească.
Se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită împreună cu foile de dafin și condimentele din fiertură, se potrivește din sare, boia iute, coriandru și ienibahar măcinat, dacă mai este cazul. Se frământată bine până devine o pastă, gustându-se dacă este condimentată cum vă place.
Se umplu mațele cu această compoziție având grijă să punem, din când în când, feliuțe subțiri de slănină afumată în așa fel încât atunci când tăiem percușul în felii să apară neapărat și o bucățică de slăninuță. După ce s-au umplut mațele, dar nu prea îndesat, ca să nu se spargă la fiert, se leagă la capete și se pun la fiert în supa dată în clocot, la foc mic, și după ce au dat în două – trei clocote se scot percușii, se lasă să se scurgă bine de supă, eventual se șterg cu un prosop.
Se pun pe o planșetă, rânduiți frumos ca la armată, cu un fund de lemn deasupra, mai întâi cu o greutate mai mică, apoi după circa 2-3 ore se adaugă o greutate mai mare cât să turtească percușul, să fie puțin mai gros de un deget jumate. Dacă este cazul, după ce s-au uscat bine, se dă la un fum ușor, rece, pentru o conservare mai bună.
Se consumă peste iarnă cu o ceașcă de țuică fiartă, ca aperitiv, chiar și la mese mai simandicoase.
