Păstorel și aperitivul
Împărtășania = originea aperitivului
(Al.O.Teodoreanu)
N-am idee de ce românii au pierdut obiceiul aperitivului. Probabil adevărul este în strânsă legătură atât cu scăderea nivelului de trai (survenită după al doilea război mondial, nerezolvată nici azi) cât și cu ritmul galopant al vremurilor noastre, care prea rar ne îngăduie șuete tihnite. Însă, mai ales în perioada interbelică, aperitivul era o adevărată instituție, fiind o regulă practic de nezdruncinat ca domnii, în drumul lor spre casă (și spre masa de prânz care se răcea așteptându-i) să se oprească la băcănie (bodegă, birt etc.) pentru două îmbucături și o înghițitură. Dar mai bine să-l lăsăm pe Păstorel să ne dea o definiție mai exactă:
Se înțelege prin aperitiv o mică gustare care precede masa. Această gustare cuprinde diverse articole de băcănie sau de preparație culinară, înglobate în denumirea generică de hors d’oeuvres. Ea e susținută de felurite alcooluri (țuică, mastică, vutcă, drojdie, tescovină, secărică etc.) și de anumite vinuri în stare naturală sau special preparate (Porto, Quinquina, Dubonnet, vermut, Amer-Picon, Fernet etc.).
Mulți obișnuiesc să ia la aperitiv alcooluri (simple sau cu soda), cum sunt whiskyul, armagnacul și calvadosul (i-am văzut!), amestecuri de alcooluri cum e ginul cu Angostura (excelentă preparație!) și o infinitate de cocteiluri, precum și vinuri licoroase, ca Madera, Marsala, Malaga și Xérès, mai mult indicate de a fi servite după, decât înainte de masă.
Fragmentul de mai sus l-am extras din articolul „Aperitivul“, apărut în Adevărul literar și artistic din 12 martie 1933 și care și-a găsit locul în De Re Culinaria la paginile 20-25 (ediția din 1977). Textul, scris mai departe sub formă de scenetă, e absolut savuros, dar cam prea lung ca să-l reproduc aici și acum (mai mergeți și voi la bibliotecă, da?). Însă nu e singura referire a lui Păstorel la aperitiv și locul său în weltanschauung-ul ante- și interbelic românesc (după război, în textele din singurele reviste care l-au mai publicat, și anume Glasul Patriei, Tribuna și Magazin, aluziile lipsesc aproape cu totul).
Un mic exemplu, ca să ne referim și la o băutură care, dacă n-a dispărut cu totul, este azi o tristă poșircă, în care amărala specifică buruienii e destinată să mascheze eșecurile vinificatorilor (asta în cel mai bun caz):
În prepararea pelinului, totul depinde de calitatea vinului, a doagei, a pivniței, de dozaj… și de timp. Când e izbutit, se așează în prima linie a băuturilor aperitive.
De ce?
Pentru că nu supără cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi după el, la o masă bună, punându-le, din contra, în valoare (își respectă rudele).
Altceva nici nu-i trebuie pentru a ocupa locul pe care-l merită între aperitive. (Pelinul, Gastronomice, 1973, p. 25).
Iar dacă tot apare textul ăsta la secțiunea Rețetele lui Păstorel, trebuie musai și-un exemplu comestibil, nu?
Aperitiv
Un hering curățat și trecut prin mașină, o ceapă mică, tocată, un ou răscopt, o lingură muștar, o lingură oțet de vin (sau zeamă de lămâie), o linguriță untdelemn fin, puțin piper. Toate acestea mestecate bine, servite pe franzeluțe unse cu unt proaspăt. Excelent pentru bere, țuică și rachiuri. Dacă aveți obiceiul să vă antrenați la băutură însă, rog nu spuneți că din cauza mea. Se spun și așa destule (De Re Culinaria, p. 167)
Aș mai putea, firește, continua mult și bine pe tema asta (sugerată de aphextwinz) dar mai bine mă opresc aici, nu fără a vă oferi, în încheiere, un fel de legendă la poza din capul textului. E vorba de un stabiliment-legendă pentru aperitive, celebra băcănie&bodegă Dragomir Niculescu. Frecventată, firește, inclusiv de Păstorel. Și iată și o mică selecție din meniul locantei, oferită de Dan Mihăescu, în numărul din luna iunie a revistei Romanian Wine Art:
Ce ați zice de tartinele cu icre negre, moi și tescuite, de Manciuria, de crap, de păstrăv, de știucă, tarama. Lângă caviar se aduceau tăvițe cu ou fiert, ras fin, ceapă la fel, bile de unt, smântână, felii de lămâie. De ținut minte!…Parcă tartinele cu ficat de gâscă erau rele? Gândiți-vă acum și la gustări reci din toate felurile de pește, proaspăt sau conservat, lângă măslinele Volos. Nu lipseau langustele, nisetrul cu mărar, sardelele fine, fileurile de multe și gustoase feluri. Ajungând la gustările calde, să pomenim ficățeii de pasăre, în unt, cârnăciorii, ochiurile pe praz, crochetele cu tot felul de umpluturi, bușeurile, ciupercile umplute sau à la grec, costița afumată friptă deasupra feliilor de pâine neagră, brânzeturile cu denumiri care cuprind mai tot alfabetul. Și murături, fraților! Ca udătură, pe lângă toate tăriile și băuturile aperitiv ale lumii, țuica de Văleni era în top. Vinul se servea numai la pahar. Era foarte căutat vestitul pelin al lui Dragomir dar, în afara vinurilor străine, găseai acolo vinuri de Cotnari, numite „Floarea României”, „Mărgăritarul Moldovei”, „Perla Moldovei”, „Roznovanu”, „Terente”, apoi „Crăcană”, „Miniș”, „Cârjoaia”, „Furmint” și încă
Vai de mine ce pofte mi-ati facut cu icrele acelea 🙂
In editia din ’77 citisem si eu de aperitiv, mai am si Gastronomice, editie aparuta in 2000 in care se reiau cateva din De Re Culinaria si Pastorel povesteste despre oul gigant care, la prima incercare nu i-a reusit, asta mi-a ramas in memorie, plus istorioara absolut splendida cu “Oul lui Columb”, incheiata cu catrenul:
“Columb, istorica mazeta,
De stau si ma gandesc un pic,
In locul tau mancam omleta
Si nu descopeream nimic” (am citat din memorie, sper ca nu am gresit-o).
Foarte frumos si util, zic eu, articolul despre aperitive, astfel putem avea un link serios la care putem face trimitere cand mai spun carcotasii chestiuni dea-n doaselea.
Sanatate.
E vorba despre un hering afumat sau unul proaspat?
Din simplul motiv că, pe vremea lui Păstorel, heringul proaspăt nu prea avea cum să ajungă p-acilea, cu siguranță afumat 🙂
Si eu m-am gandit la chestia asta, coane Costachel, dar am zis ca e mai bine sa intreb.
Perfect de acord, că așa fac și eu, și aștept oricând cu drag orice alte întrebări (sper să am și răspunsurile) 🙂