Pârjoale moldovenești
Stau și mă întreb dacă rețeta asta n-ar fi bine să fie și ea trecuta printre cele mai puțin cunoscute, că prea multe bazaconii botezate ilegal pârjoale circulă prin țara asta. Drept pentru care e timpul să revenim la clasici, și să-l lăsam pe Păstorel să ne povestească ce-i aia pârjoală moldovenească autentică.
„În ceea ce privește carnea, popreala nu-i: poți face mata pârjoale și din carne de vițel, și de miel, și de pasăre (găină, rață, piept de gâscă și chiar de curcan, cum binevoiești). Pârjoala bătrânească, însă, numai din carne de vită sau de vițel (cel mai bine), amestecată cu porc va s-o faci, altfel nu.
Și iată cum: treci carnea prin mașină de două ori. A doua oară adaugi: miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, pătrunjel fin tocat și ceapa tocată fin și călită în unt.
Când ai scos tocătura a doua oară din mașină, mai pui mata numărul necesar de ouă (la 1/2 kg de carne, doua ouă), freci fundul vasului în care pui tocătura c-un boț de unt proaspăt de mărimea unui ou de rață, adăugând (ad libitum) și un cartof ras pe răzător.
Odată tocătura bine amestecată, presari fundul de lemn, pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat, dacă ai uitat cum se zice la Vaslui). Iei câte o lingură de tocătură și-o tăvălești, până ce-i dai forma sferică. După asta, turtește tocătura cu un cuțit lat, până ce sfera se reduce la înălțimea unui deget arătător, mai plinuț. Bați apoi lateral cu doua cuțite tocătura, până ce ia forma numită în geometrie sector circular, care e forma definitiva, având grija să-i rotunjești puțin vârful, prin turtire.
Ajuns aici, pregătești tigaia în care ai lăsat să se topească o bucată bună de unt proaspăt. Când dă untul în clocot, așezi pârjoalele în tigaie și le prăjești pe ambele fețe, până ce se rumenesc cât trebuie (aici e aici!).
După ce s-au rumenit, le scoți cu lingura găurită și le potrivești frumușel pe farfuria (caldă) pe care vor fi servite. Tot meșteșugul e ca pârjoala să fie bine rumenită pe dinafara și mustoasă pe dinăuntru.
Garnitura clasică e piureaua de cartofi sau, când apar, cartofii noi, opăriți cu unt. O pârjoală moldoveneasca nu trebuie să întreacă în lungime o carte de joc, mi-a spus Vasile, trei degete normale în lățime și să fie de grosimea unui index de boxer categoria «cocoș» (Vasile e sportiv). Noroc la foc și pofta buna la mâncare!“
E clar, nu? Pârjoala nu-i cât palma, nu se tăvălește prin făină, ou bătut și pesmet, nu se bagă-n ea tot felul de bazaconii, fiindcă, după cum ați văzut, nici măcar cartoful nu-i obligatoriu. Cel mult puteți baga în tocătură, și numai dacă vă place, ceva usturoi pisat. Iar dacă cu garnitura ne-am lămurit, vinul pentru pârjoale e sigur Băbeasca de Nicorești. Sau hai, fie, merge și un Merlot de Dealu Bujorului.
