Pan Bagnat
În dialectul occitan folosit la Nisa, pan banhat înseamnă pâine înmuiată (în ulei de măsline, se subînțelege), ceea ce vecinii italieni numesc pane bagnato. Și este vorba despre o pâine mică rotundă, stropită cu ulei de măsline și umplută cu crudități, însoțite de puțin pește, măsline și, eventual, ouă fierte tari (sau, după cum râd unii răutăcioși, Pan Bagnat nu e nimic altceva decât o salată niçoise, fără cartofi, dar băgată-n pâine).
Puțină istorie
Inițial, Pan Bagnat nu era altceva decât prânzul la pachet al pescarilor și muncitorilor din regiune. O mâncare completă, simplu de transportat și făcută, evident, cu ce mai găseau soțiile la repezeală prin cămară: crudități, măsline, hamsii în ulei, eventual oua fierte tari. Iar tonul (cel mai des pește întâlnit astăzi prin Pan Bagnat) n-a intrat în compoziție decât relativ recent, fiind el prea scump în secolul al XIX-lea și începutul celui de-al XX-lea pentru a putea fi folosit la o mâncare de sărăcie. Sau, oricum, nu de belșug.
Variante peste variante
Există tot felul de rețete năstrușnice care se pretind a fi de Pan Bagnat, unele incluzând printre ingrediente mozzarella, capere, ciuperci, dovlecei, vinete, salată verde, avocado și așa mai departe, în timp ce altele prevăd chiar o frigere a legumelor pe grătar. Așa că nu e de mirare că, în Nisa, unii comercianți au inventat, mai în glumă, mai în serios, un „label de l’authentique Pan Bagnat”, pe care și-l afișează pe geam, dorind astfel să indice că doar la ei poți găsi autentica mâncare de sărăcie intrată deja în patrimoniul cultural al orașului, și care n-are mare legătură cu năstrușniciile inventate de colegii lor dornici să fie pe gustul unor clienți din toată lumea.
Care este însă compoziția oficială? Păi, în conformitate cu site-ul www.pan-bagnat.com, al „Asociației pentru apărarea și promovarea Pan Bagnat-ului”, ingredientele obligatorii ar fi următoarele: pâine, roșii, ardei mici verzi, ceapă verde, bob tânăr de Nisa, măsline negre de Nisa, hamsii sau ton, ulei de măsline, busuioc, sare și piper. Pe lângă acestea, mai sunt îngăduite și opționalele ouă tari, vinegretă, inimi de anghinare de Nisa, ridichi, ceapă, usturoi pentru frecat pâinea.
O rețeta de bază
Trecând însă în bucătăriile noastre, cam sărace în bob sau anghinare, mai abordabilă mi se pare varianta oferită de Larousse Gastronomique: se taie în două o pâine mică rotundă, fără să separăm de tot jumătățile. Se elimină două treimi din miez, iar restul se freacă bine cu usturoi. Se stropește cu ulei de măsline. Se umple cu felii de roșii, ceapă și ouă fierte tari, fâșii de ardei gras, fileuri de hamsii (anchois) în ulei și măsline negre cu sâmburii scoși. Se stropește totul cu o vinegretă făcută cu ulei de măsline și se închide pâinea la loc.
În rest, desigur că puteți înlocui hamsiile cu ton, adăuga niște busuioc, în loc de ceapă e mai bună ceapa verde și așa mai departe, doar v-am spus că n-are de ce să fie o rețetă fixă, atâta vreme cât la bază avem un sandvici făcut la repezeală.
Un lucru rămâne universal valabil: trebuie să-l lăsați în pace vreo două-trei ore înainte de a-l servi, ca să aibă timp toate aromele să se combine, iar pâinea să se îmbibe corespunzător. Așa că, chiar dacă nu faceți Pan Bagnat ca să aibă soțul ce mânca la serviciu, tot e bine să vă apucați de treabă de dimineață.
Foto: Wikipedia
În poza pare a fi un Pan Bagnaturger…probabil un precursor indepartat al hamburgerului.
Ce-nseamnă notorietatea… Nu, nu orice pâinică umplută are legătură cu hamburgerul. Cât despre Pan Bagnat, aș zice chiar dimpotrivă 🙂