Pâine de casă pentru toate gusturile
Pâine de casă de care vreți: simplă, cu cartofi, cu semințe, cu mălai, cu năut, și încă alte combinații și variante, ce mai, o întreagă colecție ne-a trimis domnul Marian Rădulescu. Și nu știu ce părere aveți dumneavoastră, dar eu unul, citind rețetele grozave care urmează, am simțit un imbold puternic să las lenea deoparte (adică mașina de pâine!) și să trec la făcut niște pâini adevărate, că prea mult mi-a plouat în gură imaginându-mi doar minunățiile de mai la vale. Așa că mai bine tac și vă poftesc în bucătărie, că avem de făcut pâine de casă!
Pâine de casă
Și pentru că pâinea este totuși un aliment pretențios de pregătit și nu tuturor le reușește, am să vă dau rețeta cât mai amănunțit așa cum o fac eu. Ca să fie la îndemâna tuturor, ca unitate de măsură iau cana de ceai de 200 ml, lingurița, adică 10 g, și lingura, 25 g. Din cinci căni de făină ies două pâini.
Într-un castron de frământat (poate fi și de plastic, de sticlă sau de metal) se pun cinci căni de faină, trei lingurițe de sare, trei lingurițe de zahăr, trei lingurițe de drojdie uscată sau 2 pachețele de drojdie de 19 g.
Se face maiaua din drojdie cu zahăr, 2-3 linguri de faină și 2 linguri de apă caldă. După 5 minute trebuie să crească rapid.
Făina, care este bine să fie la temperatura camerei, se pune în castron și se face la mijloc o gaură în care se pune maiaua și cinci linguri de ulei sau o sută g margarină topită și sare după gust. În vasul în care s-a făcut maiaua se toarnă laptele cald, nu prea fierbinte, ca să se ia restul de maia de pe pereți și se toarnă peste făină câte puțin. Se frământă și, dacă coca se dezlipește ușor de pe mână și a rămas făină, se mai pune puțin lapte.
Atenție: frământatul să se facă prin mișcări de rotație de jos în sus. Coca este bună când mâna este curată, dacă ea se lipește se mai pune faină, de aceea este bine să nu punem toată făina de la început.
Se acoperă castronul cu o pânză umezită în apă fierbinte și stoarsă, se pune la loc cald fără curenți de aer. După 15 minute se împarte coca în două și se întinde pe planșeta pudrată cu făină după ce a fost frământată binișor.
Se întinde o foaie de lungimea tăvii și de două ori mai lată decât tava. Se rulează foaia și se pune în tava unsă cu margarină și pudrată cu făină pe fund și pe margine până în gură.
Se pun tăvile la loc călduros acoperite cu un prosop umezit în apă fierbinte și stors bine peste care punem unul uscat. Atenție: ruloul de cocă să nu depășească 2/3 din înălțimea tăvii.
După ce aproape ca și-a dublat volumul, se unge la suprafață cu ou bătut cu lapte și se presară susan și mac, se pune la cuptor încins 2-3 minute la temperatura maximă, apoi se scade temperatura la 180-190 grade și se ține 35-40 minute.
Când se scoate din cuptor coaja trebuie să fie tărișoară, pâinea trebuie coaptă bine!
Se pune pâinea pe un prosop, care de data asta trebuie să fie gros, și se înfășoară bine ca să aburească. După 10-15 minute, după ce a transpirat, se dezvelește și se lasă doar acoperite, ferite de curent.
După încă 15 minute când s-a răcorit se înfășoară fiecare pâine de casă (când facem mai multe) în câte un prosop de bucătărie și se pun într-un coș de pâine din lemn cu închizătoare bună. Se consumă de preferință a doua zi, dar nu cunosc încă gurmand care sa aibă această răbdare.
Pâine săsească (cu cartofi)
Se pun la fiert un kil de cartofi curățați, în apă cu sare după gust. Se scurg și se dau prin mașină sau sită cât sunt calzi și se frământă cu două linguri cu vârf de unt, sau patru de ulei, cinci gălbenușuri și 70-100 g de drojdie granulată, sare dacă mai este necesar, o cană de zeama în care s-au fiert cartofii și făină până aluatul se desprinde de mână.
Se învelește în prosop cald și se lasă să dospească o jumătate de oră. Se pune la forme, unse cu ulei sau căptușite cu folie de aluminiu, se crestează cu cuțitul și se unge deasupra cu ou diluat cu lapte dulce.
După ce și-a dublat volumul, se pune la cuptorul încins la maximum circa cinci minute, apoi se reduce la potrivit (170-180 grade). După ce se lasă circa 40 de minute și s-a rumenit bine coaja de deasupra, se scoate și se unge cu apă caldă, se acoperă cu prosoape multe și se lasă așa până a doua zi.
Pâine de casă aromată
La un kilogram de făină se pun 60-80 g de drojdie granulată, o linguriță de sare și tot pe atâta de zahăr pentru crescut.
Se frământată cu 500 ml apă caldă. La sfârșit se adaugă o lingură de semințe de coriandru și o linguriță de chimen, după ce au fost trecute prin mașina de măcinat.
Se frământată adăugând făină până când coca nu se mai prinde de mână. Se face sul și se taie în 12 părți egale. După această operație, fiecare porție se întinde cu sucitorul ca o lipie, se rulează din nou și se coace pe grătarul din cuptor la temperatura mare circa 3 minute, apoi la temperatura de 180 de grade. Se servește ca orice pâine.
Pâinișoare aromate cu cartof
Operațiunea de preparare este la fel ca la rețeta de pâine de casă aromată, numai că se adaugă 500 grame de cartofi fierți în coajă și apoi mărunțiți cu furculița sau dați pe răzătoare. În această situație se dublează cantitatea de drojdie și sare.
Se pot face 3-4 pâinișoare sau chifle, ce se pot coace tot pe grătarul cuptorului sau pe tava presărată cu făină, cu condiția să fi fost cuptorul bine preîncălzit și respectate condițiile de mai sus.
Pâinișoare aromate cu năut
Se face compoziția de pâine de casă aromată dintr-un kilogram de făină la care adăugăm la sfârșit 250 g năut foarte bine fiert și zdrobit. Se fac 4-5 pâinișoare care se pot coace pe tavă sau grătarul cuptorului ca în condițiile de mai sus.
Burcoaică à la Leana lui Tulă din Scurtești
Se face o pâine de casă aromată dintr-un kilogram de făină, la care se adaugă 500 g de mămăligă rece mărunțită foarte bine și 2 linguri de zahăr.
Se frământată până se omogenizează aluatul de nu se mai cunosc firimiturile de mămăligă și se pune la dospit o jumătate de oră. Normal, această pâine de casă se coace la țest, dar se poate și la cuptorul aragazului în vas Jena sau în vas ceramic cu capac, la care după 30 de minute se ridică capacul și se mai lasă încă 20-30 de minute la temperatura de 190 de grade să facă coajă și să se rumenească.
Se scoate și se acoperă cu prosop umezit în apă caldă și bine stors.
Pâine-turtoi cu semințe
La o burcoaică se adaugă câte 100 de grame de semințe prăjite de dovleac și miez de nucă, 3 linguri de miere dizolvate în apa de frământat și 2 gălbenușuri.
Se împarte aluatul după ce a dospit în patru părți egale, se fac lipii subțiri, care se coc pe vatră sau în cuptor pe tava pudrată cu făină.
Se servesc la cină cu lapte sau ceai.
Pâine dietetică fibroasă (neagră)
Această pâine de casă este recomandată pentru persoanele care au probleme cu constipația. La un kilogram de făină se adaugă 200 g de tărâță de grâu, iar la frământat se pun 45 g de drojdie granule, 3 linguri de miere de albine și o lingură de sare. Se frământă până când aluatul nu se mai prinde de mână.
Se pune la loc cald și ferit de curent ca să dospească. După circa o jumătate de oră, se face aluatul sul și se împarte în 4 părți egale, care la rândul lor se modelează în pâinișoare pe care le crestăm ușor de 2-3 ori cu cuțitul.
Felicitari pentru aceste paini…este un prim pas in realizarea unei paini bune ( dupa abandonarea masinii de paine ).
E adevarat ca painea asta este net superioara oricarei paini din comert insa cei pasionati ar trebui sa faca si urmatorul pas – o paine care in loc de drojdia comerciala, se plamadeste cu drojdie ” salbatica ” sau naturala. Naturală în sensul că se găsește în mod natural în aer si deci poate contine zeci daca nu sute de specii de microorganisme, spre deosebire de drojdia comerciala care vine într-un plic sau cubulet, la magazin si care contine o singură specie selecționată genetic pentru a fi performantă în panificație.
Abia atunci painea noastra va fi cu adevarat deosebita, ca sa nu mai spun ca va fi mult mai benefica organismului nostru.
In fond, pana la aparita drojdiei comerciale ( jumatatea sec. 19 ), mii de ani omenirea a plamadit paine folosind numai drojdii naturale.
Sper sa aveti sansa sa gustati dar mai ales sa plamaditi si o astfel de paine pentru ca nu este greu deloc.
Corect, și numai în ceea ce privește drojdia, multe produse „comerciale” ne cam strică viața…
Salut Iulian,
Sunt interesat de acest subiect. Ne poti spune mai multe? De unde facem rost de drojdie salbatica? Cum se foloseste? Ai ceva sfaturi?
Multumim 🙂
Cu Burcoaica doamnei Leana m-ati omorat. Trebuie neaparat sa o incerc. Multumesc 🙂
Profit și eu de ocazie să-i mai mulțumesc o dată domnului Rădulescu pentru toate variantele astea de pâine de casă 🙂
am citit pe nerasuflate retetele de paini de casa si am ramas fara cuvinte…multumesc !
Cu multă plăcere 🙂
Azi am copt prima mea paine de casa dupa reteta dvs.Este extraordinara :),acum se “odihneste” intr-un prosop… nu am rezistant tentatiei sa nu rup un coltisor 🙂
Multumesc
Cu plăcere (zic eu, dar în numele domnului Rădulescu) 🙂
foarte interesante retetele!
La painea de casa…. “În vasul în care s-a făcut maiaua se toarnă laptele cald, nu prea fierbinte..” … CAT lapte ??? ma mira comentariile cu reusite.. cum?? poate si-au dat seama de cantitatea de lapte!
În principiu, raportul dintre făină și lichid este de 2/1. Adică la 1 kg de făină, să zicem, 500 ml lichid (dacă-i lapte, chiar un pic mai mult). Dar în principiu doar, pentru că depinde de calitatea făinii (nu toate sunt la fel, nu toate au fost depozitate la fel, adică fix în aceleași condiții de umiditate). În cărțile de bucate mai vechi se spunea doar „cât înghite făina”. Trebuie nițică experiență, n-ai ce-i face 🙂
Ca sfat, alege-ți o marcă de făină (de tip 650, pentru pâine), pune lichid în proporție de 2/1 și fă o pâine (rea n-are cum să iasă). Dacă ți se pare prea tare și prea puțin crescută, a doua oară mărește puțin cantitatea de lichid, folosind aceeași făină (presupun, desigur, că drojdia e de calitate și cuptorul coace perfect).
asa maestre… Bine ca ai pus matale proportiile, ca veneam eu cu ele acum, mintenas… Piine de casa facuta cu faina de la “halimentara” nu se egzsita! Sint un mare fan al piinii framintate cu manutzele mele… Dar indiferent de ce fainuri din comert am folosit, ai mai buna piine iese din faina de la moara, facuta din griu netratat cu porcariile “monsantesti”… Asa ca, cautati-va neamuri la tara… Cum eu am la Mosna, judetul Iasi… Si luati-va de acolo faina! Si pentru o piine buna-buna, un kil de faina de la moara, mai integrala nu se poate, drojdie home made, doua lingurite de sare, doua de zahar brun, juma de litru de lapte de la vaca din aia care face muuuu, nu din aia la tetrapak, doua oua de gaina de curte si patru linguri de oloi de masline din ala adevarat… Faceti o maia din drojdie plus zahar plus sare, plus o tira de lapte cald, lasati-o sa explodeze undeva la cald un sfert de ceas. Turnati maiaua peste faina, adaugati ouale intregi si uleiul, amestecati usor pina se omogenizeaza, luati apoi usor din faina din jur si aduceti in interior, cind se intareste, adaugati un pic de lapte cald si tot asa pina cind iese un aluat care se desprinde de pe degete. Eu am o copaie din lemn pentru framintat si dospit aluatul. presar pe fund faina cind stau cu aluatul in mina, pun mingea de aluat, presar iarasi faina, pun un stegar si o las undeva la caldura, ferita de curent de aer. O uit un ceas… Cind se implineste ceasul, adica dupa cam doua spritzuri, o iau usor la scos aerul din mingea mare, framintind cu miscari usoare si dindu-i forma dorita… O pun apoi in tava, pe o hirtie de copt si o mai las cam inca un ceas iarasi sa creasca. Incalzesc cuptorul cam cu un sfert de ora inainte de a se implini al doilea ceas al crescutului, deschid usor usa si strecor tava inauntru fara sa trintesc tare cind inchid, sa nu scot aerul… Si vedeti ce iese… 🙂
De nervi mi-am fadut doua piini… Mamaaaa cum miroase in casaaaaa….
Săru’ mâna pentru rețetă! Și mă bucur că te-am enervat 🙂
Foarte folositoare retete.Multumesc!
Doar de un an fac paine, si dupa multa rabdare si multe incercari am nimerit -cred ca e cel mai bine spus- reteta. Am citit cu placere retetele de mai sus si tot am mai invatat unele secrete (le spun eu) si ma mir cum de nu m-am gandit pana acum ca “asa” trebuie facut! Multumesc si apreciez faptul ca impartasiti din experiente! Cu stima!
Cu multă plăcere (zic eu, în numele domnului Rădulescu) 🙂