Paella
Denumirea mâncării vine, în versiunea simplă, de la tigaia în care este confecţionată, în catalană paella derivând din latinescul „patella“ (da, iubiţi francofoni, de aici şi pôele). Chiar dacă în restul lumii se consideră că asta este mâncarea naţională a Spaniei, spaniolii o consideră mai curând o specialitate regională a zonei Valenciei, unde a şi apărut, în secolul al XVIII-lea. Paella valenciana conţine orez cu bob rotund (arroz bomba), carne provenind doar de la animalele din curte (poate fi de iepure, raţă, pui sau amestecată), ulei de măsline, roşii (tocate sau bulion), fasole verde (ferradures), puţină fasole boabe albă mare (garrofons) sau/şi boabe de fasole normală proaspătă (tavelles). Asta fiind baza, se mai pot adăuga melci (baquetes), anghinare, ardei graşi şi usturoi, totul parfumat cu o crenguţă de rozmarin şi colorat cu şofran. Se serveşte cu lămâie separat, să-şi stoarcă în farfurie cine-o vrea.
Mda, probabil varianta tradiţională nu vă atrage prea mult, aşa că haideţi să ajungem repede la ceea ce restul lumii crede despre mâncarea asta. Adică la mai moderna paella mixta, în care-şi dau întâlnire, pe lângă cărnurile numite mai sus, porcul, cârnaţii (mai ales chorizo), peştii sau fructele de mare, başca multe alte legume. Vă daţi seama, asta dă naştere la o sumedenie de variante (de fapt, cred că fiecare familie spaniolă are propria ei reţetă, cam cum se-ntâmplă la noi cu sarmalele). Să notăm totuşi, măcar pentru a putea face puţină conversaţie la masă, că-s foarte raspândite variantele vegetariene şi cele doar cu fructe de mare.
Ei, şi după această lungă introducere, hai să-ncercăm şi noi o variantă mixtă, simplă şi rapidă, ca să ne dăm seama mai bine ce şi cum. Nu e altceva decât o reţetă de start, pe baza căreia veţi putea crea orice variantă vă place, adăugând şi alte cărnuri, plus toate varietăţile de fructe de mare. Aşa că pregătiţi-vă (doar!) cu
250 g orez,
400 g piept de pui,
300 g file de peşte alb,
500 g fructe de mare amestecate (pot fi şi congelate),
100 g mazăre,
3 roşii,
1 ardei gras,
200 ml vin alb sec,
2 căţei de usturoi,
1 pliculeț de şofran,
supă de pui,
ulei,
sare şi piper.
Încălziţi uleiul într-o tigaie mare, căliţi puţin carnea de pui, tăiată cubuleţe, împreună cu usturoiul, adăugaţi orezul şi roşiile despieliţate, fără sâmburi şi tocate. Stingeţi cu vinul, puneţi şi ardeii tăiaţi bucăţele, peştele transformat în cubuleţe şi fructele de mare (oricum, uitaţi-vă la instrucţiuni, s-ar putea să trebuiască să le pregătiţi separat şi să le adăugaţi la sfârşit, aşa cum veţi face dacă le găsiţi proaspete). Presăraţi şofranul, săraţi, piperaţi şi completaţi lichidul cu supă fierbinte (cam 300 ml, dar fiţi pregătiţi pentru orice!). Când a fiert orezul, verificaţi dacă-i mai trebuie ceva şi serviţi fierbinte. Iar după tradiţia valenciană, serviţi cu jumătăţi sau cu felii de lămâie, în caz că doreşte cineva.
Despre variaţiuni pe tema paella am vorbit deja suficient, aşa că nu prea mai am ce să vă spun, decât să aveţi grijă la timpii de fierbere ai cărnurilor şi legumelor, aşa că adăugaţi-le pe rând şi în ordine. Cât despre vin, ideea e să fie sec, nici prea acid, nici cu rest de zahăr (!), altminteri rămâne să-l adaptaţi la varianta pe care o veţi face. Dacă vor domina peştele, puiul şi fructele de mare, fireşte că trebuie un alb, dacă apare puţin porc slab va merge un rozé uşor, în timp ce, dacă veţi folosi o variantă cu iepure şi chorizo, atunci o alegere mai corectă ar fi un roşu uşurel, cu taninii uitaţi acasă. Oricum, pentru că vă simt curioşi, la varianta povestită mai sus un Aligoté de Tomeşti a mers uns.
Update: nu mă pot abţine să nu fac o completare: recomandarea Paharnicului (Xarello 2009 Castellroig, meşterit de Marcel Sabate) e absolut perfectă pentru paella (dacă vorbim de variantele cu peşte, pui şi fructe de mare), iar parfumul spaniol e deplin.
imi place. keep up the good work.
de unde luasi aligoteul ?
Direct de la crama. Cum o rezova domnul Tibu cu imbutelierea, am sa anunt si alte surse (mai vinde vrac intr-un magazin in Iasi, dar nu cred ca te intereseaza 🙂 ) Dealtfel nici pentru deja mai celebra Casa Olteanu n-as putea sa spun de unde s-ar putea lua niste sticle (iar Aligote mai bun in Romania n-as crede ca exista). Asta e, primul an de productie la ambii…
aha. deci ne punem pofta-n cui o perioada.
daca cumva rezolva cu imbutelierea sa dea de stire-n blogosfera ca-l asteptam cu interes.
Hai ca e ultimul articol de il citesc si comentez, nu fie cu necaz. Da, asa e cum ati zis la paella Valenciana (contrar celor scrise de publicatii asa zic onorabile). Cu mentiunea (mea care am dost vara si dusa de profesoara de catalana, zic eu bine, la local specific si de cartier in Vale ca nu avea garrofons ci numai tavelles. SI sofran si iepurele si puiul cu oase si coada la intrare, la periferie.
Tot pentru a ne simti bine am intalnit atat varianta cu orezul “al dente”, mult prea in dinte si varianta cu zeama lunga in care pluteste orezul.
Si gata pentru azi ca am deranjat destul 🙂
Nici o problema 🙂 Cat despre paella, ca orice reteta celebra, fiecare familie (si locanta) are reteta proprie. Macar una. Iar daca orezul era prea al dente, atunci cu siguranta bucatarul era intr-o conversatie prelungita cu flaconul de Rioja (sau cu fata care spala vase). Sau era bolnav acasa si gatea ucenicul angajat alaltaieri.