Mozzarella
Puțină istorie
Bivolii (și, implicit, bivolițele!) au fost aduși în Peninsula Italică, din Asia, în secolul VII, pentru a putea fi puși la muncă în zonele mlăștinoase, adică acolo unde boii nu puteau fi folosiți pentru lucrările agricole. Și cum laptele de bivoliță nu avea, datorită gustului său specific, mare căutare pentru a fi băut, s-a preferat utilizarea sa pentru obținerea de brânzeturi.
O legendă spune că o bucată de caș a căzut accidental în apă fierbinte, a fost scoasă, frământată (nu mult, cât să i se dea o formă) și așa a apărut prima bucată de mozzarella din istorie.
Cert este că această brânză are deja în spate multe secole de existență glorioasă, prima atestare documentară fiind din 1570 (o carte de bucate scrisă de Bartolomeo Scappi) și fiind cotată la bursă, în Napoli și Capua, încă de pe la 1600. La fel ca aurul și grâul.
Tipuri de mozzarella
Ați înțeles deja că, în mod tradițional, mozzarella se obține din lapte de bivoliță, acest tip fiind și cel care a reușit să obțină și Denumire de Origine Controlată (Mozzarella di Bufala Campana). Numai că bivolițele dau relativ puțin lapte, iar pentru obținerea unui kilogram de mozzarella sunt necesari 10 l. Cum cererea era (și este) foarte mare, a apărut și varianta fior di latte, obținută din lapte de vacă (ca o paranteză, e mai bună pentru gătit). Plus, desigur, o grămadă de porcarii industrializate care poartă abuziv numele de mozzarella. Iar marketingul a impus și variante „umplute”: cu măsline, cu șuncă, cu roșii etc.
Cum se fabrică
Pe scurt, mai întâi se obține un caș, care este tăiat în bucăți și introdus în apă fierbinte (80º-90ºC). Apoi este malaxat într-un anumit mod (tradițional cu mâinile și cu un fel de făcăleț), până când se obține un amestec omogen, care se desprinde în fâșii. La final este tăiată (mozzata, iaca de unde vine numele), dându-i-se dimensiunea dorită.
Și că veni vorba, bucățile de mozzarella pot cântări între 80-100 g (bocconcino) până la 1/2 kg, rareori mai mult. Bucățelele mai mici (ciliegina) sunt exclusiv de fabricație industrială.
Iar ca idee de bază pentru recunoașterea calității, consistența trebuie să fie moale, nicidecum cauciucoasă, iar culoarea albă (dacă e din lapte de bivoliță), eventual ușor gălbuie (dacă e fior di latte)
Varietăți înrudite
Mozzarella poate fi uneori parțial uscată (și atunci este mai bună pentru gătit), eventual împletită (dar atunci se numește treccia), mai rar afumată. O rudă apropiată este și scamorza, care este mai întâi legată, pusă la uscat (și capătă atunci forma specifică de pară) și, uneori, afumată.
Când și cum se mănâncă
În mod tradițional, mozzarella se consumă chiar în ziua preparării. Cum acest lucru este imposibil pentru pofticioșii aflați la distanțe mai mari, bucățile de brânză sunt ambalate împreună cu zerul lor (sau se folosește o saramură, eventual adiționată cu acid citric), ca să reziste mai mult. Dar o mozzarella adevărată nu are cum să aibă un termen de garanție mai mare de 5 zile (sau chiar 3, pentru fior di latte) .
De mâncat se mănâncă proaspătă, mai ales dacă e di Bufala (ca să i se simtă cât mai bine toate aromele), însoțită doar de ulei de măsline și sare, eventual ca salată, adăugând usturoi, busuioc și roșii. Dacă e parțial uscată sau din lapte de vacă, se folosește pentru pizza, lasagna, și alte preparate asemănătoare. De menționat mai e și o specialitate tipică din zona Neapole, mozzarella in carozza.
Costachel, bivolitele dau in cel mai bun caz 10l / zi. De regula vreo 8l ! 🙂
Nefiind specialist, nu m-as hazarda, dar presupun ca exista o oarecare diferenta intre bivolita autohtona si cea italiana (bufala mediterranea italiana), selectionata si crescuta special in acest scop. Oricum, am sters paranteza incriminata (ca tot nu mai gasesc sursa informatiei!), drept pentru care nu-mi ramane decat sa sper ca am obtinut astfel un text de exceptie 🙂
Numai că să vezi minune! În satul Deluţ, comuna Fundu Moldovei, îl văzui pe unul care făcea caşcaval. Ghici cum? Caş din lapte de vacă opărit în apă de 70 grade, frământat apoi ca un aluat şi îndesat în diferite forme. Fiind indiscret din fire, am şi dat la tv treaba asta. Ei, acum mă întreb: ce legătură o avea bucovineanul nostru ori Bucovina cu… înţelegi matale? Şi de ce diferă totuşi caşcavalul de moţarela?
Pai bucovineanul tau in primul rand facea branza cu lapte de vaca, in al doilea rand probabil o framanta altfel, in al treilea rand o lasa la uscat si maturat. Iar diferenta e ca mozzarella se mananca proaspata, de preferinta in ziua fabricarii, dupa cum ziceam pe undeva mai pe sus. Asa ca ar fi cumva mai apropiata de casul proaspat decat de vreo branza ingalbenita de vreme.
Iar intre mozzarella cel mai des intalnita prin magazinele noastre și cascavalul Dalia, diferenta e ca pseudo-mozzarella e uneori mai ieftina si deseori mai proasta 😀
Nu e alt soi de bivolita, din cate stiu eu, ca sunt doua mari si late, indiana si africana (asa vorbind nespecializat). Si cam asa da o bivolita, 8-10.
Completez la stiri aici ca:
– in zona Hategului pe unde mai “pasc” eu din an in paste, bivolitelor li se zice bibane;
– este extrem de rentabila afacerea cu ferme de bivolite din mai multe motive: nu intra sub incidenta unor legi europene ca nu au avut “boala bivolitei nebune”, desi productia de lapte este mica este foarte concentrat si gras laptele.
Rezum pentru ca am experimentat preparate acasa din lapte de bibane, adus de la sursa, adica de la doamna care mai paste cele 7 bivolite ramase din sutele care erau pe vremuri in satul Baiesti. Mi-a iesit si branza si unt si urda si smantana.
Cantitati mici, ca am experimentat doar.
La Brasov e o fabrica specializata numai pe produse de la paricopitatele astea. Ce am inteles ca e dificil, animalele, ele insele, sunt cam nesimtite si fac mizerie mare. Plus ca nu place tuturor gustul preparatelor, e specific.
Si tot apropos de asta (ca scriu acu’ iara un cearcecaf) celebrul iaurt de oaie si bivolita de la o anume firma, bun de altfel, nu stiu unde a ascuns bibanele ca nu are absolut deloc gust de asa ceva, nici macar apropiat. Ma uitai pe eticheta numai ca nu scrie absolut nimic (o fi legal?) adica nu scrie ce contine, pe verificate.
Mi sa sugerat de unul din “consiglierii” mei doar sa va sugerez ca puteti fara probleme sa spuneti salatei de la final “insalata caprese” si ca “neapole” e vetust si ar trebui scris Napoli. Iaca v-am sugerat, stiu ca nu ne impiedicam de din astea. Si mi s-a spus ca articolul este fain.
Deci „consilierii” nu mai vor vor sa recunoasca niciun pic originile grecești 🙂 Acuma serios, am folosit arhaismul fiindca imi suna prea enervant „na na” asa ca am preferat varianta asta, ca-mi zgaraia oleaca mai putin urechile și-am zis ca n-o fi foc 🙂
Daca ne luam dupa certurile (culinare si nu numai) intre popoarele care au avut ceva de spus in istoria antica, ne facem site de istorie si pe pariu ca ajungem si la dacii si romanii 😀
Eu am completat numai, ca imi face placere. Mozzarella se face destul de lejer si in casa, dar parca nu merita. Desi cascavalul de casa mi s-a parut ca a meritat.