Mâncare de varză murată cu afumătură

Dec 04, 2012 costachel Rețete, Rețete cu carne de porc, Rețete tradiționale românești 5

---

Tot un fel de varză cu carne e, până la urmă, și această mâncare de varză murată, doar că are un foarte puternic și distinct parfum hibernal. Sigur n-o s-o punem pe masă prin iulie-august: e genul de rețetă care cam vrea o țuică fiartă înainte (că gerul pișcă, nu glumește!) și unul-două pahare de vin roșu zdravăn lângă ea. N-are neapărat o rețetă fixă, proporția dintre cantitățile de varză și afumătură e cât se poate de variabilă și depinde de preferințele fiecăruia. Că unuia îi place mai mult varză, altuia carnea…

Dar trecând peste aceste considerații preliminare, să notăm o bază de plecare:

1 varză murată măricică (1,5 kg, să zicem),
1 ciolan afumat nu prea mare, plus alte afumături, după plac (cârnați, mușchi, piept etc.)
1-2 cepe,
1 morcov (nu-i musai),
1 ardei gras, de preferință roșu,
1 pahar de vin alb sec,
1 pahar de suc de roșii (sau bulion, sau roșii, proaspete ori în bulion)
verdețuri (mărar, cimbru…)
ulei,
sare (numai dacă trebuie),
piper boabe.

Mai întâi o observație preliminară: ținând cont că sunt destule persoane care nu suportă aroma prea agresivă de afumătură, e bine să rețineți tertipul că puteți opări scurt cărnurile afumate înainte de a vă apuca de mâncarea propriu-zisă.

Puneți apoi ciolanul la fiert, cu apă puțină (cât să-l acopere). Fierbeți-l la foc mic până cade carnea de pe os. Strecurați supa (păstrați-o!), dezosați ciolanul, tăiați carnea și șoricul bucățele, iar osul dați-l cățeilor (de fapt, dulăilor). Tăiați bucățele (cubulețe, feliuțe…) și restul afumăturilor.

Dacă-i cazul, țineți varza la desărat/dezacrit. Scurgeți-o apoi bine și tăiați-o cât de fin puteți. Stoarceți-o și puneți-o și pe ea să stea undeva la îndemână.

Încingeți puțin ulei și căliți ușor legumele curățate, spălate și mărunțite, până se înmoaie. Amestecați-le cu varza.

În fine, ungeți un vas de lut (ori de Jena, sau chiar o cratiță încăpătoare) cu ulei. Începeți să puneți straturi alternative de varză și afumătură, presărând printre straturi mărar, cimbru și piper boabe. Ultimul strat trebuie să fie, firește, de varză.

Turnați supa, vinul și sucul de roșii. Băgați vasul (acoperit) în cuptorul încins dinainte, la foc moale (150ºC), și coaceți a noastră mâncare de varză murată cam două ore și jumătate – trei ore, și chiar mai bine (timpul e variabil pentru că, de pildă, o cratiță se va încinge mai repede, în timp ce lutul se înfierbântă mai lent). Oricum, sunt sigur că ați dedus deja că această mâncare de varză murată e mai bună reîncălzită (că doar e varză!). La care reîncălzire, e bine să nu uitați să turnați un alt pahar de vin. Și, în ambele stagii ale preparației, e bine ca, spre sfârșitul coacerii, să dați jos capacul, să se arămească puțin varza noastră și să scadă.

Despre variante, spuneam încă de la început că-s destule, așa că nu insist. Fac doar precizarea că, firește, puteți folosi în acestă mâncare de varză murată și carne proaspătă (dar prăjiți-o parțial înainte).

Când o puneți pe masă, e bine să se găsească prin preajmă o mămăligă vârtoasă, ceva smântână (dacă mâncarea nu-i prea grasă), eventual și niscaiva ardei iuți. Cât despre vin, nu prea avem de ales: la o mâncare de varză murată, ba încă și cu afumătură, e musai unul roșu, țapăn și hotărât. Merlot, Cabernet, cam pe-aici.

---

• afumatura, cuptor, porc, varza, varza cu carne, varza murata