Mâncare de fasole cu afumătură
„Ne dați ori nu ne dați/Fasole cu cârnați” cântă copiii iarna, fără să precizeze dacă revendicările lor culinare se îndreaptă spre cârnații prăjiți, tolăniți pe un strat gros de fasole bătută, ori spre versiunea ceva mai elaborată de fasole cu afumătură care ne vom ocupa nițel mai la vale. Nu e și nici nu ar avea cum să fie mâncarea noastră națională (deci cu atât mai puțin ar putea pretinde asta modesta variantă, de cantină comunistă, care e ciolanul cu fasole), însă e tradițională pe mesele de iarnă, până nu vine postul și dispare afumătura. Și pentru că v-am promis, vorbind despre iahnia de fasole, că n-am să mă opresc doar la chili con carne când vine vorba despre variantele de dulce, iaca, ne întoarcem pe meleagurile noastre și onorăm leguma asta așa cum se cuvine.
500 g afumătură (de preferință amestecată: cârnați, șuncă, mușchiuleț, piept, ciolan, în fine, ce-aveți la îndemână),
500 g fasole (din soiul care vă place sau pe care-l găsiți, cu mențiunea că, totuși, cea albă e preferabilă),
3 cepe mari,
usturoi (facultativ și după gust),
1/2 kg de roșii (sau 1 conservă de 400 g, sau o cană mare de suc),
1 ardei gras (sau poate numai jumătate, dacă-i un monstru precum ăștia care se găsesc acuma pe tarabe),
1 morcov, plus încă unul facultativ,
100 ml ulei,
mărar,
pătrunjel,
cimbru,
1 foaie de dafin,
sare,
piper.
Înmuiați fasolea în apa rece cu o seară înainte, schimbați câte ape vreți la fiert, în fine, faceți tot ce știți ca s-o puteți digera în liniște. Adăugați-i spre sfârșitul fierberii o ceapa întreagă, 1 morcov și o frunza de dafin. (Știți că până ce nu-i gata n-aveți voie să puneți sare, da?)
Cât timp fierbe, ca să nu vă plictisiți, tăiați afumăturile, în funcție de felul lor, felii sau bucățele, și căliți-le în puțin ulei până se rumenesc ușor.
Scoateți din tigaie și puneți în locul lor ceapa tăiată mărunt, plus morcovul trecut la facultative, dat prin răzătoarea mica. Sărați, amestecați și, când încep să se înmoaie, adăugați și ardeiul tăiat cubulețe mici. Mai căliți 5 minute și adăugați legumele și carnea la fasolea care, în timpul asta, s-a fiert (presupunem că apa a scăzut până ce abia o acoperă; dacă-i cazul, eliminați excesul).
Presărați și cimbrul, adăugați și roșiile, amestecați bine, mai lăsați totul să fiarbă 5-10 minute, reglați de sare și piper, presărați pătrunjelul și mărarul tocate cât de mărunt, amestecați pentru ultima oara, puneți capacul și stingeți focul.
Dacă vă place usturoiul, aveți doua variante la dispoziție: ori îl tocați și îl puneți la călit odată cu ceapa, ori îl transformați în persillade și îl puneți la sfârșit. Iar dacă aplicați ambele tactici, nu cred să se supere cineva.
Cât despre alte ingrediente facultative, să mai notam boiaua, tarhonul, ceva zahăr (mai ales dacă n-ați pus morcov la călit), poate și un strop de oțet, după cum, oarecum împotriva tradiției, niscaiva ceapă verde și usturoi așijderea, fie ele și de seră, ar aduce o notă de proaspăt foarte plăcută fasolei noastre.
Iar dacă sunteți sub influența propagandei deșănțate pro-ciolan, atunci notați că trebuie să-l puneți la fiert întreg, în apă cât să-l acopere. Când s-a frăgezit îl scoateți, îl dezosați și-l tăiați cum vă place, după care îl adăugați, odată cu legumele călite și dimpreună cu zeama lui, la fasolea fiartă și scăzută mai ceva decât în versiunea de bază.
Și special pentru cei care nu prea se împacă cu afumăturile: opăriți-le scurt, aruncați zeama și folosiți-le mai departe după cum scrie în rețetă. Un tertip care, desigur, nu e valabil doar pentru mâncarea de fasole.
Vinul? Un roșu, firește, dar nu prea majestuos, așa că uitați de Cabernet, și nici prea fin, că n-are rost. Un Merlot sau un Burgund vor fi numai bune.
