Mămăliga noastră, cea de toate zilele și nu numai

Oct 17, 2011 costachel Rețete, Rețete de dulciuri, Rețete de garnituri, Rețete de la cititori, Rețete lacto-vegetariene 3

---

Ați intuit corect: mai la vale urmează un set de rețete având la bază mămăliga, atât în versiuni simple, de bază (fiartă și pripită), dar și în variante gustoase mai puțin obișnuite. „Vinovatul” este tot prietenul nostru, domnul Marian Rădulescu, cel care ne-a trimis spre delectare o întreagă colecție, din care mai jos urmează doar o primă parte (fiți pe fază, e cu „va urma”!). Drept pentru care nu-mi rămâne altceva de făcut decât să-i dau cuvântul.

 Mămăligă clasică, rustică, așa cum se face pe aici

Se pune pe foc, într-un ceaunel, un litru jumate de apă, o lingură de mălai și o linguriță de sare. Când apa dă în clocot, se pun circa 400-450 g mălai, cât să facă în mijlocul ceaunelului o mică moviliță ce plutește pe apă. Se taie, cu făcălețul, în patru și se dă focul la mic.

Se fierbe mămăliga aproximativ o jumătate de oră și mai bine. Când terciul din jurul moviliței se îngroașă începem să amestecăm cu făcălețul, având grijă să răsucim făcălețul în mână mereu, circa 10 minute. În momentul în care mămăliga se va dezlipi de pe marginile vasului înseamnă că este gata de răsturnat pe un fundul special din lemn, dar în lipsa acestuia se poate folosi și o farfurie de ceramică sau un platou de porțelan, încălzite puțin.

Dacă devine prea tare în timpul fierberii se adaugă puțin lichid în clocote (apă, zer, lapte, supă, vin), niciodată rece sau călduț.

Rețeta clasică a mămăligii poate suferi mai multe modificări. Apa se poate înlocui cu lapte, zer, supă de carne sau de legume, sau cu jumătate apă, jumătate vin alb demisec. Puteți adăuga ulei, unt, margarină, brânză sau cașcaval, sosuri diferite etc.

Mămăligă pripită

La fel ca la mămăliga clasică, se pune apă la fiert cu sare și un pic de mălai. Când apa clocotește, se dă focul la mic, se pune în ploaie mălaiul, amestecând continuu cu telul să nu iasă cocoloașe. Se pune mălai numai cât mămăliga să nu fie prea tare. Se fierbe circa 10-15 minute, amestecând cu telul permanent. Se răstoarnă pe fund de lemn sau vas ceramic întins și încălzit.

Ca și la mămăliga clasică, se pot face rețete îmbunătățite cu unt, brânzeturi, legume etc.

Specialitate de mămăligă ca la Leontea

Într-un vas puneți 400 g mălai , umeziți-l cu apă rece și lăsați-l o oră amestecând din când în când. Puneți la fiert un litru de apă cu o linguriță de sare și când apa clocotește adăugați câte puțin mălaiul, amestecând să nu se formeze cocoloașe. Se adaugă 200 g unt și lăsați să fiarbă circa 15-20 minute, apoi se adaugă lapte fierbinte pentru a forma un terci mai tare. Se pune la castronele de compot adăugând lapte, smântână sau vin alb demisec sau dulce.

Crochete din mălai

Se face mămăligă tare din 350 g de mălai și un litru de apă. După ce luați mămăliga de pe foc, o amestecați imediat cu 6 ouă bătute cu 100 g cașcaval și frământați cu o lingură până se omogenizează. Lăsați-o la răcit, acoperită cu o coală de hârtie unsă cu unt.

În acest timp pregătiți un sos dintr-o ceapă tăiată în felii, pusă într-o cratiță. Acoperiți cu lapte, adăugați sare și piper după gust și o ceașcă de nucă măcinată; se ține pe foc până dă într-un clocot, apoi se strecoară.

În alt castron puneți 30 g de unt înmuiat, o lingură cu vârf de făină și amestecați bine, diluați cu laptele în care ați fiert ceapa, apoi fierbeți din nou la foc mic 8-10 minute

Cu o lingură mare formați din mămăligă crochete, dați-le prin ou bătut, sare, parmezan, prăjiți crochetele în ulei fierbinte și scoateți-le din tigaie când s-au rumenit și au devenit crocante. Se servesc calde cu sosul de ceapă.

Specialitate de mălai cu susan

Vărsați într-o caserolă de teracotă (vas roman) 300 g mălai și 100 g susan, o linguriță de sare și adăugați câte puțină apă caldă în timp ce amestecați, suficientă pentru a obține un amestec omogen, nu prea apos. Lăsați acest amestec câteva ore să se așeze, apoi formați din această pastă bile de mărimea unei nuci și prăjiți-le în ulei fierbinte. Se scot din ulei după ce se rumenesc bine și se servesc ca garnitură la diverse preparate din carne.

Gogoșele dulci din mămăligă

Puneți bucățele de mămăligă, tăiate, nu prea groase, într-o tavă, acoperiți-le cu lapte și lăsați la „marinat” o oră.

Într-un castron bateți 3-4 ouă cu 100 g zahăr și puțină făină până când obțineți o compoziție de consistența unei smântâni mai groase. Adăugați feliile de mămăligă în această compoziție, amestecați să se desfacă mămăliga, încorporându-se, până când obțineți o compoziție omogenă; adăugați puțin lapte și 100 g fructe, stafide sau fructe uscate, care în prealabil au fost stropite cu puțin coniac.

Prăjiți într-o tigaie cu mult ulei încins gogoși din acest amestec, scoateți-le pe o hârtie absorbanta și dați-le prin zahăr farin vanilat.

Mămăligă cu struguri

Nu știu cui i-a venit această idee să combine aroma hamburgului cu mămăligă. La o primă impresie, nici nu ai cum să înțelegi dacă se potrivește sau nu. Dar după ce deguști, te minunezi, apoi ceri rețeta. Așa am făcut și eu.

Puneți 250 g mălai într-un castron și puneți în mijlocul lui 20 g drojdie diluată cu puțină apă caldă, adăugați 2-3 linguri de ulei, un pic de sare și amestecați cu o cantitate de apă necesară pentru a obține o compoziție de consistența unui aluat moale. Frământați ca la cocă pentru pâine și adăugați 150 g boabe de struguri parfumați cu coajă groasă ( Muscat Hamburg). Puneți castronul la loc cald, acoperiți-l cu un prosop și lăsați-l la crescut o jumătate de oră.

Ungeți cu ulei o tavă de cozonaci, puneți coca și mai lăsați să crească încă o jumătate de oră.

Coaceți în cuptorul încins 20-25 minute. La sfârșit va avea culoarea unei pâini bine coapte.

---

• desert, dulce, garnitura, malai, mamaliga, Marian Radulescu, porumb, struguri, susan