Kefalotiri
Kefalotiri (κεφαλοτύρι) este una dintre cele mai cunoscute și vechi brânze grecești, fiind atestată încă din perioada bizantină. E obținută din lapte de oaie (uneori amestecat cu lapte de capră) și are un conținut de grăsime de minimum 40%. Se face în forme rotunde, de 6-8 kg, iar perioada de maturare variază de la 3-4 luni până la 1 an. Pasta este gălbuie, fermă și prezintă mici găuri neregulate.
Gustul este destul de proaspăt (mai ales la variantele mai puțin maturate), cu aroma specifică de lapte de oaie, ușor picant și cu un final ce amintește uleiul de măsline. Dacă autorii străini fac trimiteri, ca asemănare, spre Gruyère, Asiago ori Pecorino, românii trecuți de prima tinerețe s-ar putea să-și amintească de vechiul cașcaval Dobrogea.
Se fabrică în întreaga Grecie, în Cipru, dar și în Turcia, unde poartă denumirea de Kelle peyniri. Există însă și o variantă cu DOC, denumită Kefalograviera (dar în afara Greciei se vinde, nu rareori, tot sub numele de Kefalotiri), și care, în conformitate cu caietul de sarcini, nu poate fi produsă decât în regiunile Macedonia de Vest și Epir, precum și în prefecturile Euritania și Aetolia-Acarnania.
Utilizările sunt foarte diverse, dar depind și de gradul de maturare. Dacă versiunile mai proaspete apar în sandviciuri, mâncăruri și plăcinte (o mențiune specială pentru Spanakopita), cele mai mature (inclusiv Kefalograviera) sunt preferate mai ales simple, la aperitiv (meze), prăjite în tigaie (saganaki) sau rase peste salate, paste și mâncăruri. Însă n-o luați ca pe o regulă absolută.
Și o ultimă lămurire de final: am folosit forma kefalotiri pentru că asta e transliterarea pe care am găsit-o în cărțile de bucate grecești. Dacă francezii și englezii preferă să scrie kefalotyri, asta nu înseamnă că trebuie musai să ne luăm după ei…
Foto: wikipedia / Creative Commons / J.P.Lon
Este foarte buna aceasta branza. Am adus cateva tipuri diferite de branza cand m-am intors din Grecia, dar aceasta mi s-a parut cea mai buna.
Ce parere aveti despre telemeaua noastra, cea de toate zilele, despre care toata lumea zice ca nu exista branza mai buna?
Păi există telemea mai bună și telemea mai proastă. Orice generalizare este, dacă nu de-a dreptul greșită, atunci cel puțin riscantă. Cât despre „nu există brânză mai bună” ce să zic, există gusturi și gusturi, oameni și oameni. După cum, chiar și în cazul aceluiași om, există momente (și rețete) în care telemeaua (ori vreo altă brânză) e de neînlocuit, după cum există și alte momente (sau rețete)… Din punctul meu de vedere, dacă e meșterită cu simț de răspundere, îmi place chiar foarte mult. Dar n-aș mânca numai telemea 🙂