Gravlax, adică somonul marinat din nord
Se pare că pescarii scandinavi au inventat metoda asta de conservare încă din Evul Mediu, numai că, inițial, era vorba de o sărare și o ușoară fermentare a somonului, prin îngropare în nisip, dincolo de linia mareei la flux maxim. De fapt, cam asta și înseamnă, într-o traducere aproximativă, gravlax-ul ăsta, somon îngropat. Altminteri, în afara prescurtării din titlu, sub care peștele ăsta dulce-sărat a ajuns cunoscut pe tot mapamondul, suedezii îi spun gravad lax, danezii gravet laks, sau gravlaks, la fel ca norvegienii, finlandezii graavilohi, islandezii graflax, iar estonienii graavilõhe.
În zilele noastre, cel puțin la rețeta care a făcut înconjurul lumii, fermentarea nu mai este de actualitate (s-ar mai folosi, totuși, la unele variante locale). În schimb, peștele crud este pus într-o marinată uscată, formată din sare, zahăr, piper și mărar, care are rolul de a scoate apa din el, a-i da gust și a-l parfuma. Uneori, saramura concentrată și aromată care rezultă este folosită și pentru sosuri, dar asta e o altă discuție.
Întorcându-ne la al nostru gravlax, să notăm că avem nevoie pentru preparație de 750 g fileuri de somon crud, cu piele cu tot, 85 g zahăr, 120 g sare, 8 linguri de mărar tocat, 1 linguriță de piper alb sfărâmat (sau râșnit mare).
Faceți mai întâi câteva crestături în piele, pentru ca aromele să pătrundă bine. Amestecați sarea, zahărul și piperul. Frecați și acoperiți bine peștele, pe toate părțile, cu amestecul, adăugând și mărarul. Nu strică deloc să îl înfășurați strâns în folie alimentară. Puneți deasupra un fund și peste el o greutate (dacă aveți altă metodă de distribuire uniformă a greutății, firește că o puteți folosi). Lăsați totul la temperatura ambiantă 2-4 ore (în funcție de cât e de cald). Băgați apoi totul în frigider, unde trebuie să mai stea între 24 și 48 de ore (iarăși, dumneavoastră știți cât de tare răcește agregatul). Nu uitați să-l întoarceți, din când în când, ca iasă uniform.
Înainte de a-l servi, clătiți-l scurt în apă rece, uscați-l și tăiați-l felii subțiri.
Cât despre hovmästarsås sau gravlaxsås, adică sosul de muștar care, în mod tradițional, îl însoțește, mai aveți nevoie de 2 linguri de muștar (de preferință suedez, senap, care e un pic sărat și un pic dulceag), 1 linguriță de muștar iute (tip Dijon), 2 linguri de zahăr, 2 lingurițe de oțet de vin roșu, 200 ml de ulei (nu de măsline), sare, piper alb proaspăt râșnit, mărar tocat.
Dizolvați sarea și zahărul în oțet, dezlegați muștarul cu zeama obținută, turnați uleiul în fir subțire (ca la maioneză), piperați, adăugați mărarul, amestecați și cu asta basta.
De servit se servește cu cartofi, eventual pus direct pe pâine, sau intră în compoziția unor salate ori alte aperitive.
Facut, e la seria “mezel” de casa, iese excelent si mult mai bun decat somonul marinat din comert. Cu o conditie, zic eu, de baza, importanta, sa fie din peste pescuit, nu de crescatorie.
Si nu in ultimul rand, Hristos a inviat!
Domnule Costachel – sau pur si simplu Costachel, dupa modelul continentului in care traiesc si unde ne spunem pe nume unii altora, chiar daca nu ne-am vazut vreodata si chiar daca ne despart cateva zeci de ani – trec de multa vreme pe aici si citesc cu mare drag povesti, retete, pareri. Acum simt impulsul sa ma si exprim pentru ca mi se fac ochii mari de cate ori vad scris “gravlax” pe undeva. Cum aici, la mine, nu-i o problema sa gasesc somon salbatic si nici nu ma saraceste sa-l cumpar, fac gravlax de cel putin doua ori pe luna. Am avut vreme, deci, sa experimentez cu aromele si-asa am descoperit ca un strop de alcool adaugat la marinat duce gravlaxul in alta dimensiune. Gin e sugestia numarul 1 (plus niste boabe de ienibahar sau ienupar macinate alaturi de piper), vodka e pe locul 2, dar am incercat si cu un single malt afumat si chiar cu calvados si nu-i rau deloc. Am fost surprinsa cat de puternic se simte alcoolul, chiar daca am pus numai 2-3 linguri. Marea incercare la gravlax, dupa mine, e sa nimeresti proportia sare-zahar potrivita pentru cantitatea de peste pe care o faci si timpul de marinare, asa incat sa nu iasa nici prea dulce, nici prea sarat, nici prea umed, nici prea uscat. Odata stapanita tehnica de baza, ca la orice se intampla in bucatarie, improvizatia nu mai are limite.
@aphextwinz: Adevarat a-nviat! Si sigur ca secretul sta in calitatea pestelui (plus manufactura casnica, fireste, ca doar de asta batem tastele p-acilea) 🙂
@beatrice: Saru’ mana pentru ideea alcoolica, am bagat-o pe lista de incercari grabnice. Si Costachel, pur si simplu, zic si eu ca suna mai bine 🙂
Mie mi-a iesit mereu perfect cu proportii egale sare/zahar. De retinut si ideea cu alcoolul, ca nu e de colo, multumesc frumos.
Dupa vacanta, ca ii vine vremea, ca noi mergem ca neoamenii inainte si dupa vara, c’asa e in tenis.
Metoda de uscare in sare si zahar am aplicat-o si la alte tipuri de carne, pui, porc, iese super.
Frumos comment de la Beatrice.
Subscriu 🙂
Mă gândesc la somoni şi la faptul că ştiu că există somoni şi somoni. Bunăoară, eu am cumpărat somon congelat foarte ieftin, cam la 12 lei pe kg, somon întreg. L-am gătit cu legume, la cuptor: degueulasse! Ceva de genul macroului, dacă ar fi să îl compa cu ceva. Întrebare: ce fel de somon luai eu? Există aşa nişte trompete?