Gratin Dauphinois, sau cei mai faimoși cartofi cu smântână
Cred că ați dedus deja că, dacă vorbim despre o rețetă celebră, apăi ceea ce urmează mai la vale nu poate fi decât una dintre nenumăratele variante posibile de Gratin Dauphinois. Dar despre asta vom vorbi puțin mai încolo, deocamdată vreau doar să vă spun că, dacă veți adăuga ceva brânză în narațiune, atunci cartofii noștri devin Gratin Savoyard. Cât despre ouăle incluse de unii (inclusiv Larousse Gastronomique!) în compoziție, savoiarzii tradiționaliști zic că n-ar fi chiar bune, riscând ele să strice onctuozitatea preparatului, sosul trebuind să fie exclusiv rezultat din combinarea smântânii cu fecula din cartofi. Rezultă de aici în mod logic că trebuie să folosiți cartofi făinoși, iar smântâna să fie cât mai proaspătă și lichidă, fără pic de agent de îngroșare prin ea (Doamne, ce mă enervează smântâna de 12% a unor producători care stă în lingură de parcă ar fi unt!).
În fine, să notăm deocamdată că ne trebuie
1,5 kg de cartofi (repet, făinoși, adică din cei galbeni, nu roz),
1-2 căței de usturoi,
50 g unt,
smântână subțire câtă trebuie să-i acopere aproape complet (să zicem orientativ 800 ml),
sare, piper, nucșoară.
Luați mai întâi un vas care merge la cuptor (optim de lut smălțuit sau teracotă, dar merge și Jena) și frecați-l bine în interior cu cățeii de usturoi tăiați în două. Ungeți-l apoi generos cu unt și lăsați-l deoparte.
Curățați cartofii, spălați-i, uscați-i și tăiați-i felii cât de subțiri. Sub nici o formă nu-i mai spălați după ce i-ați tăiat, că pierdeți amidonul și nu va mai avea gratin-ul nostru consistența necesară. Începeți să-i dispuneți în straturi în forma unsă, presărând uniform pe fiecare strat sare, piper și nucșoară.
Când ați ajuns la jumătate, turnați smântână, cât aproape să-i acopere. Continuați straturile, condimentând neîncetat, firește, până se termină.
Turnați iar smântână până ce mai că-i acoperiți, presărați restul de unt și cu asta basta, băgați vasul în cuptorul încins dinainte, la foc moale (150ºC).
În principiu, când se rumenesc deasupra sunt gata, adică după cam 1,5-2 ore, poate un pic mai mult. Ideea e ca sosul ce se formează din smântâna lichidă și amidonul natural al cartofilor să ajungă la consistența ideală, iar asta cere puțin exercițiu (depinde de vas, de cuptor, de soiul cartofilor, de calitatea smântânii…)
În ceea ce privește variantele, una din cele mai întâlnite în ultima vreme (ca o concesie făcută vitezei de execuție și eliminării grăsimilor) prevede fierberea prealabilă (cam 10 minute) a feliilor de cartofi într-un litru de lapte, asezonat cu usturoi, sare, piper și nucșoară, apoi așezarea feliilor în vasul uns cu unt. Se toarnă smântână mai puțină (cam 300 ml), se presară unt, iar timpul de coacere se reduce corespunzător, de la 3/4 de oră până la maximum 1 oră. Orice alte adaosuri sunt, firește posibile, dar atunci nu mai putem vorbi de Gratin Dauphinois.
Cât despre vin, alb, ușor, delicat, onctuos și care să nu miroasă a plantație tropicală. Știu, cam greu de găsit așa ceva, dar cred c-ați înțeles ideea.
Of ! O facurati p-aia cu SECTA “ciupercilor curatate de coaja”, acu-ncepeti cu cartofii NESPALATI ? Nene Costakele, asa e ! Nu se spala cartofii dupa ce au fost curatati ! CINE are ureki, sa auda. Si C bunatate iese… Incercati Dragii Nostri.
Vorba lui Pastorel: „Daca pretuieste apa (ceea ce ar fi de dorit) sa se multumeasca sa se spele ea mai intai pe maini” 🙂
Varianta pe care o ştiu de la mama zice că atunci când sunt aproape rumeniţi cartofii să turnăm şi un ou bătut deasupra 🙂
Întotdeauna am ascultat-o pe mama 🙂
Am facut ieri reteta asta, desi in casa aveam cartofi rosii si smantana era de aia cu consistenta de prelandez a iesit chiar decent.
Ma bucur ca am dat de situl tau via animaloo.
Trăiască atunci animaloo și Gratinul Dauphinois! 🙂
Cei mai deliciosi cartofi gustati pana acum.!
N-am niciun merit, realizatoarea le ia pe toate 🙂
Până și comentariile sunt de bun gust…. ce să mai zicem de cartofi ☺🤗