Gogoșari în oțet, simpli și umpluți

Oct 08, 2011 costachel Conserve și murături, Rețete, Rețete de la cititori, Rețete de murături în oțet 12

---

Dacă rețeta mea de gogoșari în oțet v-am recomandat-o deja, astăzi e rândul domnului Marian Rădulescu să ne propună, tot din caietul Mireniei, nevasta lui nea Costică Lilă din Valea Botii, o sumedenie de variante. Atât cu gogoșari, să zicem, simpli, cât și umpluți: cu varză, cu legume, cu conopidă și, mai ales, o versiune călugărească. Drept pentru care, poftiți de vă inspirați!

Gogoșari în oțet I

Mai ales la această rețetă, ca și la altele, calitatea oțetului este de mare importanță. Eu prefer oțetul obținut prin fermentația naturală a vinului. Pe piață au apărut tot felul de firme care produc acest produs, dar sunt foarte puține care oferă oțet veritabil. Ei vând preparate chimice pe post de oțet și ce este trist că și destulevinalcooluri produc aceste făcături, probabil din rațiuni economice.

Pentru această rețetă eu folosesc 10 kg de gogoșari cărnoși, 1 l oțet de vin alb de 9 grade, 2 l de apă, 15 aspirine, 200 g de miere, 200 g de zahăr, câteva foi de dafin, frunze de țelină, câte 15 g sare grunjoasă neiodată pentru fiecare litru de lichid, piper boabe și 500 g rădăcină de hrean.

Spălați gogoșarii și lăsați-i să se zvânte, fără să îi ștergeți de apă. Puneți într-un vas mare la fiert oțetul, apa, zahărul, sarea, aspirinele zdrobite, aromele, hreanul și mierea și lăsați să dea în clocot pe foc potrivit.

Opăriți gogoșarii (întregi sau tăiați) câteva minute, în oțetul care fierbe, până încep să își schimbe ușor culoarea. Pe măsură ce îi opăriți, puneți gogoșarii în borcan, acoperiți și, când cantitatea este la o treime din volumul borcanului, turnați lichidul în care au fost opăriți gogoșarii, astfel încât să îi acopere lejer. Completați cu restul de gogoșari opăriți în același mod, turnați lichid cât să îi acopere și presați ușor cu câteva felii de hrean deasupra. Legați cu celofan dublu sau puneți capace și trimiteți borcanele în cămară. la loc aerisit și rece.

Gogoșari în oțet II

O rețetă simplă ca bună ziua, numai că nu întotdeauna reușește și asta din cauza oțetului, a sării sau a îngrășămintelor azotoase în exces.

La 5 kg de gogoșari curățați de cotoare și semințe puneți la fiert 1 l de oțet, 2 l de apă, 100 ml ulei, câte o lingură de sare și două de zahăr sau miere pentru fiecare litru de lichid, împreună cu 1 pachețel de boabe de piper, unul de ienibahar și încă unul de boabe de muștar.

Când marinata clocotește, luați vasul de pe foc, lăsați să se răcească potrivit și turnați-l peste gogoșari. După o oră puneți gogoșarii la borcane potrivite (de 800-1000 g), la care le puneți imediat capacul sau legați cu celofan dublu și le puneți în cuptorul încins până se răcesc.

Pentru conservare este bine ca la fiecare borcan să se pună fâșii de hrean.

Gogoșari umpluți cu varză și legume prăjite

În general, la reușita rețetelor cu ardei esențială este calitatea legumei. Mulți se plâng de faptul că ardeii se înmoaie, de parcă ar fi putrezi. Pentru a preîntâmpina acest neajuns, de mare importanță este să știm dacă au fost tratați cu îngrășăminte pe bază de azot. Acestea sunt în mare măsură de vină (dacă oțetul și sarea sunt de calitate).

Gogoșarii umpluți sunt preferința mea, mai ales la fripturi de purcel. Pentru asta folosesc 2,5 kg de varză albă, 1 kg varză roșie, 300 g de morcovi, 300 g țelină cu frunză, 4-5 ardei grași, 300 ml oțet din vin alb de 9º, 2-3 cepe, 300 ml de ulei, 3-4 foi de dafin, cimbru (piper, sare, după gust) și 50-60 de gogoșari roșii sau verzi mai mici.

Tocați varza fideluță, amestecați-o și frecați-o cu două-trei linguri de sare grunjoasă neiodată și lăsați-o să se săreze circa 15-20 de minute.

În acest timp clătiți în ulei ceapa tăiată mărunt, rădăcinoasele date prin răzătoare și, când acestea s-au aurit, puneți ardeiul tocat, varza bine stoarsă și o parte din condimente. Lăsați vasul pe foc mic și amestecați continuu până când zarzavaturile încep să clocotească. Închideți focul și umpleți gogoșarii cu această compoziție, așezându-i cu grijă în borcane de 3-5 l.

Puneți la fiert oțetul combinat cu 2 părți apă și restul de condimente și lăsați să dea în 2-3 clocote. Turnați-l cald peste ardei, legați cu celofan sau căpăciți și așezați borcanele la păstrare în loc aerisit, ferit de căldură.

Gogoșari umpluți cu varză și legume la oțet

Prefer ca la o friptură să servesc ceva mai acrișor. Această rețetă este un preparat care, pe lângă că îmi îndeplinește această mare plăcere, este și ușor de făcut, dar și de păstrat.

Pentru asta folosesc 3 kg de varză albă, 1 kg varză roșie, 300 g de morcovi, 300 g țelină cu frunză, 1 kg conopidă, 300 ml oțet din vin alb de 9º, 3-4 foi de dafin, cimbru (piper, sare, după gust) și 50-60 de gogoșari roșii sau verzi mai mici.

Tocați varza fideluță, amestecați-o și frecați-o cu două-trei linguri de sare grunjoasă neiodată, adăugând și celelalte legume date prin răzătoarea mare și lăsați-le să se săreze circa 30 de minute, după care umpleți ardeii și așezați-i în borcane mari de 3-5 l.

Puneți la fiert oțetul combinat cu 2 părți apă și restul de condimente și lăsați să dea în 2-3 clocote. Turnați-l fierbinte peste ardei, legați cu celofan sau căpăciți și așezați borcanele în loc aerisit, ferit de căldură.

Gogoșari în oțet umpluți cu conopidă

Alegeți gogoșari frumoși și cărnoși, bine copți, mari și conopide albe, nepătate. În borcanele spălate și opărite puneți gogoșarii, cărora le îndepărtați cotoarele și semințele și pe care îi umpleți cu buchețele de conopidă și morcov ras. Mai înainte, țineți conopida 2 ore în saramură de apă rece.

Separat pregătiți marinată din 1 litru de apă, 300 ml de oțet, 2 linguri de miere, 1 lingură rasă de sare grunjoasă. Lăsați să dea în clocot marinata câteva minute și, după ce se răcește, o turnați peste gogoșarii umpluți.

Pentru estetică, printre gogoșarii umpluți puneți rondele de rădăcinoase și frunză de țelină. Legați cu celofan dublu sau puneți capace și puneți borcanele în cămară.

Gogoșari umpluți călugărești

În liniștea tihnită a sufrageriei mănăstirii, călugărul bucătar a început să laude bucatele dar, mai ales, gogoșarii umpluți. M-a intrigat, căci nu vedeam diferența față de ceea ce știam, așa că l-am provocat să îmi spună rețeta.

Se folosesc 40-50 de gogoșari potriviți, 2 kg de varză albă, tocată, o jumate de kg de morcovi, o rădăcină de țelină, 4 pere de iarnă, 6 mere ionatan, 600 ml de apă, 400 ml de oțet și, atenție!, 150 ml de vin sec alb, 2 linguri de sare grunjoasă, o lingură de zahăr, o lingură de miere, o foaie de dafin, câteva boabe de piper, o lingură de semințe de mărar, 150 g de hrean și… surpriză…

După ce gogoșarii au fost spălați li se scot codițele cu semințe, apoi se pun la zvântat. Morcovii și țelina se dau prin răzătoare și se combină cu varza, dar și cu fructele tăiate cubulețe. Se adaugă sare (15 g pentru fiecare kg de amestec), iar pentru aromă frunze de țelină. Cu această compoziție se umplu gogoșarii, dar la fiecare gogoșar în compoziție se pune câte 3 poroambe, iar capacul se face cu rondele de morcovi sau de țelină și se așează în borcane în rânduri suprapuse cu deschiderea în sus.

Se pun la fiert oțetul, apa, vinul, 10 g de sare si 10 g de zahăr, care să anihileze acreala oțetului, păstrându-i aroma, piper sau cimbru măcinat, semințe de muștar sau hrean. Pentru un borcan de 3 l este suficient 1 litru de lichid. După primele clocote, vasul se dă la o parte, se lasă 5 minute acoperit, apoi se pune lichidul peste ardei.

Borcanele se căpăcesc sau se leagă cu celofan și se duc în cămară.

---

• conserve, gogosari, ienibahar, legume, Marian Radulescu, muraturi, otet, umplut, varza