Friptură de vițel, simplă și à la Matignon, explicată de Julia Child
Nu una, ci două variante de friptură de vițel urmează mai la vale, înrudite între ele atât prin modul de realizare, cât și prin faptul că amândouă provin din cartea Juliei Child, „Mastering the Art of French Cooking” (și ne-au fost trimise de prietenul nostru Mihai Ovidiu). Cu speranța că ele vor interesa atât pe gurmanzi, dar și pe eventualii editori români care vor poposi pe-aici, mai fac în încheiere doar o precizare: din 1935, Hôtel Matignon este reședința oficială a primului ministru francez. Nu bag mâna-n foc că asta e explicația denumirii celei de-a doua rețete, v-am spus chestia asta doar așa, în caz că numele vă spune ceva și nu știți exact de unde să-l luați.
Friptura de vițel în cratiță (Veau poêlé)
Aceasta este cea mai simplă și savuroasă rețetă de friptură de vițel. Sucurile vor ieși din carne pe măsură ce se coace, așa că nu este necesar vreun sos special, dacă sunteți mulțumiți cu obiceiul francez de a servi câte o lingură de sos pentru fiecare porție, pentru a umezi friptura.
Pentru 6 persoane
Se preîncălzește cuptorul la 160ºC
O bucată de 1,4 kg de carne de vițel pentru friptură, dezosată și legată
Se usucă vițelul cu prosoape din hârtie
O cratiță cu fundul gros, care să meargă și la cuptor, suficient de mare pentru ca friptura să încapă cu ușurință
2 linguri (30 grame) unt
2 linguri ulei
Se pune cratița pe aragaz, pe foc moderat, cu untul și uleiul. Când grăsimea s-a încins, se rumenește ușor vițelul pe toate părțile (10 – 15 minute). Se scoate friptura și se pune deoparte.
3 linguri (45 grame) unt, dacă este nevoie
2 morcovi feliați
2 cepe tăiate felii
Un bouquet garni mediu: 4 fire de pătrunjel, ½ frunză dafin și ¼ linguriță cimbru, legate în tifon curat.
Dacă grăsimea în care s-a prăjit vițelul s-a ars, se scurge și se pune unt. Se adaugă legumele și buchetul, se acoperă și se călesc 5 minute, fără să se rumenească.
½ linguriță sare
¼ linguriță piper
Un termometru pentru carne
2 felii de bacon gras, fierte 10 minute, clătite, scurse și uscate
Folie de aluminiu
Carnea se sărează și se piperează. Se pune din nou în cratiță și se stropește cu untul dinăuntru. Se introduce termometrul de carne. Se așează feliile de bacon peste carne, apoi se acoperă cu folia. Se închide caserola cu capacul și se pune în treimea inferioară a cuptorului preîncălzit. Se reglează focul astfel încât carnea să se coacă încet și constant timp de 1 ½ ore. Se unge, în acest interval, de 2 – 3 ori cu sosul din cratiță. Friptura este gata când termometrul va indica 80OC, sau când sucurile ies galbene și limpezi, atunci când înțepăm adânc friptura cu furculița.
Sare și piper
Un platou încălzit
O sosieră încălzită
Se pune vițelul pe platoul fierbinte și se scot sforile. Trebuie ca vițelul și legumele să fi lăsat cel puțin o cană de sos. Se scoate toată grăsimea, cu excepția a 2 linguri. Se pune cratița pe aragaz, pe foc moderat, amestecând să se dizolve sucurile coagulate. Se strivesc legumele și se amestecă în sos. Se fierbe la foc iute, dacă e necesar. Ar trebui să rămână ¾ – 1 cană de sos. Se reglează de sare și piper și se strecoară sosul în sosieră. Se aranjează pe platou o garnitură din orice legume doriți.
Dacă nu serviți friptura imediat, se pun vițelul și sosul în cratiță, care se acoperă parțial și se pune în cuptorul oprit, unde se va păstra caldă pentru minimum jumătate de oră.
Friptură de vițel à la Matignon (Veau poêlé à la Matignon)
80 ml Madera
Se face friptura de vițel ca mai sus, dar în loc să se taie morcovii și ceapa felii, se toacă zaruri de 3 mm. După ce se rumenește vițelul, se scoate și se călesc legumele în unt 10 minute, la foc mic. Apoi se adaugă Madera și se fierbe la foc iute până când sosul scade aproape complet. Se așează din nou carnea în cratiță și se pun jumătate din legume peste ea, restul lăsându-se pe fundul caserolei. Se continuă rețeta.
240 ml supă de vită
1 lingură amidon amestecat cu 2 linguri Madera
Opțional: 1 trufă din conservă, tăiată zaruri și sucul din conservă
Când este gata carnea și a fost scoasă din cratiță, se toarnă supa și se fierbe 5 minute. Apoi se scot buchetul și baconul și se degresează sosul. Se adaugă amidonul, trufa tocată și sucul de trufe. Se corectează asezonarea. Sosul trebuie să se fi îngroșat ușor.
2 linguri (30 grame) unt
O sosieră încălzită
Se ia de pe foc și, chiar înainte de servire, se adaugă untul, bucățică cu bucățică, amestecând în sos până se omogenizează perfect. Se toarnă un polonic de sos cu legume peste carne, iar restul se pune în sosiera încălzită.
“Matignon” inseamnă o garnitură de legume care însoțește diferite rețete din carne. Poate fi preparată “au maigre” sau “au gras” in care caz se adaugă o cantitate de șunca (sau bacon).
“Se ususcă vițelul cu prosoape din hârtie” -cam câte tone de hârtie sânt necesare? .
Mai serios – în engleză carnea de vițel folosită la gătit se numește “veal”. Vițelul (animal) e “calf”. In rețeta Juliei Child termenul folosit e bineînțeles “veal”, deci nu e nevoie de precizare. În românește însă această deosebire nu există, de unde efectul comic.
Fabdo (l’emmerdeur de service).
Așa zice wikipedia americană (relativă, ca orice wikipedie), de unde și „bacon”-ul. (Corect, nu?). Alții zic că-i vorba doar despre un mirepoix, în care legumele se taie cubulețe foarte mici (și fac aici o paranteză, Escoffier, care adică ar fi inventat garnitura asta, când dă rețeta de „poulet sauté Matignon” spune doar „lui ajouter une Mirepoix tres fine”).
Pe de altă parte, Larousse Gastronomique zice că Matignon mai poate fi și o garnitură pentru „charcuteries”, din anghinare umplută cu legume călite, presărată cu pesmet și gratinată la cuptor, cu lătuci brezate și, uneori, cu un sos de Madera sau Porto.
Dar asta doar așa, că veni vorba. Ideea era de ce se cheamă Matignon, nu ce înseamnă Matignon când vine vorba de cratiță. Explicația denumirii n-am găsit-o nicăieri, drept pentru care am profitat și am dat o informație în plus. Poate unii știau, poate alții nu…
Cât despre vițel, să ridice două degete cine s-a mai gândit la animalul din grajd și nu la carnea de friptură despre care era vorba 🙂
Sânt sigură ca nimeni nu-și închipuie că s-ar pune ditamai vita în cratiță. Totuși…..the devil is in the details, cum spun ceilalți.
Imi pare rau de confuzie, dar si bucatarii romani folosesc notiunea de vitel, porc sau vita in loc de carne de vitel, porc sau vita. Am corectat deja “eroarea”. Multumesc pentru atentionare!