Cotlet de porc cu sos de mere și hrean
Această variantă de cotlet de porc la tavă, pe lângă faptul că-i tare gustoasă, mai are două avantaje, să le zicem, pedagogice. Mai întâi, firește, e bună pentru a exemplifica modul de obținere al unei frumoase fripturi la cuptor. Dar, mai ales, cu ajutorul ei pot să vă povestesc ce înseamnă pentru francezi (și pentru Europa occidentală în general) compote de pommes (iertați-mă că am tradus prin „sos”, dar n-am vrut să vă sperii încă din titlu). Adică o pastă de fructe obținută prin fierberea până la zdrobire a fructelor, folosită, de obicei, ca desert, dar uneori, precum în cazul de față, și ca sos (gros!). Aviz anumitor traducători: nu, nu-i compot!
Pentru 6 persoane aveți nevoie de
1,4 kg cotlet de porc (din acela cu un strat subțire de grăsime deasupra),
1 lingură de cimbru proaspăt (sau 1 linguriță din cel uscat),
sare și piper,
iar pentru „compotul” picant de
1 lingură de unt,
1 ceapă tocată,
2 mere mari și frumoase, curățate, cu sâmburii eliminați și tăiate cubulețe,
150 ml smântână proaspătă,
1 ½ linguri muștar,
1 lingura de hrean, proaspăt ras.
Tăiați cotletul de porc lateral, pe lungime, dar nu de tot, în asa fel încât să-l puteți deschide ca pe o carte. Băteți-l puțin, numai cât să-i omogenizați grosimea (dar numai în interior, pe fața fără grăsime). Frecați-l, tot în interior, cu sare, piper și cimbru, rulați-l (în așa fel încât lungimea ruloului să fie aceeași cu lungimea inițială a cotletului, că altfel se pătrunde la Sfântu’ Așteaptă!) și legați-l cu sfoară.
Încălziți cuptorul la un foc mijlociu spre moale (170°C). Dacă aveți o tavă prevazută cu grătar e bine, dacă nu improvizați unul din bețișoare de lemn. Puneți friptura pe grătar cu grăsimea în sus și băgați-o în cuptor, unde trebuie să stea cam o oră și jumătate, poate două (să nu uit, dacă folosiți o carnea slabă, înfășurați-o în felii subțiri de slănină sau de costiță, afumată sau nu, și abia după aceea legați-o).
În timpul ăsta apucați-vă de sos: topiți untul într-o cratiță cu fundul gros, puneți la călit ceapa și merele. Lăsați să fiarbă la foc moale 20-25 de minute, amestecând din când în când. Lăsați compoziția să se răcorească, după care transformați-o în pastă (o tocați cu mixerul, o treceți prin sita, treaba dumneavoastră).
Adăugați smântâna, muștarul și hreanul. Frecați totul până se omogenizează, sărați, piperați și puneți sosul din nou în cratiță, fiindcă va trebui sa-l reîncălziți chiar înainte de a servi friptura.
Și că veni vorba: aceasta, odată scoasă din cuptor, mai trebuie lăsată în pace vreo 10 minute, după care eliminați sfoara (și eventuala costiță protectoare), tăiați-o în felii și așezați-o pe un platou. Sosul? În sosiera încălzită, firește!
Ei, în ceea ce privește vinul, la explozia de arome care vine cu acest cotlet de porc cu mere, parcă aș pofti la un Shiraz. Deși s-ar putea să mă apuce naționalismul la rețeta asta cam venetică și să vreau Fetească Neagră. Nu știu, mă mai gândesc.
