Crenvursti din carne de porc (si pui)
Urmeaza mai la vale atat doua variante industriale (ca nu strica niciodata sa aflam ce-am mancat si, mai ales, ce mancam), cat si o excelenta versiune casnica pentru prepararea crenvurstilor (aici abia apare puiul). Iar pentru toate informatiile trebuie sa-i multumim prietenului ovidiucro, ca el ni le-a trimis. Eu i-am citit textul pe nerasuflate, sper ca la fel veti face si dumneavoastra.
Reteta de crenvursti din anul 1982
Pentru obtinerea acestora se utilizau ca materii prime, 100 kg de carne de porc de lucru pentru bradt. Bradt-ul este pasta fin macinata, care asigura masa si consistenta produsului. Adaosurile folosite erau pigmentul de sange integral 1 kg, concentrat sau izolat proteic din soia 4 kg, pasta de carne de pe oase (MDM) 5 kg, emulsie de sorici 2,5 kg. Condimentele necesare obtinerii gustului si savoarei specifice erau: usturoi 0,15 kg, boia de ardei dulce 0,1 kg, coriandru 0,1 kg, condiment universal 0,2 kg, in timp ce drept materii auxiliare erau folosite: mate subtiri comestibile de oaie, sfoara si clipsuri.
Pasta fin omogenizata obtinuta din materiile prime, adaosuri si condimente era introdusa in membranele naturale (mate de oaie), formandu-se crenvursti de 12-15 cm lungime. Crenvurstii se aranjau pe bete si rame si se introduceau in afumatorie. Afumarea calda se facea la temperatura de 75-95ºgrade C, timp de 20-30 minute. Urma procesul de pasteurizare la 72-74ºC, timp de 10-20 minute, temperatura in interiorul produsului trebuind sa atinga minimum 68-69ºC, pentru distrugerea microorganismelor patogene. Produsul final trebuia sa aiba cel mult 69% apa, maximum 29% grasime, sare cel mult 2,8%, nitriti maximum 7 mg%, iar proteine minimum 9%. Termenul de garantie era de 3 zile, la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.
Reteta de crenvursti din anul 2010
Crenvurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita, slanina, apa, proteina vegetala din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu), amidon, stabilizatori (polifosfati de sodiu – E452), antioxidant (izoascorbat de sodiu – E301, acid ascorbic E300), agent de intarire (lactat de sodiu – E325), conservant (nitrit de sodiu – E250, acetat de sodiu E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu – E621), colorant natural (carmin – E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.
La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.
Crenvurstii de casa:
Ingrediente:mate de oaie, 1,2 kg piept de pui fara os sau piele, 400 g fleica de porc cu slanina, 1 lingura de boia dulce, 1 lingura de cimbru, 1 lingurita de nucsoara, 2 catei de usturoi, 1-2 linguri de sare.
20 de cuburi de gheata sparte si 500 ml apa rece de la gheata, pentru framantat.
1. Se da prin masina de tocat cu sita cea mai marunta carnea de pui impreuna cu mirodeniile;
2. Se adauga fulgii de gheata si se toaca din nou;
3. Se toaca si fleica.
4. Matele de oaie se spala bine se freaca cu un amestec de sare, malai si o jumatate de ceapa tocata marunt.
5. Carnea de pui si cea de porc se framanta impreuna si se pune in robot, mixand pana ajunge ca o pasta fina.
6. Se incorporeaza apa astfel incat pasta rezultata sa fie una moale, dupa care se pune in congelator o ora.
7. Matele se umplu cu pasta, nu prea indesat.
8. Se formeaza crenvurstii prin rasucirea matului la lungimea dorita (15-20 cm) si se dau la vant pana a doua zi, cand se pun la afumat sau se pasteurizeaza.
9. O oala mare se umple cu apa pe trei sferturi, se pune o sita deasupra, se acopera cu un capac. Se lasa 20 de minute din momentul in care incepe sa fiarba, la foc domol.
10. Se tin la congelator, in pungute, portionate dupa nevoia fiecaruia.
Update: o excelenta reteta (nemteasca!) de crenvursti de casa puteti gasi aici.
Eu cred ca Ovidiu a facut scoala cu mine, la merceologie invatasem compozitia (zic de aia din anii 80).
Pun la colectie doua amendamente (ambele din experienta, nu citit, nu de pe net):
– crenvustii actuali se mai fac cu niste masinarii speciale, se baga pe o parte un praf (nu stiu ce contine, stiu numai ce am vazut) se amesteca in instalatie cu fulgi de gheata, se portioneaza tot acolo si se stropesc cu o chestie care pare apa dar se incheaga pe carnatul ala in contact cu aerul, cica e comestibila. se poate viziona in fiecare toamna procedura la un targ de utilaje pentru mezeluri, nu spun unde si care ca n-au platit.
– e pe un site, nici asta nu spun care, reteta de crenvusti de casa, vazui poze cu rezultatele si arata bine de tot.
Daca am spus traznai nepotrivite, scuze, voiam sa mai punem ceva la colectie. Si de la salamul de sibiu invatasem compozitia, am dar si lucrare, radeam cand ii auzeam pe cei cu carnea de cal.
Eu iau, de pofta si din cand in cand, de la doua firme crenvusti rezon, cu mai putine traznai in continut. Ce e drept si pretul e dublu.
Si eu am vazut reteta de crenvursti de casa, cred ca are doi ani, e buna din cate zic fetele care au incercat-o, toate au copii mici si au grija ce le dau de mancare! Cred ca ar fi interesant sa compare maestrii retetele daca isi doresc. Mie imi suna destul de asemanatoare.
Oricum e bine ca e este in mai multe locuri poate cumva cade sub ochii celor interesati!
@aphextwinz: sper sa prezint ceva secrete despre salamul de Sibiu (adica despre originalul sasesc, de fapt) cat de curand. Deocamdata, doar ma laud ca am mancat asa ceva, si nu se compara cu niciunul dintre cele doua produse industrializate (de inmultit cu numarul de producatori) care ii poarta abuziv numele.
Si cum sa fie traznai nepotrivite, zi-le mai departe, toate tertipurile alimentatiei industrializate merita cunoscute. Macar pentru cultura generala, daca tot nu ne putem feri in totalitate de pseudo-mancarea rezultata!
@cofi: recunosc, n-am facut niciodata crenvursti, plus ca nu ma innebunesc dupa ei, in concluzie sunt la furat in domeniu. Insa merita publicata, zic iar, orice informatie despre mancarea industrializata, tocmai pentru ca, daca tot nu ne putem feri, macar sa stim ce punem in farfurie. Si ca sa aflam si de ce, cum mentiona aphextwinz, unele produse costa dublu fata de altele.
cremwurstii se fac doar din prafuri aduse din ungaria, se mai adauga gheata!!! nu exista slanina in compozitia lor!!!
Pai asta zicea si aphextwinz, asa ca, fiind deja o a doua sursa, se cheama stire verificata, iar eu nu mai pun gura pe crenvursti! Decat de casa 🙂
retete reale ,sunt adept la ce este probat in trecut nu la nitriti din ziua de astazi,sper sa postez si eu ceva probat de mine.
Scz de deranj. Sunt la Facultatea de inginerie alimentara si imi fac licenta despre crenvursti, mi-ar placea sa imi spui si mie unde ai gasit tu reteta aceasta a crenvurstilor din 1982 si indraznesc sa te intreb daca mai ai si alte informatii despre crenvurstii din istorie ca sa zic asa.
Multumesc anticipat!
Sper să vadă prietenul Ovidiu mesajul și să răspundă 🙂