Comté
Comté este o brânză franțuzească, cu pastă semi-dură, de culoare galbenă și un conținut de grăsime de aproximativ 45%. A obținut denumirea de origine controlată în 1958 și este, în acest moment, brânza AOC franceză care se produce în cele mai mari cantități (peste 51.000 de tone în 2006). Este fabricată din lapte nefiert de vacă în mici cooperative, denumite fruitières, într-o zonă care cuprinde departamentele Jura, Doubs și comunele Saône-et-Loire și Haute-Savoie.
Repere istorice
Brânza Comté a început să fie produsă în secolul al XII-lea, în regiunea Franche-Comté (de la care, ulterior, a preluat numele), sub denumirea inițială de vachelin (spre a-l deosebi de chevrotin, o brânză similară, dar făcută din lapte de capră). Rețeta actuală este o variantă de gruyère (cel franțuzesc, nu cel elvețian!) și a fost adoptată pe la începutul secolului al XVIII-lea (de altfel, multă vreme această brânză a fost denumită gruyère de Comté.)
Producția a explodat în secolul al XIX-lea, când calea ferată a permis, pe de o parte, producătorilor să-și trimită mai ușor brânza în alte regiuni iar, pe de altă parte, datorită posibilității de a putea aduce grâu din zona de câmpie, multe terenuri au putut să redevină pășuni. Așa se face că, la sfârșitul secolului, existau nu mai puțin de 1.800 de fruitières care produceau Comté.
Actualmente există 175 de producători, dintre care 37 industriali și 138 de fruitières.
Producția
Comté se face în roți mari, cu un diametru de 60-70 cm, o grosime de 10 cm și având fiecare între 35 și 40 kg. Pentru fiecare roată sunt necesari între 450 și 530 l de lapte (producția zilnică de la aproximativ 30 de vaci), ceea ce explică și necesitatea existenței micilor cooperative, pentru a se putea strânge laptele necesar (o fruitière are, în medie, 19 membri).
Maturarea durează, de obicei, între 12 și 18 luni, uneori mai puțin (dar minimum 4 luni), alteori mai mult (mai des până la 24 de luni, uneori și mai mult).
De menționat că fiecare roată este inspectată și primește note de la 1 la 20. Cele care obțin peste 15 puncte primesc o bandă scrisă cu verde, între 12-15 puncte o bandă cu maro, iar roțile care primesc sub 12 puncte sunt retrase, iar din ele se face brânză topită. În plus, fiecare roată este marcată pentru a se putea identifica ulterior fabricantul și lotul.
La masă
Comté-ul se mănâncă atât proaspăt (sandviciuri, salate, platouri de brânzeturi), dar intră și în componența unor mâncăruri gătite (supe, tarte, quiches, gratinaje etc.), mai ales că se și topește foarte frumos. Cât despre vin, francezii le recomandă pe cele (albe!) din zonă (vins de Jura), cu o preferință specială pentru chardonnay, chenin blanc și viognier.
Foto: Wikipedia
