Ciorba de burta ca la Gica Chioru
Habar n-am cine a fost Gica Chioru. Stiu doar de la ovidiucro, cel care a fost dragut si mi-a trimis reteta de mai la vale, ca I.L. Caragiale facea naveta Bucuresti-Ploiesti pentru ea. Si am zis ca merita sa stea mai in fata, nu intr-un biet reply. Mai mult, ce alta mancare putea fi mai potrivita pentru a deschide o noua sectiune pe site (retete de la cititori) decat ciorba de burta? Asadar:
Ingrediente:
2kg burta curatata, o ceapa potrivita, 4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 radacini de pastarnac, o telina potrivita (circa 350-400 g) 2 picioare de vitel cu metacarpiene (mai precis de la cele la care s-a eliminat copita),100 ml ulei de floarea soarelui, 6-8 oua, 300 g smantana, 2 pachetele de piper boabe, 3-4 frunze de dafin, o lingura cu varf de faina alba, 2 capatani de usturoi (circa 60-70 g), otet de vin , sare, 2 linguri de bicarbonat.
Mod de preparare:
Burta, taiata in patru, se pune intr-un vas, in randuri succesive si peste fiecare rand se presarat bicarbonatul. Dupa circa 10 minute se pune apa la nivel si 2-3 linguri de otet de vin alb si se lasa la rece pana a doua zi. Se spala in mai multe ape reci. Se pune la fiert in 6-7 litri de apa si o lingurita de sare. Se spumeaza cat mai des. Dupa o jumatate de ora de clocotit se da focul mai incet. Dupa alte 2 ore de fiert in tihna, se adauga picioarele cu tibiile sparte in doua. Se are grija sa se spumeze. Daca apa a scazut prea mult se adauga apa in asa fel sa nu scada sub 5 litri. Dupa o ora de fiert se adauga legumele intregi, ceapa putin crestata, foile de dafin si boabele de piper. Cand legumele si burta au fiert ( patrunde furculita usor in burta) se strecoara supa si se separa legumele de carne. Peste supa strecurata se pun cateva linguri de ulei si se da sa clocoteasca pe foc mic circa un minut, doua. In acest timp se taie burta fasii subtiri si nu prea lungi, iar partea mai groasa, acele vine cu carne mai macra, se separa. Peste suvitele de burta se pune supa la nivel sa nu-si schimbe culoarea si se tine la cald. Se scoate carnea de pe picioare, tendoanele care sunt moi si translucide, se taie in suvite cat mai subtiri, ca si burta si se pune la calit in jumatate din ulei. Cand carnea incepe sa-si schimbe culoarea se pune o lingura de faina si se amesteca rapid pana ce faina se inglobeaza in ulei si carne. Se pune un polonic de supa si se amesteca sa se omogenizeze ca o ciulama mai subtire. Dupa ce da intr-un clocot se trage de pe foc si se adauga usturoiul maruntit cat mai fin (ba facut maioneza) adaugandu-se un polonic de supa racita intr-un vas separat, avand grija sa se omogenizeze compozitia. Separat se bat galbebusurile de oua cu smantana si cu 150 ml otet, dupa gust, peste care se pune si un polonic de supa racita. Totul se pune peste supa strecurata impreuna cu ciulamaua de carne strecurata, avand grija sa se barboteze bine. Se potriveste din sare dupa gust si otet daca mai este cazul. Carnea din ciulama se mananca separat, dupa ce se serveste ciorba de burta, cu mujdei, adaugandu-se otet si sare dupa gust.
Mod de servire:
Ciorba dar si rasolul se serveste cu chifle si trotil (ardei iuteee), iar focul se stinge cu bere rece.
Sincer, eu prefer o varianta mai putin elaborata… inca mai caut !
Asta a fost mesajul, la care am raspuns ca, pentru mai multa simplitate si lejeritate, nu pot sa propun decat varianta lui Pastorel. Si ma simt dator sa precizez, pentru toti cititorii, ca la burta „moderna” nu mai e nevoie de bicarbonat, iar de felul meu sunt anti-rantas, nu vreau in ciorba nici faina cruda, d-apai calita! Dar asta e o chestie de gust, la fel ca si faptul ca prefer un paharel de tuica la ciorba!
Altminteri, multam frumos pentru reteta! Mai vreau din astea vechi. Oricate!
Update: cu întârziere aflu că rețeta a apărut prima oară în volumul domnului Marian Rădulescu, Istorioare cu miroase și crustă, drept pentru care fac, aici și acum, cuvenita precizare.
burta moderna e mai teligenta si n-are nevoie de bicarbonat 😀
mergea si cu var, nu numa cu bicarbonat.
Complicata reteta. Stai pe langa dansa. Dar ceva imi zice ca iasa bine
Pai trebuia o baza, ca sa neutralizeze acidul lactic din burta respectiva. De unde deducem ca asta moderna e nu numai prefiarta, ci si bazata 😀
cred ca totusi e alt acid 🙂
Draga Costachel, a iesit o minunatie! Si eu as fi facut naveta pentru ciorba asta:) Multumesc!
Cu multa placere 🙂
Domnule Costachel, va informez ca Gica Chioru, a trait in Buzau, (m 1987) si a fost mandatar la carciuma „La Gica Chioru” pana cand a fost demolata in 1985, carciuma aflata in Bariera Ploiesti la capul podului din zona industriala si unde se facea cea mai buna ciorba de burta si friptura de porc a la coana Mita, mancaruri care aveau o savoare anume si n-am mancat asa ceva nicaieri alt undeva. Lunar, cand luam leafa, impreuna cu mai multi colegi mergeam special pentru acest meniu plus o sticla de rosu de Blajani(azi nu se mai gaseste.
Reteata asa cum ati publicat-o am postat-o in culinar.ro acum cativa ani sub pseudonimul de mai sus. O gasiti in cartea mea ISTORIOARE CU MIROAZNE SI CRUSTA (editie 2009 epuizata), carte scrisa la indemnul bunului meu prieten RADU ANTON ROMAN.
Multumesc frumos de precizari (din care deduc ca I.L. Caragiale nu prea avea cum sa faca naveta pentru ciorba asta, da-n fine, legenda e legenda…). Si va rog sa-mi dati un semn cand (si daca) reeditati cartea, ca m-ar cam interesa 🙂
Apropo!
Este stiut ca I L CAragiale a avut in Buzau un restaurant in garasi mergea destul de binisor. A locuit intr-o casa cu etraj pe strada Colonel Buzoianu, cum intrati pe ea dinspre gara pe partea dreapta. I-ar fi mers bine afacerea daca o buzoianca nu i-ar fi papat majoritatea castigului. Din ceea ce am gasit in anumite documente meniul principal continea, neaparat, ciorba de burta și mici. S’ar putea ca reteta lui Gica Chioru sa fie aceiasi cu cea de pe vremea lui Caragiale, gica Chioru tragandu-se dintr-o veche familie de carciumari. Localul in care avea renumita carciuma fiind mostenit de la socrul sau, un alt renumit carciumar al buzaului, care facea cei mai grozavi babici.
Uite ca mi-a venit o idee; ce-ar fi, daca impreuna cu un alt prieten, ne-am apuca sa scriem un fel de monografie al celor mai renumiti carciumari buzoieni, impreuna cu meniurile specifice fiecaruia…
Sa auzim de bine!
Iaca o idee buna! S-o punem la pritocit oleaca, sa vedem ce iese 🙂
Nu este o reteta complicata,este reteta clasica folosita in mai toate restaurantele care se respecta,desigur cu mici adaugiri sau omisiuni.Adevarat ca burta prefiarta din magazinele de astazi nu mai necesita tratamentele amintite dar este la fel de adevarat ca nu este nici pe departe la fel de gustoasa ca burta proaspata.Am lucrat intr-un restaurant unde vindeam cam 40 l ciorba de burta pe zi si aveam mari probleme cand nu gaseam burta proaspata,astfel incat am ajuns sa nu mai fac daca nu o gasea cel de la aprovizionare.In plus mai adaugam fasii subtiri de gogosar la otet,lingura de faina o diluam in liezonul din galbenusuri si smantana iar usturoiul il strecuram in oala.Din punctul meu de vedere lingura e faina trebuie neaparat pusa..rantas sau nu,pentru ca altfel consistenta poate deveni ori prea subtire,ori prea gelatinoasa.
Eu am o reteta relativ simpla, fara fainuri si rantasuri de la mama. Asemanatoare cu a lui Pastorel. Cantitatile sunt aproximative si se mai pun chestii si dupa ochi si gust. 2 Kg de burta se spala bine si se pun la fiert in aprox. 6 litri de apa cu 0,5 kg morcovi taiati in 2, 2 cepe mari intregi, o lingurita piper boabe si sare. Se spumeaza la nevoie si se mai adauga apa daca scade prea mult. Cand a fiert bine, adica intra furculita usor in burta, sa ia de pe foc si se strecoara zeama. Legumele se arunca sau ma rog, li se gasesc o alta utilizare. Jumatate din cantitatea de supa se pune inapoi pe foc impreuna cu burta taiata fideluta, la care se adauga 1-2 ardei iuti(proaspeti sau murati), dupa gustul fiecaruia. 5-6 galbenusuri se amesteca cu 800-1000 grame smantana si restul de zeama (care intre timp s-a racorit bine) la care se adauga otet dupa gust. Cand burta a inceput sa fiarba din nou se adauga amestecul de smantana cu ou si restul de supa. Se mai da un clocot, doua mici, se adauga cativa catei de usturoi zdrobiti dupa gust si se potriveste de sare si eventual otet. Se serveste cu mujdei, otet, smantana si ardei iute.
PS. La inceputul gatitului, cu burta proaspata se pot pune la fiert si niste ciolane de vita, pentru mai mult gust, dar nu-i musai. Ciorba iese absolut delicioasa si fara. Sper sa va fie de folos si sa va placa.
Pofta mare!!!
Saru’ mâna, s-a notat și varianta asta de ciorbă de burtă!
As fi onorata sa aud cum a iesit si cum va place, cand si daca o incercati 🙂 .
Dar ați uitat să spuneți despre colorarea ciorbei cu morcov.
Dar ați uitat să spuneți despre colorarea ciorbei cu morcov.