Cheddar
Cheddar este, pe scurt, o brânză dură, de culoare galben deschis până la crem, originară din satul englez cu același nume din Somerset. Gustul se dezvoltă odată cu timpul de maturare. Se fabrică, într-o sumedenie de variante în Regatul Unit, Irlanda, Canada, Statele Unite, Africa de Sud, Noua Zeelandă, Australia, Suedia etc, de cele mai multe ori ca produs „de masă” (1.616.690 tone în SUA – 2010 și 258.000 tone în UK – 2008), una dintre cauze fiind și aceea că „Cheddar cheese” nu beneficiază de protecția unei denumiri de origine controlată. Există, totuși, DOC pentru „West Country farmhouse Cheddar”, începând din 2003, și la această varietate ne vom referi îndeobște în cele ce urmează, pentru că altminteri cam orice generalizare este imposibilă.
Puțină istorie
Se spune că istoria cheddar-ului începe încă din vremurile în care romanii au adus în insulele britanice brânzeturile dure (se presupune că din actuala regiune franceză Cantal). Totuși, răspândirea acestei brânze a început în perioada Evului Mediu și prima atestare documentară datează din 1170, când într-un document emis de cancelaria Regelui Henric al II-lea se consemnează achiziționarea a 10.420 lb (4,730 kg). Totuși, denumirea de cheddar, referitoare la brânză, este întâlnită pentru prima oară în secolul al XVI-lea.
Dezvoltarea industrială a început în secolul al XIX-lea, mai ales datorită eforturilor lui Joseph Harding, considerat „părintele cheddar-ului”. El a fost, dealtfel, și cel care, împreună cu soția sa, a ajutat la răspândirea aceste brânze în Scoția și America de Nord, în vreme ce fiul său, Henry Harding, este cel care a introdus producția industrială de cheddar în Australia.
În perioada celui de-al doilea război mondial și în anii ce au urmat, majoritatea laptelui englez a fost folosită pentru producerea a ceea ce s-a numit „Government Cheddar”, ca o parte a programului de raționalizare. Rezultatul a fost lovirea puternică a tuturor producătorilor de alte tipuri de brânză (înainte de Primul Război Mondial erau 3.500, după 1950 rămăseseră mai puțin de 100), dar și impunerea cheddar-ului ca prima brânză pe masa englezilor (deține și astăzi 51% din piața brânzeturilor vândute în Regatul Unit).
Cum se face
Cheddar-ul se produce, în mod tradițional, din lapte crud integral de vacă. Se pune la prins, se adaugă apoi cheag, cașul obținut se taie bucăți paralelipipedice care se lasă la scurs, apoi se mărunțesc, se sărează, se presează și se lasă la maturat.
Și pentru că tot am povestit varianta „clasică”, să mai menționăm și că aria de fabricație tradițională este de „30 de mile în jurul Wells Cathedral”
Altminteri, firește că industrializarea a adus cu ea tot felul de năzbâtii, de la cele mai simpatice (precum cheddar-ul vegetarian și kosher, ori folosirea colorantului extras din semințele de annatto – Bixa orellana – pentru obținerea unei culori portocalii, considerată de unii ca fiind tipică), și până la măgăriile specifice producției de masă (coloranți artificiali, cheaguri vegetale sau modificate genetic, acizi etc.)
Cum se mănâncă
Măcar din punctul de vedere al britanicilor, cheddar-ul nu lipsește din sandviciuri și, în general, din pachețelul cu mâncare (al copiilor, al muncitorilor…). Mai apare, firește, în platourile de brânzeturi, presărat peste cartofi (și în general peste legume) sau în anumite sosuri.
Foto: Wikipedia
