Ceviche, adica pestele marinat al Americii de sud
Mda, nitel incorect titlul, dar altul mai exact (si care sa nu devina kilometric) n-am gasit. Incorect in primul rand pentru ca puteti gasi mancarea asta si sub numele de cebiche, iar mai apoi pentru ca la reteta asta se pot folosi si fructe de mare, insa fierte, spre deosebire de peste, care ramane intotdeauna crud, indiferent de varianta. Si sunt foarte multe.
Desigur, ca la orice preparatie celebra, originea este neclara. Nici macar numele nu se stie prea bine de unde vine, unii zicand ca de la termenul quechuan „siwichi“, altii ca de la spaniolul „escabeche“ (=marinata), in timp ce o treia grupare, mai plapanda, spune ca denumirea vine de la „cebo“, numele dat de localnici unui peste (Cilus gilberti), care ar fi constituit baza mancarii. Greu de ales, asa ca vom lua de buna varianta sugerata de Academia Regala Spaniola, care sugereaza ca denumirea vine din araba (sikbāǧ), prin intermediul arabo-spaniolului assukkabāǧ, care desemneaza o metoda de conservare a carnii in mediu acid, si care ar fi dat nastere si termenului folosit astazi in Spania (mai sus-mentionatul escabeche).
V-ati plictisit? Ei, hai, ca am stabilit etimologic ca e vorba despre o marinata, asa ca putem trece linistiti la treaba, cu sentimentul datoriei stiintifice indeplinite. Asadar, amintindu-va ca e obligatoriu ca pestele sa fie teribil de proaspat, notati: 1 kg de peste alb, curatat de oase si piele, zeama de la 4 lamai (sau cat aproape sa-l acopere), 1 ardei iute, sare.
Taiati pestele cubulete, puneti-l intr-un castron mare (de sticla sau de ceramica), presarati-l cu ardeiul iute spalat, curatat de seminte si vinisoare, sarati, turnati zeama lamailor, amestecati strasnic si cu asta, basta, la frigider cu castronul nostru, unde trebuie sa stea vreo 2-3 ore sau, daca va plac bucatile mai mari ori vreti sa fiti siguri ca e bine patruns, chiar 4 (iar dumneavoastra trebuie ca, o data pe ora, sa mai amestecati bine pestele, sa patrunda lamaia peste tot).
Simplu, nu? Ei, aiurea, abia acuma incepe nebunia variantelor. De fructele de mare (repet, fierte inainte) v-am pomenit deja. Apoi zeama poate fi nu doar de lamaie, ci si de lamaie verde, sau amestecata, inclusiv cu putina zeama de portocale, cat despre ingredientele optionale, cate vreti: rosii (despielitate si facute cubulete), ardei gras de toate culorile (tot curatat, tot cubulete) ori ceapa, unde e o intreaga controversa: unii o vor rosie, tocata si pusa de la inceput, altii ca nici vorba, musai verde, curatata, taiata in diagonala si folosita numai ca decor. Cat despre condimente si verdeturi, ce sa mai zic: in principiu cam toata lumea e de acord cu frunzele de coriandru pentru decor (dar puteti pune si patrunjel, nu-s mari probleme), insa in rest am citit toate nastrusniciile, inclusiv ca in naratiune ar interveni oregano sau ghimbir (n-as incerca, da’ mai stii?). Asa ca, daca ziceti ca ardeiul n-a fost foarte iute, mai bine puneti doar niste piper proaspat rasnit, din ala in 4 culori, ca-i decorativ si nu afecteaza gustul pestelui.
Fiindca asta-i de fapt secretul acestei mancari: prospetimea pestelui. Asa ca, daca-i proaspat scos din balta, mai usor cu condimentatia, daca-i de la magazin (proaspat, in nici un caz congelat, da?), atunci puteti sa-l garnisiti cu de toate.
De baut? Pai in afara de niste chestii specifice locului, pe care n-are rost sa vi le recomand, ca oricum nu le gasiti, sud-americanii beau la chestia asta bere, cu o preferinta speciala pentru cea neagra. Si, sincer, n-am nimic impotriva, fiindca vinul oricum nu prea merge la marinate. Dar o tuica rece si mai slaba tot as incerca fiindca, oricum am lua-o, ceviche tot la aperitiv va sosi pe masa.
Si sa nu uit sa-i linistesc pe cei mai suspiciosi, eventual cele suspicioase: da, acidul citric din zeama de lamaie schimba structura proteinelor din peste, intr-un mod similar cu al gatitului „fierbinte“. Numai ca, fireste, sistemul nu afecteza bacteriile si alti eventuali paraziti, asa ca e musai, dupa cum va spuneam la inceput, ca pestele sa fie teribil de proaspat. Asa ca, daca nu sunteti siguri, mai bine prajiti-l, fierbeti-l, coaceti-l s.a.m.d.
