Ce uleiuri folosim pentru gătit?

Oct 09, 2009 costachel Dosare, Mozaic, Nutritie 8

---

Știu, sunt pline televiziunile de reclame la diverse produse-minune, cratițe, oale și altele așijderea, care ne lauda virtuțile gătitului fără ulei. Nu vă luați după ele, avem nevoie de ulei ca să iasă mâncarea gustoasa și, de ce nu?, sănătoasă Trebuie doar să știm cum sa-l alegem și în ce mod sa-l folosim.

Dar înainte de a ne apuca de povestit (și de răspuns la întrebarea din titlu) avem nevoie, pentru început, de un mic glosar, ca să înțelegem mai bine anumiți termeni cu care vom opera. Așadar:

Punct de fum (de ardere): după cum denumirea sugerează, e vorba despre temperatura la care uleiul începe să fumege, moment în care compoziția sa chimica se schimbă (sigur, nu neapărat în sens nociv, dar mai bine nu), iar gustul se alterează iremediabil.

Grăsimi mononesaturate: sunt așa-numitele „grăsimi bune“, sănătoase, de care organismul are nevoie pentru funcțiile vitale și pentru absorbția vitaminelor liposolubile A, D, E.

Grăsimi polinesaturate: relativ sănătoase, în cel mai rău caz putem spune despre ele că nu sunt nocive.

Grăsimi saturate: dăunătoare organismului, mai ales în ceea ce privește colesterolul și sistemul cardiovascular.

Acizii grași Omega-3: au efecte benefice pentru inimă și sistemul cardiovascular, dar și proprietăți anti-inflamatoare. Se găsesc, de obicei, în pește, în uleiul de pește și în anumite uleiuri vegetale.

Și acum la treabă. Am grupat uleiurile de mai jos în funcție de punctul de fum, sperând că sunt suficient de bine ordonate așa, dacă nu din punct de vedere al efectelor asupra sănătății, cu siguranță în ceea ce privește modul lor de folosire.

Uleiuri cu punct de fum scăzut

Uleiul de cocos: conține aproape 92% grăsimi saturate, fumegă la temperaturi joase, așa că n-are rost să ne pierdem timpul cu el.

Uleiul de in: scoate fum doar la puțin peste 100°C, în schimb are multe elemente nutritive, drept pentru care merită încercat la unele salate.

Uleiul de susan: condiment specific chinezesc, foarte parfumat. Dă o aromă cu totul specială mâncărurilor asiatice, dar nu este deloc recomandabil să-l puneți direct în tigaie.

Uleiul de nuci: comentariile de mai sus sunt perfect valabile și aici, cu singura diferență că nu mai vorbim de mâncăruri orientale. Folosiți-l în salate, va da o aromă foarte interesantă.

Uleiuri cu punct de fum mediu

Uleiul de migdale: vag dulce, parfumat, poate fi folosit și la gătit. Neutru din punct de vedere al sănătății.

Uleiul de avocado: fix la fel precum cel de migdale.

Uleiul de măsline: aici ar trebui să urmeze un mic roman, dar încerc să fiu scurt. Punctul de fum este cu atât mai ridicat cu cât uleiul este mai rafinat. Este extrem de bogat în grăsimi nesaturate și antioxidanți. Poate fi folosit și la prăjeli, dar mai bine ar fi să fie folosit crud, mai ales cel extravirgin, care are, de altfel, și cel mai scăzut punct de fum.

Uleiul de arahide: parfumat, nu fumegă prea repede, este mai bun totuși folosit în salate, mai ales la cele fade.

Uleiul de floarea soarelui: Bogat în grăsimi nesaturate, practic neutru la gust, punct de fum suficient de ridicat, pare a fi uleiul ideal atât pentru gătit, cât și pentru folosire în stare crudă, fiindcă se numără printre cele „sănătoase“ și are marea calitate de a nu atenta la gustul preparatului de baza.

Uleiuri cu punct de fum ridicat

Uleiul de rapiță: extrem de bogat în grăsimi mononesaturate, are și ceva polinesaturate, ceva Omega-3 și probabil cel mai scăzut nivel de grăsimi nesaturate. Un punct de fum suficient de ridicat, ce mai, sănătate curată. Dac-ar avea și gust mai bun…

Uleiul de porumb: Foarte bogat în grăsimi polinesaturate. Punct de fum ridicat, total neutru ca gust, în concluzie foarte bun pentru prăjeli. Ca o părere personala, absolut perfect pentru chinezării.

Uleiul de semințe de struguri: are unul dintre cele mai ridicate puncte de fum (aproximativ 220°C), așa că poate fi folosit la cele mai dure prăjeli în baie de ulei. Are un vag gust de alune, ceea ce ar putea să displacă acelora care considera că uleiul vegetal trebuie să fie perfect neutru. Este foarte bogat în grăsimi polinesaturate și în acizi Omega-3. Absolut perfect pentru aproape orice fel de întrebuințări, cu excepția celor care necesita un gust total neutru al uleiului (coptul prăjiturilor ar putea fi un exemplu).

Uleiul de palmier: foarte la modă în ultimul timp, pentru că rezista la temperaturi extrem de înalte (aproape 230°C), așa că mulți nutriționiști recomandă folosirea lui în loc de ulei de floarea soarelui. Absolut stupid, de vreme ce e plin de grăsimi saturate și nu prea are atuuri din punctul de vedere al sănătății care să echilibreze balanța. Așa că mai bine controlați temperatura de prăjire și uitați de sfaturile nutriționiștilor care, oricum, nu știu să gătească.

Uleiul de șofrănel: întâlnit mai mult în literatura de specialitate decât în rafturile magazinelor, este absolut neutru, atât din punct de vedere al gustului, cât și al sănătății.

Uleiul de soia: celebru pe vremea lui Ceaușescu, mai puțin folosit astăzi. Are un punct înalt de fum și este bogat în acizi grași Omega-3. Se spune despre el că e ca un cameleon care absoarbe imediat parfumurile ierburilor și condimentelor.

---

• Nutritie