Cârnați de Putna

Dec 16, 2012 costachel Rețete, Rețete cu carne de porc, Retete cu carne de vită, Rețete de cârnați, Rețete de preparate din carne, Rețete de tocături, Rețete tradiționale românești 3

---

Această rețetă de cârnați de Putna face parte din cel mai recent volum al doamnei Garoafa Coman, intitulat Mâncăruri de Sărbători și apărut zilele trecute la Editura Bizantină. Lansarea națională a avut loc joi, la Librăria Doxologia din Iași, prilej cu care am avut onoarea să spun și eu câteva cuvinte despre această carte. O carte a cărei apariție, în opinia mea, constituie, prin ea însăși, o sărbătoare în sine. Și, cum doamna Coman a avut amabilitatea să-mi permită să vă prezint și dumneavoastră câteva dintre minunatele rețete ce alcătuiesc această lucrare, profit de ocazie și vă ofer mai la vale una cât se poate „de sezon”. Așadar, cârnați de Putna!

1 parte carne de porc (1 kg)
2 părți carne de vită (2 kg)
6 căpățâni de usturoi
piper, cimbru, ienibahar, nucșoară (dacă lipsesc ienibaharul și nucșoara, se pune coriandru)
2 linguri de sare
boia dulce, facultativ

Tocăm carnea și o amestecăm într-un lighean încăpător cu condimentele și cu mujdeiul de usturoi, care se pregătește astfel: se rețin 2 cești din zeama în care a fiert carnea pentru tobă sau se face în acest scop puțină supă. Se pisează usturoiul cu sarea, se pune în supă, se lasă să se usturoieze și se strecoară în carne. Personal nu strecor zeama ci folosesc mujdeiul cu totul.

Carnea se amestecă cu ambele mâini, ca pe aluat. Se adaugă treptat apă, până când amestecul devine pufos și nu se mai lipește de mâini.

Se curăță prin interior mațele subțiri, se freacă cu sare și se pun în apă rece cu oțet. Se umplu și se pun la zvântat în loc aerisit.

La țară, acolo unde se taie porcul, se toacă pentru cârnați, cu mașina sau cu satârul, carne de la gât, de la pulpele din față și tot ce cade de la împărțitul cărnii, adică de la dezosarea mușchilor și de la rotunjitul șuncilor.

După ce se umplu, cârnații se atârnă pe o vergea și se lasă o noapte să se scurgă, iar a doua zi se dau în cramă la frig sau la afumat.

Și nu pot să închei înainte de a vă spune și dumneavoastră ceea ce spuneam cu ocazia lansării. Într-o lume dominată mediatic de tot soiul de chefi mai mult sau mai puțin reali, Mâncăruri de Sărbători este o carte vie și autentică. Pe care v-o recomand din toată inima.

---

• carnati, Garoafa Coman, porc, reteta, vita