Cârnați de porc
Ar fi fost și culmea ca, după ce ne-a oferit o sumedenie de rețete de cârnați absolut deosebite (Pleșcoi, Focșenei plus Varlaam, virșli și încă altele) domnul Marian Rădulescu să nu ne dea și una mai simplă (dar cât de gustoasă!). Da, taman de gustoșii cârnați de porc va fi vorba mai la vale, un clasic reper al iernii românești care se apropie.
Întotdeauna am fost fascinat de gustul inconfundabil al cârnaților de porc, făcuți, la Crăciun, de bunicul meu. El nu cântărea carnea, ci punea totul după ochi, care erau bine formați și nu greșeau niciodată. Cred ca punea cam 3-4 kile de carne de porc degresată (spată), cam 1-1,5 kg carne de porc mai grasă, de obicei ce se peciuia la tranșatul porcului. Carnea o tăia cât să meargă la mașina de tocat și o ținea, la rece, 2 zile cu sare, circa 20 g la kilul de cărnărie. De obicei o toca la satâr dar, mai târziu, modernizându-se, o toca prin mașina de tocat cu sită rară (orificii mari).
Cu câteva ore înainte de a umple mațele, făcea un mujdei de usturoi, în care punea cimbru, piper măcinat, boia iute și dulce, după gust. Strecura mujdeiul și frământa cu el compoziția. A doua zi umplea mațele și, după ce punea cârnații la zvântat câteva ore, dădea drumul la afumătoare, la început la un fum călduț, aproape rece, din rumeguș de esență tare și, după ce cârnații se colorau, la fum cald, unde îi ținea până ce cârnații se coceau bine, încât să-i poți mânca și cruzi.
Cârnații se servesc proaspeți, fripți, prăjiți în untură, dar se pot de asemenea zvânta și păstrămui, caz în care se mai dă fum rece. Cu carne un pic afumată și prăjită se pot păstra la garniță în untură.
Minunati