Cannoli: povești și variante

Jun 04, 2012 costachel Mozaic, Poveștile rețetelor celebre, Rețete, Rețete celebre, Rețete de dulciuri 4

---

Cannoli (la singular cannolo) nu sunt altceva decât niște faimoase prăjituri siciliene, compuse dintr-un fel de tub din aluat umplut cu o cremă pe bază de ricotta, mâncate odinioară doar de Carnevale (sărbătorile ocazionate de Lăsata Secului). Fiind ele însă din cale-afară de bune, sunt făcute actualmente în orice perioadă a anului și au depășit demult zona Siciliei, trecând cu hotărâre la cucerirea întregii lumi.

Istorie și legende

Primul care a menționat un dulce asemănător a fost Cicero, care spune că, în perioada în care a fost quaestor în Sicilia a mâncat un „Tubus farinarius, dulcissimo, edulio fost lacte factus”.

Totuși, una dintre cele mai probabile teorii privind apariția cannoli-lor spune că acest desert a fost inventat  în perioada în care Sicilia a fost ocupată de arabi, la Caltanissetta (în arabă Qalʿat al-nisā, „Castelul doamnelor”), fiind făcut în premieră de către nevestele din haremul emirului sarazin.

Pe de altă parte, în volumul Siciliani a Tavola, apărut în 1970, Alberto Denti di Pirajno susține că desertul a fost făcut pentru prima oară la mănăstirea de lângă Caltanissetta. Totuși, precizează el, „cannoli nu este un dulce creștin, varietatea aromelor și fastul compoziției trădează o indubitabilă origine musulmană”. Și s-ar putea ca unele dintre favorite, convertite la creștinism, să se fi refugiat în mănăstire, aducând cu ele, printre altele, și ideea, dacă nu chiar rețeta de cannoli.

Rețete vechi și noi de cannoli

Oricum, acest desert a fost creștinat destul de repede: în mod tradițional, aluatul este făcut cu untură de porc! Adică:

400 g făină,
75 g untură,
40 g zahăr tos,
2 ouă,
1 albuș,
1 vârf de cuțit de sare,
15 g cacao,
60 g Marsala sec,
60 g oțet de vin alb,
Tuburi metalice pentru înfășurat cannoli în jurul lor
Ulei pentru prăjit (de fapt, tradiția cere tot untură, eventual amestecată cu ulei, dar să nu exagerăm).

Amestecați făină, zahărul, cacaua și sarea. Adăugați untura moale și, frământând, ouăle, apoi vinul și oțetul. Faceți o minge, înveliți-o în folie transparentă și puneți-o în frigider, să stea acolo o oră.

Întindeți o foaie destul de subțire, tăiați discuri de circa 10 cm, înfășurați-le pe tuburile unse cu ulei, lipind laturile care se suprapun cu albuș. Frigeți-le pe rând (câte 2-3) în mult ulei încins, până devin auriu închis. Scoateți-le pe hârtie absorbantă, să-și lepede grăsimea în exces, și așteptați să se răcească.

O altă variantă, mai modernă, pentru 8 cannoli, zice așa:

300 g făină,
30 g unt,
30 g zahăr tos,
1 ou,
cam 50 ml Marsala (sau vin alb sec),
1 vârf de cuțit de sare,
Tuburi metalice,
Ulei pentru prăjit.

Frământați făina cu gălbenușul, adăugați zahărul, untul topit, sarea și cât vin trebuie ca să obțineți un aluat destul de moale. Mai departe, procedați la fel ca mai sus.

Cât despre umplutură, ea era inițial făcută din ricotta de oaie, dată prin sită, îndulcită și, eventual, amestecată cu bucățele de fructe confiate și parfumată cu apă de flori. Modernitatea a impus însă ricotta de vacă (cu o savoare mai neutră), dar se mai folosesc chiar și creme (de vanilie sau ciocolată), iar adaosurile sunt mai numeroase, ciocolata rasă, fisticul sau alunele de pădure fiind doar câteva exemple.

O variantă „cu de toate”, cu cantități calculate pentru niște cannoli obținuți prin a doua metodă, cuprinde

400 g ricotta,
30 g fistic,
200 g zahăr tos,
100 g fructe confiate, amestecate
50 g ciocolată,
2 linguri de apă de flori (numai dacă vreți și aveți).

Treceți ricotta prin sită și, frecând mereu cu o lingură de lemn, adăugați, pe rând, facultativa apă de flori, zahărul, fructele, fisticul și ciocolata (ultimele 3, evident, mărunțite în prealabil).

Ce trebuie să mai rețineți este că umplerea trebuie să fie făcută chiar înaintea servirii, pentru ca aluatul să rămână crocant. În acest scop (fiind ei obligați să-i expună un timp în vitrină), unii cofetari folosesc un truc interesant: ung pereții interiori de la fiecare cannolo cu ciocolată topită, pe care, evident, o lăsă să se răcească bine înainte de umplere.

Înainte de a-i servi, cannoli se presară cu zahăr pudră și, eventual, cu scorțișoară. Cât despre vin, găsiți prin comerț destule exemplare dulci, așa că e momentul să se facă și ele utile.

Foto: Wikipedia

---

• cannoli, crema, desert, Italia, ricotta, Sicilia