Calvados

Nov 03, 2010 costachel Băuturi, Dicționar de băuturi, Dicționare, Distilate 2

---

Calvados-ul ar putea fi denumit coniacul normanzilor, fiindcă-i o băutură mult prea rafinată ca să poată fi considerată ca fiind doar un banal rachiu de mere (uneori și de pere).

A fost atestat documentar încă din secolul al XVI-lea, de Gilles de Gouberville, gentilom din Cotentin, care-l menționa, în jurnalul sau, pe data de 28 martie 1553. Iar în 1600 a luat naștere corporația distilatorilor de eau-de-vie din cidru.

Denumirea de calvados era deja folosită înainte de crearea departamentului cu același nume (înființat în timpul Revoluției franceze), dar celebritatea băuturii a venit mai târziu. Iar momentul de maxima glorie a fost, deloc întâmplător, la sfârșitul secolului al XIX-lea, atunci când filoxera a devastat viile franceze.

Denumirile de origine controlată

Exista actualmente trei AOC pentru aceasta băutură:

Calvados (74% din producția totală): trebuie să provină din distilarea, simplă sau dublă, a unui vin de mere (cidru) sau de pere, fructe care trebuie să provină obligatoriu din zona Normandiei;

Calvados Pays d’Auge (25%): obligatoriu din cidru făcut din mere cultivate în regiunea Pays d’Auge, distilat într-un alambic cu doua treceri;

Calvados domfrontais (1%): trebuie să provină din minimum 30% vin de pere, în rest cidru (iar merele, firește, din zonă). Distilarea e simplă (adică nu dublă)

Și mai exista, firește, o sumedenie de alte variante, care nu beneficiază însă de vreun DOC.

Cum se face

Pentru fabricarea calvados-ului, sunt folosite peste 200 de soiuri de mere, și nu este ieșit din comun ca un producător să folosească mai mult de 100 de varietăți pentru a-și obține rețeta specifica.

Sunt soiuri de mere speciale (cunoscute și sub denumirea de „mere de cidru”). Ele se împart în 3 mari categorii: dulci (precum Rouge Duret), acide (ca Rambault) și amare (cum ar fi Mettais, Saint-Martin, Frequin sau Binet Rouge).

În această ultimă grupă intră mere considerate necomestibile, dar care pot fi folosite la fabricarea cidrului, pentru a echilibra dulceața celor din prima categorie, folosindu-se, de obicei, în aceeași proporție cu ele. Astfel, o rețetă de calvados poate conține 30% mere dulci, 40% acide și 30% amare, sau 40% dulci, 20% acide și 40% amare.

Fructele sunt recoltate (de obicei) manual, stoarse, iar mustul fermentat. Cidrul obținut se distilează, iar rachiul rezultat este ținut doi ani în butoaie de stejar (vorbim, desigur, de durata minima de maturare; de obicei învechirea durează mai mult).

Cum se bea

Calvadosul se poate bea sec sau cu gheață și participa la realizarea unor cocktail-uri. Cât despre momentul mesei, poate fi aperitiv, servit ca trou normand (între felurile principale) sau ca digestiv, la sfârșit. Un alt obicei (în curs de dispariție, se pare, la fel ca și alte obiceiuri ale vechii culturi țărănești normande) este café-calva, adică „întărirea” cafelei cu puțin calvados.

---

• calvados, Franta, mere, Normandia, pere, rachiu