Bundăretele – o „porcărie“ de primăvară
Tare bună idee a avut ovidiucro sa ne ocupam un pic și de tradițiile vechi românești. Și dacă tot a propus, a și venit cu primul text (bașca o rețetă!) dintr-un ciclu pe care mi-l doresc cât mai lung.
Mai puțin cunoscută și răspândită, această tobă e una din numeroasele găteli rituale ale podgoriei valahe, unde porcul nu se taie la solstițiul de iarnă, ci mai târziu, în general la începutul Anului Viticol, înainte cu puțin de 2 februarie.
Dacă „porcăriile“ de Crăciun și-au pierdut „puterile sacre“ (probabil că la început caltaboșul și toba erau și ele mâncate ceremonial, fiind bucate simbolice, încărcate cu mesaje si forte divine) și au devenit doar o fericită ghiftuială sărbătorească („post postică“!) BUNDARETELE (vedeți că îl scriu în semn de respect cu majuscule), a rămas o găteală solemnă, a cărei pregătire si mâncare sacramentală, după un ceremonial precis, apără si face roditoare via si aduce primăvara.
Bundărete – Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou Viticol, 2 februarie – sau de Anul Nou Agrar, 9 martie – are semnificații străvechi. Podgorenii din Muntenia și Oltenia, într-o atmosferă de profundă religiozitate și speranță, prepară și mănâncă Bundăretele, aliment sacru, simbol al prosperității și abundenței.
Moșul (simbolul primăverii, cel ce vine în 10 martie, imediat după Babă, dar și numele mațului gros al porcului) se umple cu elementele vitale – carne, ficat, inimă, splină si slănină fiartă – și se pune să clocotească. Se sfințește, se taie felii și se mănâncă în vie după un ritual exact fiind purtător de forte magice și înnoitoare.
Târcolitul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la străvechi început de An Nou Viticol. În deplină curățenie trupească și sufletească, capul familiei merge la vie în dimineața zilei de 2 februarie (numită Ziua Ursului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cu Bundăretele și plosca de vin în traistă. Acolo dă ocol locului o dată sau de trei ori și se oprește la colțuri unde oficiază următorul cult: taie câte o bucată din bundărete și o pune pe Pământ, lângă butuc; retează o coardă de viță, unge tăietura cu funingine amestecată cu untură, picură vin peste butucul de viță, mănâncă o bucată de bundărete și bea o gură de vin.
În final, pronunță o formulă magică sub formă de monolog: „Doamne, să-mi faci strugurii cât bundăretele!“; „Cum este bundăretele de mare , asa să se facă strugurii de mari“; , – Bună dimineața, vie!“ „– Mulțumesc, Ilie!“ „– Faci vin sau te tai?“ „- Fac!“
Coardele tăiate se pun în cruciș pe piept, se fac cununi așezate peste căciuli, se aduc acasă unde se plantează devenind „Norocul viței“. Proprietarii se cinstesc din belșug împreună cu întreaga familie, c-așa e în Muntenia silenică și se întorc acasă cu chiote și mare veselie, c-așa e în Oltenia dionisiacă. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
Bundărete
Ingrediente:
– mațe de caltaboș (spălate bine cu apă rece, frecate cu mălai amestecat cu sare și o ceapă tocată mărunt și clătite bine);
– ficat, plămâni, rinichi, inima, splină 1,5 kg;
– carne porc 0,5 kg;
– 3 cepe;
– slănina afumată bine 0,5 kg;
– sare, piper boabe și măcinat, măghiran, ienibahar măcinat, 2 foi de dafin.
Preparare:
Se pun la fiert măruntaiele cu carnea în apă cât să le acopere bine, împreună cu puțină sare, o ceapă crestată, boabe de piper și foile de dafin. Se scot pe rând, pe măsură ce sunt fierte și se lasă la răcit. 2 cepe se toaca și pun la călit. Intre timp măruntaiele și carnea se taie cubulețe mici, max de 1 cm. La fel se toacă și slăninuța afumată. Într-un castron amestecă tocătura cu ceapa călită, presară sare, mirodeniile măcinate, adaugă puțină zeamă de la fiertură și amestecă bine. Umple mațele de caltaboș. Pune-le la fiert pentru 15 minute în apa în care au fiert măruntaiele. Scoate bundăretele și pune-l la răcit între doua funduri de lemn cu o greutate deasupra.
Se servește a doua zi.
Maaaaai… Acu’ca a inceput postul dai cu porcarii in noi?!?!? 🙂
Nu noi dam, Maitre, nu noi… stramosii 🙂
De parca Pomana Porcului, si toate cele legate de Ignat, de pilda, ar fi foc de respectuoase cu Postul. Asta e, se baga porcul peste tot 😀
Daaaa, minca-l-as cu smerenie si impartasi-l-as cu ceva zeama de butuc curat… 🙂
uite,ca in maramures,ceea ce schimba putin aspectul,de la taierea porcului de Ignat pana la Pasti se pastreaza doar pulpa din spate’afumata.acea minunata afumatura,ce rivalizeaza cu suratele ei italiene si spaniole,e drept ca nu atat maturata,dar imi prezerv dreptul de a zice ca rivalizeaza,desi e o sunca tanara.se manaca de pasti in felii subtiri alaturi de oua,cas si verdetuti:ceapa verde,ridichi,usturoi verde.ceva mai bun n-am pomenit !! am mancat sunci italien dar nu se compara !!! sunca asta (sunca nu in sensul muntenesc de slanina) eu zic ca nu are rival.desigur ca trebuie sa fie facuta ca la cartea veche,sa zic asa.
acuma am cam divagat,dar cred ca bundaretele mi-ar place daca as fi inviata la o degustare,ca de pomana porcului nu e cazul sa vorbesc.din pacate nu mai am prieteni moldoveni sau olteni!s-au prapadit!si cei care-i aveam erau de provenienta urbana,asa ca n-am avut un astfel de noroc gastronomic.
Pai moldovenii n-au treaba cu Bundaretele, executa si ei purcelul tot de Ignat (si nici macar nu stiu sa faca sunca!). Asa ca ar trebui sa mergem impreuna prin sud la vreo degustare de tobo-caltabos din asta 🙂
Frumoase obiceiuri. Bine cà din când în când ni le mai si amintiti ! Continuati. Cà-ntr-o bunà zi, le-om prepara. Principalul e cà avem sursa. Personal, và multumesc.
Ca intotdeauna, cu tare multa placere 🙂