Bourride, în versiunea Juliei Child

Nov 20, 2012 costachel Rețete, Rețete celebre, Rețete cu pește, Rețete de la cititori, Rețete de supe 6

---

Bourride este o mâncare tradițională din Provence (și Languedoc), vară dreaptă cu bouillabaisse. Situată undeva între tocăniță și supă (foarte) groasă, e ceea ce francezii numesc plat unique, adică nici că ai nevoie să mai mănânci altceva la masa de prânz. Și da, ați ghicit, prietenul nostru Mihai Ovidiu s-a întors, cu traducerea unor noi rețete din cărțile Juliei Child. Poate de data asta reușim totuși să convingem vreun editor că această adevărată Sanda Marin a americanilor merită să aibă și o ediție românească.

Această minunată mâncare de pește din Provence este rezervată numai pentru iubitorii de usturoi, de vreme ce se prepară cu bucăți mari de pește gătite într-o supă concentrată, apoi îmbogățite cu gălbenușuri și cu o maioneză în care s-a încorporat cel puțin câte un cățel mare de usturoi pisat pentru fiecare comesean. Ca și la bouillabaisse, la bourride peștele este servit pe un platou separat, iar supa este oferită într-o supieră. Ambele se mănâncă în farfurii de supă. Este un preparat atât de bogat încât vă sfătuim să-l serviți la masa de prânz și nu veți mai avea nevoie de nimic altceva decât de puțină salată verde și ceva fructe proaspete. Preparatul cere un vin alb, sec și tare, cum ar fi Côtes-du-Rhône sau Pinot Blanc.

Rețeta de bourride pentru 6 – 8 persoane, ca fel principal

1. Preliminarii: se pot realiza cu câteva ore în avans

(a) Peștele:

1,4 – 1,8 kilograme pește alb de mai multe soiuri, slab, cu carnea tare

Pregătiți peștele tăindu-l în bucăți sau felii cu diametrul de circa 7 – 8 cm și grosimea de 3 – 4 cm. Țineți-l în frigider până când va veni timpul să-l preparați.

(b) Supa concentrată:

Câte 230 grame din fiecare: ceapă, morcovi și praz – numai partea albă, toate feliate
3 – 4 linguri (45 – 60 ml) ulei de măsline
O oală cu fund greu, rezistentă la foc, cu capacitatea de circa 4,5 – 5 litri
Două roșii potrivite, tocate
1,5 – 2 kg resturi de la curățarea peștelui (capete, oase, cozi) sau circa 0,5 kg pește
2,2 litri apă
350 ml vin alb sec sau 240 ml vermut alb franțuzesc sec
2 frunze de dafin
2 căței mari de usturoi, necurățați, tăiați în jumătăți
2 prafuri mari de șofran
1 ½ linguri sare

Căliți legumele în ulei, pe foc mic, circa 8 – 10 minute, până se pătrund, dar fără să se rumenească. Adăugați roșiile și mai căliți amestecul 2 minute, apoi adăugați restul ingredientelor. Aduceți amestecul la fierbere, spumuiți supa ocazional și continuați să o fierbeți cu capacul pus parțial încă 40 de minute. Strecurați supa prin sită, turnând-o într-un vas separat, spălați caserola și turnați înapoi supa strecurată. Corectați asezonarea adăugând sare, dacă mai este cazul.

Dacă o preparați mai dinainte, acoperiți vasul după ce s-a răcit și puneți-l la frigider.

(c) Aiolï:

O felie de pâine albă de casă, groasă de 1 cm, ceva mai veche de o zi, mărunțită
Oțet de vin
Un vas pentru amestecat, de circa 2 litri (sau un mojar mare)
Un pistil din lemn, un zdrobitor sau un polonic greu, pentru pisat
6 – 8 căței de usturoi și o presă de usturoi
½ linguriță sare
6 gălbenușuri
350 – 600 ml ulei de măsline
Un tel mare
Piper alb sau de Cayenne

Înmuiați firimiturile de pâine într-o lingură sau două de oțet și frecați-le în vasul pentru amestecat până se transformă în pastă. Adăugați usturoiul trecut prin presă (trebuie să se prezinte tot sub formă de pastă) și continuați să frecați amestecul, până se omogenizează. Adăugați sare și 2 din cele 6 gălbenușuri, continuând să frecați mixtura până devine groasă și lipicioasă. Frecați mai departe adăugând picături de ulei, până când se îngroașă sosul. Subțiați-l cu picături de oțet și bateți-l cu telul, adăugând câte o lingură de ulei. Sosul trebuie să fie suficient de gros pentru a-și menține forma în lingură. Asezonați după gust.

Un vas pentru servit, cu capacitatea de 0,5 litri
Folie alimentară de plastic
Un borcan cu capac filetat

Puneți jumătate din sos în vasul pentru servit, acoperiți-l etanș cu folie și puneți-l deoparte pentru a fi dus la masă. Frecați cele 4 gălbenușuri rămase cu restul sosului. Acoperiți etanș amestecul cu folie. (Dacă îl preparați mai din timp, puneți sosul într-un vas mai mic, înainte de al acoperi etanș cu folie). Sosul frecat cu gălbenușuri se va combina cu tocănița, chiar înainte de a o servi la masă.

2. Prepararea peștelui și servirea

(a) Prepararea peștelui:

Supa concentrată (pasul 1.b)
Peștele curățat
O spumieră mare
Un platou pentru servit așezat pe un vas cu apă aproape clocotită și un capac
2 – 3 linguri pătrunjel proaspăt, tocat nu prea mărunt

Cu 15 minute înainte de servire dați supa în clocot și adăugați peștele așezându-l pe fundul vasului, astfel încât să fie acoperit de lichid. Dacă mai trebuie, turnați puțină apă clocotită până se acoperă peștele. Fierbeți peștele încet, fără să acoperiți vasul, circa 6 – 10 minute, în funcție de grosimea acestuia (numai 2 – 3 minute pentru feliile subțiri). Peștele este gata atunci când se simte mai degrabă elastic la atingere decât moale. Nu îl treceți din fiert. De îndată ce peștele este gata, aranjați-l pe un platou, umeziți-l cu puțină supă în care a fost gătit, decorați-l cu pătrunjel și acoperiți-l pentru a-l menține cald.

(b) Prepararea supei:

Sosul aiolï îmbogățit cu gălbenușuri
Un tel mare, un polonic și o lingură de lemn
Un bol de 0,5 litri pentru servit
Sare și piper alb
O supieră caldă

Bateți sosul cu telul și încorporați treptat câteva polonice de supă fierbinte, până la o cantitate de circa 450 – 500 ml. Turnați circa 230 – 250 ml supă în vasul pentru servit și mențineți-l cald. Turnați amestecul de aiolï înapoi în caserolă, cu restul supei, și puneți vasul pe foc moderat. Amestecați continuu și încet cu lingura de lemn până când se îngroașă ușor supa, cât să îmbrace lingura – 4 sau 5 minute – cu mare atenție pentru a nu da în clocot și a se tăia gălbenușurile. Corectați cu atenție asezonarea. Supa va avea o minunată culoare galben – ivoriu (fildeș), va fi catifelată și bogat aromată. Turnați-o în supieră și serviți-o imediat.

(c) Servirea:

12 (sau mai multe) felii de pâine fierbinte franțuzească, tăiată în felii de 1 cm. grosime
Farfurii mari, de supă
Supa simplă, păstrată de la început
Peștele fierbinte așezat pe platoul său și supiera
Maioneza aiolï păstrată pentru servit

Pentru fiecare porție așezați câte două felii de pâine în farfuria de supă și înmuiați-o cu un polonic de supă simplă. Puneți bucăți de pește pe deasupra, după care turnați supa cu aiolï din supieră. Fiecare musafir va lua câte o lingură de maioneză aiolï și va mânca bourride cu lingura de supă și furculița.

Să vă mai spun și eu că, în materie de vinuri, lucrurile s-au mai schimbat, în sensul că, pe lângă vinurile albe, astăzi francezii recomandă la bourride și vinuri rozé, ba chiar și roșii ușoare.

---

• aioli, Franta, Julia Child, Mihai Ovidiu, peste, supa