Borș de vită
N-am înțeles niciodată de ce borșul/ciorba despre care taman am început sa vorbim devine mai întotdeauna „de văcuță” în meniurile multor restaurante și pensiuni din țărișoară (și de ce nu servim, dacă tot diminutivăm aiurea, și ciorbă de burtică?). Da-n fine, dacă zeama-i bună (și acră, atunci când trebuie!) terminologia contează prea puțin spre deloc, drept pentru care vă propun sa ne vedem mai bine de oalele noastre, fiindcă ce (și cum) fierbe în ele (iar în cazul de față un excelent borș de vită) mi se pare mai important decât drăgălășenia cârciumarilor.
Așa că notați:
cam 1 kg de carne cu os (optim este pieptul, iar cantitatea exactă depinde, firește, de raportul carne/os),
2 cepe,
1 morcov,
1 pătrunjel/păstârnac,
1 țelină mică (sau poate doar o felie dintr-una mare),
2-3 cartofi,
1 ardei gras,
2 roșii (fără pieliță, tăiate cuburi),
1 l de borș,
verdeață (sigur leuștean și pătrunjel, poate și mărar, eventual frunze de țelină).
Iar la opționale, încă aproximativ ½ kg de legume, în funcție de sezon, dar despre asta mai vorbim.
Puneți carnea la fiert în apa rece (cam 3 l, la ce cantități v-am dat mai sus), sărați, spumuiți până vi se urăște și lăsați-o să fiarbă vreo două ore, la foc mic, să nu se tulbure.
Curățați și mărunțiți ceapa, morcovul și albiturile după bunul plac. Cât timp fierb și astea, curățați cartofii, tăiați-i cuburi (cat de mari poftiți) și adăugați-i și pe ei în oala, împreună cu ardeii (grijiți și ei, firește!).
După încă vreo 10-15 minute de fiert, adăugați roșiile, încă vreo câteva clocote, turnați borșul (fiert separat), presărați verdeața (spălată, curățată și tăiată mărunt), stingeți focul, puneți capacul și lăsați minunatul borș astfel obținut să mai reflecteze la dificultățile vieții vreo jumătate de oră, înainte de a-l pune în farfurii (străchini, castroane, boluri etc.).
În funcție de sezon, după cum mai sus aminteam, pot interveni în zeama asta diverse legume: dovlecei, fasole verde, mazăre boabe proaspătă etc. vara, în sezonul toamna-iarna sfeclă roșie (ca-n poza de mai sus), varza, praz ș.a.m.d, iar primăvara intervin voioase verziturile de sezon, ducând ele chiar la eliminarea roșiilor și a ardeiului. Și puteți, firește, să alegeți doar una dintre opționale sau (mai bine) câte o mână din fiecare, până la cantitatea recomandata de juma’ de chil.
Cartofii pot fi, la o adică, înlocuiți cu tăiței de casă sau chiar cu orez, după cum zeama poate fi acrită și cu altceva (zeamă de lămâie, corcodușe, aguridă, oțet, zeamă de varză s.a.), numai că atunci se va chema ciorbă. Și tot bună va fi.
Se poate servi acest borș de vită simplu și cu pâine, dar parcă mai bun e cu mamaligă, dres cu smântână și cu un ardei iute alături. Iar în pahare vinul nu prea are ce căuta, mai curând țuică ori rachiu, eventual rece de să-ți crănțăne-n dinți.
Chestia cu diminutivele mie mi se pare haioasa. Sunt ficatei, vacuta, tocanita. Apropos de zone si vorbe, in Oltenia se face o mancare ce se numeste “tocan”. Da, nici tocana nici tocanita. De facut imi e imposibil sa o fac dar am reteta culeasa de la fata locului, de principiu se face iarna cand sunt oile mai grase, se scade carnea fara nimic si se lasa sa se raceasca, apai se ia ca din racituri si se incalzeste si i se pun diverse dupa chef. Asa pe scurt apropos de diminutive, ca ei dediminitivizara (licenta poetica, da?) tocanita de tot.
Si ca sa revenim la borsul dvs, mi-e dor de cel facut de prietena mea din Bacau, seamana tare de tot cu al dvs. Ea ii pune musai si paste. Asa ca la prima comuniune vita-zama, iau si niste sfecle si va imit macar partial.
Sanatate.
Daca pastele-s taitei de casa, votez si eu pentru 🙂 Adica pentru ele-n bors!
pentru ca vaca este un animal simpatic, care nu se poate taia intru mancare. Asa ca, spunandu-i “vacutza”, elementul criminal din discutie iese, pentru ca in fond, nu poti fi in acelasi timp si simpatic si criminal 😀
@aphextwinz: in Dobrogea se cheama “sloi” de oaie, dar se adauga multe condimente, legume, etc. Dupa ce scade carnea de oaie (poate fi si o oaie intreaga), se pune la oala si apoi doar se ia si se incalzeste, adaugand ce mai poftesti in ea.
Seamana cu carnea de porc la garnita, doar ca e mai elaborata in concordanta cu nevoile locului, cu ierni lungi si sterpe!
Subscriu la sloiul dobrogean, asa e! Cu precizarea ca, macar pe culmea Pricopanului, se inabusa carnea pana cand cade singura de pe os! 🙂
La prima vedere, mica si retorica indignare contra diminutivarii “vacuta” pare normala, …dar nu e!
Asa cum banuiesc ca stim cu totii, carnea de animalute tinere e mai gustoasa, mai frageda, mai scumpa! Preferam mielul si nu oaia, iedul si nu capra, purcelul si nu porcul, in cazul nostru vitelul/vacuta si nu vita/vaca!) Carevasazica acel carciumar care ne vinde o ciorba de vacuta ne spune astfel ca acea aburinda zeama a fost fiarta din frageda carne de vacuta si nu din prea-stimabilii ei parinti.
Adevarat sau fals, ramane de constatat, dar astfel sugereaza o calitate superioara a ciorbei si/sau o justificare a pretului.
Cei care au crescut la oras nu stiu, dar la tara se sacrifica viteii, mult mai rar vitele. De ce? Marea majoritate a gospodariilor au o limita a numarului de capete de bovine pe care si le pot permite sa le creasca. Vacile sunt tinute pentru lapte, iar viteii sunt vanduti sau sacrificati. Abia cand vaca batrana “expira” lasa alta sa-i ia locul. Asta era carnea pe care o mancam de la tara: de vitel/vacuta. Nu stiu sigur cum sta situatia in marile complexe de crestere a vitelor, dar ma indoiesc ca peste o anumita greutate mai renteaza sa bagi mancare intr-un animal. Cred de aceea ca vitele nu ajung sa fie deloc batrane cand sunt sacrificate, fara insa a fi sigur ca mai intra la categoria “vitei”.
Invartindu-ma un pic ca la Ploiesti, inchei cu ideea ca denumirea vine de la carciumarii mai batrani ca bunica mea, cand ea avea acoperire. Nu cred ca fizic denumirea mai e justificata de continutul farfuriei prin carciumile zilelor noastre, dar ea e o uzanta verbala, si nu o diminutivare de moft. In cazul de fata! In altele sunt intru totul de acord ca tendinta exista, cu rezultate hilare chiar.
Corect, nu mai au de unde sa stie cârciumarii de azi etatea animalului din oala. Dar mai e o problema: carnea masculului e mai frageda, in cazul de față, decât cea a femelei. Insa sunt de acord ca ciorba/borș de bou ar fi sunat ca dracu 🙂
Cat despre calitatea superioara a ciorbei din animal mai tanar, eu unul n-as generaliza. Macar de dragul gainii batrane 🙂
‘Neaţa, maestre, aş vrea să fac ciorba asta şi să-i pun sfeclă roşie. Aş vrea să ştiu cum se adaugă sfecla la ciorbă, în ce stare – crudă, coaptă dinainte – şi în ce moment al fierberii. Mulţumesc!
Păi varianta „clasică” zice că sfecla tăiată (sau dată pe răzătoare, după plac) se pune crudă, de la început, împreună cu rădăcinoasele. Dar mai există două tertipuri, ambele de la borșul rusesc, și anume sfecla se fierbe în borș și se adaugă la sfârșit, sau/și se rade, se pune în strecurătoare, se bagă strecurătoarea în oală și se apasă cu lingura, ca să capete zeama culoare mai intensă.
Am pus ceva mai multă sfeclă, s-a înroşit tare frumos şi a ieşit excelentă. Mai multe reţete cu sfeclă roşie, dacă se poate! Mulţumesc mult!
Cu multă plăcere. Și am reținut: sfeclă roșie, să trăiți! 🙂 Pot să recomand, pentru început, rețeta asta?
Am făcut ciuperci cu sfeclă şi usturoi, dar am pus şi cartofi. Cam grea la burtică, dar tare bună la gust. Acum aş mai face o ciorbă de sfeclă roşie.
extrem de gustoasa ciorbita 😀