May 27, 2011 costachel Rețete, Rețete celebre, Retete cu carne de vită, Rețete de la cititori 6
Domnul Mihai Ovidiu mi-a scris nu demult pe mail, spunându-mi că s-a apucat de tradus volumul Juliei Child, Mastering the Art of French Cooking, scris împreună cu Simone Beck și Louisette Bertholl (în poza de mai sus, făcută de Paul Child, le vedeți pe autoare, alături de Chef-ul Max Bugnard). Și, pe lângă ceva sfaturi pe care i le-am trimis pe mail, i-am sugerat să-mi trimită și traducerea unei rețete, poate o vede vreun editor care ar vrea să publice această carte ce a revoluționat obiceiurile alimentare americane. Părerea mea e că ar fi o idee foarte bună, mai ales că Julia Child a căpătat și la noi o notorietate suficient de mare, de când a apărut filmul Julie și Julia. Drept pentru care mai jos urmează o variantă de Boeuf bourguignon, dar înainte câteva precizări (să le zicem) tehnice. Volumul este paginat cam ca un tabel, cu ingredientele și ustensilele în stânga, iar în partea dreaptă modul lor de folosire (ca să zic așa), însă pentru site am preferat varianta „una după alta”. Cât despre intervențiile mele „redacționale” asupra textului, sunt mai mult decât modeste
Așa cum se întâmplă cu cele mai multe din felurile celebre, există mai multe moduri de a obține un bun boeuf bourguignon. Gătit cu grijă, și asezonat perfect, devine în mod cert unul dintre cele mai bune feluri cu vită născocite de om și poate fi cu succes unul dintre felurile principale la o cină tip bufet. Din fericire se poate prepara cu ceva timp în avans, chiar și o zi, iar prin reîncălzire nu face decât să câștige în savoare.
Sugestii de vinuri și legume
În mod tradițional, cu acest fel se servesc cartofi fierți. Fideaua cu unt sau orezul gătit la abur, reprezintă un bun substitut la cartofi. Dacă doriți legume verzi, mazărea cu unt ar fi cea mai bună alegere. Serviți alături de tocăniță un vin roșu tânăr (nou), cum ar fi Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux-St. Émilion sau Bourgogne.
Pentru 6 persoane
1 bucată de 180 – 200 grame bacon
Se înlătură șoriciul și se taie baconul în lardons (bucățele de circa 5 mm grosime și 30 mm lungime). Se fierbe șoriciul și baconul încet în 1,5 litri apă timp de 10 minute. Se scoate, se scurge și se usucă.
Se preîncălzește cuptorul la 230ºC
1 cratiță cu diametrul de 230 – 250 mm și adâncimea de circa 80 mm, rezistentă la foc, preferabil din fontă, sau cu fund gros (încapsulat), neaderentă.
1 lingură ulei de măsline, sau ulei obișnuit pentru gătit
1 spumieră
Se sotează baconul în ulei, pe foc moderat, circa 2 – 3 minute, pentru a se rumeni ușor. Se scoate cu spumiera și se dă la o parte, pe o farfurie separată. Se trage cratița înapoi pe foc și se încinge până când uleiul aproape că fumegă, înainte să sotați carnea de vită.
Atenție: șoriciul nu se sotează, ci se păstrează pentru o fază ulterioară
1,5 kg carne slabă de vită (de bună calitate) tăiată în cuburi de circa 5 cm
Se zvântă atent carnea de vită cu șervețele de hârtie (dacă este umedă nu se va rumeni). Se sotează în uleiul fierbinte și grăsimea lăsată de bacon, pe rând câteva bucăți, până se rumenește pe toate părțile. Se scoate carnea pe farfuria cu bacon.
1 morcov feliat
1 ceapă feliată
În aceiași grăsime se rumenesc legumele feliate. Se scurge grăsimea de la sotare
1 linguriță sare
¼ linguriță piper
2 linguri făină
Se pun la loc în cratiță carnea și baconul și se presară cu sare și piper. Se presară uniform făina și se amestecă pentru a se acoperi uniform carnea. Se dă cratiță la cuptor, pe rândul din mijloc, pentru 4 minute, se scoate, se amestecă din nou și se mai lasă la cuptor încă 4 minute. Se scoate cratița și se schimbă temperatura cuptorului la 160ºC
3 căni de vin roșu tânăr, cum ar fi unul din cele indicate pentru servire, sau un Chianti
2 – 3 căni (500 – 750 ml) supă brună de vită sau supă de vită la conservă
1 lingură pastă de roșii
2 căței de usturoi pisați
½ linguriță cimbru
1 frunză dafin ruptă
Șoriciul opărit (blanșat)
Se toarnă vinul în cratiță, apoi supa, până când aproape că se acoperă carnea. Se adaugă pasta de roșii, usturoiul, cimbrul, dafinul și șoriciul. Se aduce totul la fierbere, pe ochiul aragazului, după care se acoperă și se dă la cuptor, în treimea sa inferioară (pe rândul de jos). Se reglează focul astfel încăt conținutul să fiarbă foarte încet timp de 3 – 4 ore. Carnea este făcută când se pătrunde ușor cu furculița.
18–24 cepe albe mici, rumenite-brezate în sos
0,5 kg ciuperci proaspete, mici, sau tăiate în sferturi, sotate în unt
În timp ce carnea se prepară la cuptor, pregătiți ceapa și ciupercile. Se țin deoparte până le vine rândul
Când carnea este moale, se toarnă conținutul într-o sită, așezată peste o sosieră. Se spală cratița și se repune carnea la loc. Se distribuie uniform ceapa și ciupercile peste carne.
Se degresează sosul, după care se reîncălzește și se mai fierbe încet 1 – 2 minute, adunând grăsimea rămasă, pe măsură ce se reduce. În acest punct ar trebui să aveți circa 2 ½ căni de sos, suficient de gros ca să acopere lingura cu ușurință. Dacă este prea subțire se mai fierbe, iar dacă este prea gros se mai diluează cu supă de vită. Se gustă atent pentru asezonare. Se toarnă sosul peste carne și legume.
(*) Rețeta se poate pregăti dinainte până în acest punct.
Pătrunjel
Pentru servirea pe loc: Se acoperă cratița și se fierbe 2 -3 minute stropind carnea și legumele cu sos, de câteva ori. Se servește fie direct din cratiță, dacă este corespunzătoare, sau se aranjează tocănița pe un platou, înconjurată de cartofi fierți, fidea sau orez și decorat cu pătrunjel.
Pentru servire ulterioară: După ce s-a răcit, se acoperă și se dă la frigider. Cu 15 – 20 minute înainte de servire, se încălzește și se fierbe încet 10 minute, stropind ocazional carnea și legumele cu sos, de câteva ori.
18 – 24 cepe albe mici, curățate (arpagic), de circa 2 – 2,5 cm diametru
1 ½ linguri unt
1 ½ linguri ulei
O tigaie de 225 – 250 mm diametru, neaderentă
Când untul și uleiul s-au încins, se pun cepele și se sotează la foc moderat, pentru circa 10 minute, învârtind cepele ca să se rumenească cât mai uniform. Se lucrează cu grijă ca să nu se strice foile. Nu este de așteptat ca rumenirea să fie uniformă.
½ cană supă brună, supă de vită conservată, vin alb sec, vin roșu, sau apă
Sare și piper după gust
Un buchet aromat: 4 fire de pătrunjel, ½ frunză dafin și ¼ linguriță cimbru, legate în tifon
După aceea fie le brezați în felul următor:
Se toarnă lichidul în tigaie, împreună cu buchetul. Se acoperă și se înăbușă încet timp de 40 – 50 minute, până când cepele sunt perfect pătrunse, dar și-au păstrat forma, iar lichidul s-a evaporat. Se înlătură buchetul. Se servesc așa cum sunt, sau se urmează una din sugestiile de la sfârșitul rețetei.
Sau se coc după cum urmează:
Se mută cepele cu grăsimea lor de la sotare într-un vas pentru cuptor, suficient de larg pentru a încăpea toate pe un rând. Se dau neacoperite la cuptorul preîncălzit la 180 OC, pe rândul de sus (în treimea sa superioară) pentru 40 – 50 minute, întorcându-le cu grijă odată sau de două ori. Ar trebui să-și fi păstrat forma, să fie pătrunse și să aibă culoarea maroniu aurie. Se înlătură buchetul. Se servesc așa cum sunt, sau se urmează una din sugestiile de la sfârșitul rețetei.
(*) Cepele se pot prepara din timp și se vor reîncălzi în momentul servirii
Utilizați aceste ciuperci fie ca legumă de sine stătătoare, fie în amestec cu alte legume, sau ca parte integrantă din feluri precum coq au vin, boeuf bourguignon, poulet en cocotte. Ciupercile sotate bine au o culoare brun deschis și nu secretă sucuri la gătire. Pentru a se obține acest lucru, ciupercile trebuie să fie bine zvântate, untul trebuie să fie foarte fierbinte, iar ciupercile nu trebuie aglomerate în tigaie. Dacă se pun prea multe în tigaie, mai degrabă se vor înăbuși decât să se frigă, sucurile se vor pierde, iar ciupercile nu se vor rumeni. Astfel, dacă preparați o mare cantitate, sau aveți o sursă slabă de căldură, sotați ciupercile în mai multe tranșe.
Pentru preparat în 2 tranșe:
O tigaie emailată sau neaderentă cu diametrul de circa 250 mm
4 linguri unt
2 linguri ulei
0,5 kg ciuperci proaspete, lăsate întregi dacă sunt mici, sau jumătăți ori sferturi, dacă sunt mai mari
Se pune tigaia pe foc iute cu untul și uleiul. De îndată ce spuma lăsată de unt începe să se reducă, indicând că este suficient de încins, se pun ciupercile. Se amestecă timp de 4 – 5 minute. Pe timpul sotatului, ciupercile vor absorbi inițial grăsimea. În 2 – 3 minute grăsimea va reapare la suprafața lor, iar ciupercile se vor rumeni. Imediat ce s-au rumenit ușor se scot de pe foc.
Opțional: 1 – 2 linguri hașme (șalote) tocate sau ceapă verde
Se pun șalotele sau cepele verzi împreună cu ciupercile și se sotează la foc moderat timp de 2 minute.
(*) Ciupercile sotate se pot pregăti dinainte și se reîncălzesc la moment. Se asezonează înainte de servire.
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
acuma marturisesc ca n-am avut rabdarea sa citesc toata reteta,am citit-o pe diagonala,dar am mancat bouef bourguignon si semana cu ce zici aici,gatit de o fratuzoaica care se dadea mare specialista si de la care am mancat multe lucruri absolut grozave.a fost laborioasa tare reteta.dar pot sa spun ca nu m-a dat pe spate cum se zice golanesc.adica nu mi-a placut de fapt.avea un asa pronuntat gust de vin ca mi-a displacut.adica gustul predominant era cel de vin.asta era aroma sau gustul principal. bourguignonul bata-l vina!
Pai probabil că doamna cu pricina a folosit un vin greoi si taninos, eventual a mai adaugat si spre sfarsitul fierberii, fiindca altfel n-as putea sa-mi explic. Pacat, fiindca reteta e absolut grozava si, daca reusesc sa o redescopar printre hartiile mele, promit o excelenta (si mai simpla) varianta, pe care, e drept, n-am mai facut-o de mult (urasc sa curat arpagic!), dar imi ploua in gura numai cand ma gandesc la ea 🙂
Turcii si grecii vand arpagic gata curatat, de s-a crucit vamesul cand mi-a desfacut bagajul 🙂 Da’ cica s-ar curata mai iute si mai usor inmuiate si zapacite nitel in apa. Rece. Nu am incercat, daca nu merge, nu ma bateti.
Taman voiam sa probez alt truc pe care-l auzisem, cu oparirea scurta 🙂 De unde deducem ca apa sa fie…
Uite si varianta video…
He, he, mulțam! 🙂