Barbecue
De când cu avalanșa de filme americane, sunt destui români (inclusiv traducători!) care au ajuns la concluzia că grătar și barbecue înseamnă același lucru. Ceea ce nu-i corect decât dacă ne referim la engleza britanică, pentru că în US english termenul se referă la cu totul altceva. Diferențele sunt mult mai numeroase decât asemănările, și asta încă de la bun început, fiindcă vorbim despre două tipuri complet diferite de procesare termică. Pe grătar carnea se frige, spre deosebire de barbecue, unde se coace (eventual se și afumă). Dar s-o luam metodic.
Definiția
Barbecuing, după cum ar zice americanii, este o tehnică de gătire lentă și indirectă, la foc mic (și deseori cu mult fum fierbinte), a unor bucăți mari de carne, dar și a peștelui sau a legumelor. Ingredientele se pun într-o zonă a grătarului unde nu există cărbuni încinși (căldură indirectă), iar capacul trebuie închis (sau semi-închis, depinde de la caz la caz), pentru a limita pierderile de căldură și a concentra fumul.
Și tot aici trebuie precizat că, în afară de barbecue, mai e folosită și forma barbeque, după cum foarte des întâlnite sunt prescurtările: BBQ, Bar-B-Q etc.
Ce se gătește la barbecue
Dacă pentru grătar sunt potrivite bucățile relativ subțiri și foarte fragede (singurele care pot fi gata în timp scurt), pentru barbecue cele mai bune sunt bucățile mari (uneori chiar animale întregi, de pildă purceii de lapte) și care necesită timpi lungi de preparație, cum ar fi pieptul de vită, coastele sau spata de porc. În cazul acestora, coacerea îndelungată este chiar obligatorie, ele nedevenind fragede decât atunci când „cade carnea de pe os”. Dar, după cum spuneam, la barbecue se pot găti și pești sau legume, chiar dacă, în cazul lor, nu sunt necesari timpi prea îndelungați de gătire: scopul este să se coacă și să-și ia „gust de fum”.
Pregătiri preliminare
Aici este vorba, în primul rând, de gustul fiecăruia, iar variantele sunt nenumărate. Schematizând, carnea poate fi lăsată în pace, frecată cu condimente (marinată uscată), sau chiar ținută în diverse zemuri parfumate și unsă pe toate părțile în timpul coacerii.
Materia primă folosită
În afara cărbunilor, se mai folosesc de obicei bucățele de lemn parfumat, care produc fumul necesar. Sigur, și în cazul grătarului se folosesc astfel de aromări: stingerea flăcărilor (cauzate de grăsimea scursă) cu bere sau vin, aruncarea în jar de crenguțe de rozmarin proaspăt etc., numai că timpul scurt de frigere nu permite o aromatizare puternică.
Cum se procedează
La fel ca la grătar, se începe cu formarea jarului. O primă variantă pune materia primă la distanță mare de cărbunii încinși, iar o alta (la sculele prevăzute cu capac) plasează jarul într-o singură parte a grătarului. Carnea va fi pusă în cealaltă parte, de obicei cu o tavă sub ea, ca să aibă sucurile unde să se scurgă. Capacul se închide și se lasă așa până când mâncarea e gata, nedeschizându-se între timp decât atunci când este absolut obligatoriu (pentru ungerea cărnii și/sau adăugarea de cărbuni, astfel încât temperatura să se mențină cât mai constantă pe toată durata procesului).
Și, ca o tehnică intermediară, carnea poate fi mai întâi friptă, pe toate părțile, în zona încinsă (să se închidă porii), iar apoi trecută în zona de căldură indirectă, să se coacă/afume.
Pe post de concluzii
Firește că subiectul este departe de a fi epuizat, am schițat mai sus doar câteva idei de bază referitoare la această tehnică de gătire. Cât să-și dea toată lumea seama că, în filmele americane, barbecue nu însemnă câtuși de puțin grătar. După cum nici în poienițele românești nu cred că se face prea mult barbecue…
Merci pentru lamuriri. Ceea ce se vede in fotografie e un barbecue sau un gratar?
Barbecue. Ma rog, o varianta de. Capac, doua zone de temperatura… Dar sigur ca poate fi folosit si ca gratar.
Bar B.Q. cu arome antice.
Principiul a ceea ce se cheama azi barbecue s-ar fi nascut in ziua când omul a fost ispitit definitiv de savoarea carnii perpelite la flacara. Cine stie cu câte mii de ani in urma! Totusi, cuvântul cu pricina a aparut târziu, prin 1913 si vine din engleza, care l-ar fi preluat din spaniolul barbacoa. Termen inca mai indepartat, tocmai din Haiti, unde se refera la o carne usurel tare. Alti specialisti (in lingvistica si in arta culinara, presupunem) sustin ca termenul ar desemna – tot in spaniola – ramura verde pe care era fripta carnea. Pasarea, vita sau pestele, impodobite cu „barba cu coada”, ofera o explicatie mai fantezista. Dar, cum nu era de ajuns, americanii trag si ei spuza pe friptura lor, zicând ca un fermier pe nume Bernard Quayle ar fi organizat petreceri fastuoase, cu multa carne fripta in aer liber, obicei foarte raspândit ulterior sub un nume care prelua initialele „inventatorului”sau: Bar B.Q. In 1952, la otelaria Weber din Chicago s-a fabricat primul gratar barbecue. Astazi, circa 80% din americani se folosesc de asa ceva; semn ca n-o duc prea rau, dupa cât se pare.
Nu uitati carbogazosul deschis.
Din moment ce apa de izvor, apa minerala carbogazoasa ne este servita de insasi mama-natura, omul a folosit-o din vremuri stravechi. In cantitati din ce in ce mai mari, dupa descoperirea virtutilor sale terapeutice: romanii apreciau aceste calitati, iar nobilimea medievala mergea chiar la izvoarele propriu-zise, pentru cure. In 1605, Henric IV a numit un supraintendent al apelor minerale in Franta, iar comertul a devenit atât de profitabil, incât au aparut si fraudele. La 1755, se nota ca in unele orase se vindea apa obisnuita in care fusesera dizolvate saruri, sub numele, devenit celebru, de Vichy. Apele minerale au intrat cu mare succes in supermarketuri, iar de câtiva ani producatorii mizeaza pe o noua „moda” in domeniu, destul de insolita: marimea bulelor din apele carbogazoase; numarul, dar si dimensiunea conteaza. Totodata, conteaza si cine ce bea. De pilda, Papa Benedict XIV prefera la Vatican apa Active 02 de Adelholzener, imbuteliata de o societate care apartine surorilor de caritate din Saint-Vincent-de-Paul. Izvorul spune ca ar fi fost descoperit acum 1700 de ani, de legionarul roman Primus, cel care avea sa fie canonizat si care a vindecat multi bolnavi cu ajutorul apei respective.
Americanii erau nemti din Franta.
Pokerul: un mit american, care provine din Europa. Cuvântul deriva din poque, numele francez pentru Pochspiel sau Pochen, joc de carti practicat in Germania secolului al XV-lea. Pochen inseamna „a lovi”, „a ciocani” si, prin extensie, „a paria”. O versiune a jocului se practica in Louisiana, in 1803, când Franta a vândut acest teritoriu Statelor Unite. De aici, faimoasele cazinouri flotante l-au dus in Mississippi, pokerul ajungând frecvent sa se incheie in afara saloon-urilor, cu focuri de revolver. Pe la 1900, in Dallas aparea o varianta numita Texas Hold’em, care avea sa devina prototip in SUA. Primul turneu international a avut loc intr-un cazino din Las Vegas, in 1970, iar in 1998 a aparut primul site pentru poker on line, o democratizare mondiala uluitoare. Dovada a venit in 2003, când un necunoscut s-a inscris in joc cu 39 dolari si a devenit campionul lumii, câstigând 2,5 milioane. Si, atentie, nu e o gluma: numele sau este Chris Moneymaker (in traducere, „facator de bani”). Nimic nu e intâmplator, nu-i asa?
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
http://www.revistamagazin.ro/content/view/6705/30/