Anghinare
Alături de sparanghel, andive și încă altele, anghinarea (Cynara scolymus) e o legumă a cărei promovare intensă, după cum bine remarca și Radu Anton Roman, s-a făcut în România încă din perioada interbelică, însă rezultatele au fost mai mult decât mediocre. Deși poate crește (și crește!) bine-mersi pe plaiurile mioritice, această delicatesă apare mult prea rar prin farfuriile noastre și se încăpățânează la ora actuală să rămână (aproape) doar un moft pentru îmbogățiții tranziției.
Puțină istorie
O plantă numită cynara era, cu siguranță, cunoscută grecilor și romanilor (nu se știe însă exact care era corespondentul printre plantele actuale). Există și o legendă foarte interesantă potrivit căreia Jupiter s-ar fi îndrăgostit de o fată foarte frumoasă, pe numele ei Cynara, care însă l-ar fi respins. Furios, mai-marele zeilor a transformat-o în această plantă (căreia, poate și din acest motiv, i se atribuiau proprietăți afrodiziace).
Se pare totuși că leguma pe care o cunoaștem astăzi n-ar fi apărut în Europa decât în Evul Mediu, adus din Africa de Nord, Egipt sau Etiopia de către arabi (iar poarta de pătrundere ar fi fost Spania). Cert este faptul că agronomul Ibn al-Awam (care a trăit în secolul al XII-lea în Sevilla) descrie pe larg, în Tratatul de agricultură, modalitățile de selecție, încrucișare, reproducție și cultivare a anghinarei. Iar proveniența arabă este confirmată și de etimologie, din arabul al-kharshûf (în traducere aproximativă spin de pământ) derivând atât italianul carciofi, cât și, prin intermediul lombardului articiocco, franțuzescul artichaut. Și, pentru că am ajuns aici, să menționăm și faptul că în răsăritul Europei s-a păstrat denumirea de proveniență greco-latină (din grecescul ankinara)
Se spune că meritul principal pentru creșterea notorietății acestei legume l-ar fi avut Caterina de Medici (soția lui Henric al II-lea al Franței), o foarte mare amatoare de anghinare, pe care ar fi adus-o din regiunea natală (Toscana), impunând-o apoi în meniurile Curții Regale. Iar un alt mare consumator de „artichauts” ar fi fost Regele-Soare, Ludovic al XIV-lea.
Soiuri și răspândire
În principiu, anghinarele sunt de două tipuri (verzi și violet), dar mai există și altele, mai puțin utilizate. Iar agronomii continuă să creeze noi soiuri, care să aibă calități sporite fie din punct de vedere gastronomic, fie medicinal.
Printre soiurile verzi mai cunoscute se numără Camus de Bretagne (Franța), Blanca de Tudela (Spania) sau Sakiz (Turcia), în timp ce dintre cele violet mai răspândite sunt Romanesco, Brindisino, Violeta de Chioggia (Italia), Violet de Provence (Franța), Violet d’Algerie (Algeria) etc.
Italia este, de departe, atât cel mai mare producător, cât și cel mai mare consumator de anghinare, urmată, din punctul de vedere al producției, de Spania, Egipt, Peru și Argentina.
Proprietăți medicinale
Părțile comestibile ale anghinarei sunt cele mai bogate în antioxidanți dintre toate legumele, iar „inima” are cel mai mare conținut de polifenoli, devansând mai mediatizatele pătrunjel și varză de Bruxelles. Ceaiul de anghinare are efecte benefice în tratarea afecțiunilor ficatului și a reumatismului, în timp ce sucul combate constipația.
În bucătărie
Anghinarea se curăță tăind tulpina de la bază și vârful frunzelor (cam la 1/3 din vârf). Apoi, cu o foarfecă, se taie vârfurile frunzelor care au rămas întregi (doar baza cărnoasă prezintă valoare culinară). În fine, curățați cu grijă, cu o linguriță, puful care acoperă „inima” interioară. De notat că anghinarea oxidează foarte repede, așa că e bine să aveți la îndemână un bol cu apă rece în care ați stors zeama câtorva lămâi și în care să puneți legumele pe măsură ce le curățați.
Anghinarea se poate mânca fie crudă (mai ales soiurile mici, gen Violet de Provence), fie fiartă, înăbușită sau coaptă. Soiurile de dimensiuni mai mari se pot umple, în timp ce inima poate fi folosită singură, fără frunze (marinată, în salate etc.)
În alte limbi: artichaut (fr.), artichoke (engl.), carciofo (it.), artischocke (germ.), alcachofa, alcaucil (sp.)
