Alivanca
La plural, alivenci. O plăcintă moldovenească odinioară celebră, care e un pic ciudată: nu numai că se face cu mălai, dar mai are și adieri de budincă (ba chiar de sufleu) prin ea. Astăzi, nu numai că este aproape necunoscută în afara Moldovei, dar chiar și urmașii mai tineri ai lui Ștefan se uită mirați la tine când aud de ea. Și cum m-au convins de această tristă realitate doua discuții recente, mă grăbesc, iată, să vă ofer rețeta, în versiunea lui Păstorel (articolul Alivenci și Poale-n brâu, p. 29 în ediția Gastronomicelor din 1973). Care Păstorel se afla, chipurile, într-o discuție cu două vechi prietene.
Rețeta alivencilor…
1 kg de brânză, 6 ouă, o ceașcă de smântână, 4 linguri făină de grâu, 8 linguri rase de faina de păpușoi (mălai), 50 gr unt, 250 gr lapte.
— Eu nu pun lapte, spuse una.
— Eu pun, fu răspunsul.
— Mă rog, mă amestecai eu, se poate și cu, și fără?
— Se poate, răspunse a doua, dar mai bine cu.
— Nu-s de părerea ta, replica prima.
— Vă rog, intervenii eu conciliant, amânați polemica și să urmam.
Așadar, zic, să trecem la preparație.
— Ai uitat sarea, sari cea cu laptele.
— Bine. Iaca pun. Puțină sare, deci (cât îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare).
— Da, asta-i formula: să nu supere.
— Dozajul!
— Precum ai spus!
— Acum, preparația:
Treci brânza prin sită sau o frămânți într-un castron (tot una!), totul e s-o aduci în stare de alifie (dacă cunoști altă metodă, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenușurile și frămânți. Torni apoi smântâna, untul și sarea. Amesteci bine, până ce obții o pastă omogenă. Cerni mălaiul și-l torni treptat peste această compoziție, frământând-o mereu, până ce ajunge de consistența unei mămăligi mai vârtoase (sau ceva mai moi, dacă ați pus și lapte, detaliem mai jos – n.m.). Ajuns aici, bați albușurile rămase până ce încep să-ți evoce omătul de pe piscul Ceahlăului, sau „les neiges d’antan“. Pe urma iei mata o tavă, o ungi cu unt și o presari cu pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potrivește-l să fie foarte fin, ca o pudră, mă-ntelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziția, după ce-ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albușurile. Pui la cuptor. Când se rumenește ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ți mai rămâne decât să dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoiești. Servește cu smântână alături ca, cine vrea, să puie deasupra.
… și câteva precizări
Nu-i deloc frumos din partea mea să nu-i las ultimul cuvânt maestrului Al. O. Teodoreanu, dar câteva precizări tot trebuie făcute: brânza e, în mod tradițional, telemea, dar se mai face în zilele noastre și un amestec, de obicei jumi-juma, cu brânză proaspătă de vaci, să mai taie din sare. Păstorel a uitat să spună că mălaiul se amestecă bine cu făina înainte de a se adăuga la compoziție. V-ați prins, probabil, că polemica pe tema laptelui nu vrea să spună altceva decât că laptele e facultativ (și fac aici o precizare, nici Sanda Marin, nici Radu Anton Roman nu-l includ printre ingrediente deși, de cele mai multe ori, am mâncat alivenci în varianta cu). Dacă-l pui, laptele se adaugă, firește, în crema inițială. Diferența consta, desigur, în textura aluatului, și e cam ca aceea între mămăliga țărănească și cea pripită (mutatis-mutandis, desigur, dar alta comparație nu mi-a trecut prin cap). A, și tot facultativ puteți adăuga și la alivenci, cam ca la orice plăcintă sărată cu brânză, de altfel, niște mărar tocat în compoziție.
Odinioară, pentru alivenci nu se folosea smântână, ci chișleag (lapte prins), iar aluatului i se dădea forma înainte de coacere, bucățelele fiind coapte în cuptorul de lut, pe frunze de varză sau de hrean (dacă aveți la îndemână, nimeni nu vă poate împiedica să tapetați tava cu ele). Și tot tradițional, alivencile erau obligatorii în anumite zone moldave la masa din ziua de Sf. Petru.
De servit se servesc fierbinți (reci nu-s chiar la fel de bune, se cam întăresc), cu smântână. Dar asta o aflaseți deja de la Păstorel, așa că nu mai am de spus decât că, dacă vreți și-un pahar de vin, atunci haideți să considerăm alivencile o plăcintă națională, să încălcăm tradiția și să bem o oltenească Crâmpoșie.
Dom’le astea mi-au ramas in minte de la Pastorel (uite ca nu imi amintesc exact poezia cu poale-n brau si alivenci, alivenci si poale-n brau), atat de poetic stie sa descrie ceva incat iti ramane brazadt pe creier.
Imi amintesc insa finalul povestirii (amu’ doarme tura de noapte, nu pot cauta in carte), ceva gen, ai mancat si la ea si la mine alivenci si poale-n brau, care au fost mai bune – nu va suparati? nu – ale lui Cezar Petrescu.
Are o reteta intr-un caiet. Da-ne-o si noua. Pai nu pot, ca nu o stiu 😀 (citat din memoria nu foarte buna).
Eu asa ceva nu voi gati niciodata, nu stiu de ce dar parca acasa, oricat as respecta reteta, nu va iesi o mancare moldoveneasca precum e la ea acasa, poate cu ocazia unui drum in dulcele targ al Iesilor sa gasesc pe cineva sa se incumete sa imi dea spre degustare, cine stie. Oare la Bacau s-o face? Sau la Suceava?
Ei, in poezia repectiva (cam lunga pentru spatiul asta) trebuie retinut macar fragmentul cu sfatul “Babei Rada din Vaslui”: “In loc de «tava unsa» baba/Cu foi de hrean, la foc fierbinte,/Covata pune! Merge treaba/S-atunci sa vezi mata placinte! // Cum n-are ceas desteptator/Si nici de mana, baga seama/Sa nu le scoata din cuptor/Cat nu li-i coaja ca arama.”
Ma tem ca nici macar facute in “tava unsa” nu prea mai gasesti placintele astea, chit ca nu-s deloc greu de facut si mai sunt si tare bune, mai ales fierbinti cat se poate, cu smantana rece si un pahar de Feteasca Alba asijderea. De-asta am dat si reteta, poate le redescopera lumea si, macar de Sf. Petru, le pune pe masa.
alivenci am invatat sa fac de la bunica-mea, si pot sa zic ca-mi ies excelente (desi cum nu se mai gaseste nicaieri decat malai grisat.. parca nu mai au farmec). dar te rog frumos, o reteta buna de poale-n brau nu dai?
Promit, numai ca ma gandeam sa ma apuc de framantat, ca sa am ce poza 🙂 Sau mai bine sa dau completarea articolului, cu versiunea lui Pastorel?
Am mancat alivanca facuta cu “chisleag” si marar ..daca ai o lingura de smantana langa iar tava este scoasa dintr-un cuptor cu lemne…In fine..devin nostalgic.Desi pentru cei care nu au mancat asa ceva pare putin banal cred de multe ori retetele cele mai simple dar gatite excelent sunt cele mai bune.Pe langa alivanca in cuptor mai stareau cozonaci..colaci..poale-n brau si tavi de budinca din taitei cu vanilie.:))..
Subscriu: alivanca fără chișleag nu-i alivancă până la capăt! 😀