Zrazi
Ieri mi-au venit ceva invitati la masa si, cautand zdravan prin memorie in cautare de idei nascatoare de meniu, mi-am adus aminte de reteta de zrazi a lui Pastorel. O mancare grozava, descoperita acum mai bine de douazeci de ani in „Gastronomice“ si numai buna de pus comesenilor in farfurie. Originalul suna cam asa:
Pentru a obtine gustoasa mancare indicata de titlul de mai sus, e nevoie:
De-un kilogram si chiar ceva mai mult, carne de vaca, de preferinta muschi (fileu). In lipsa de muschi, putem intrebuinta acea parte a pulpei pe care macelarii o numesc capac.
Taiem carnea, dandu-i forma dreptunghiulara, de latimea unei palme. Subtiem apoi carnea cu ciocanul de lemn. Cu cat o batem mai mult, cu atat e mai bine. In cazul ca nu avem muschi, o batem pana devine stravezie, Odata sarata si piperata, ungem bucatile de carne cu una din urmatoarele doua tocaturi:
1. Pesmet amestecat cu ceapa si marar tocat si putin rumenit in unt, sau
2. Ciuperci tocate marunt, rumenite si ele in unt.
Stratul de tocatura nu trebuie sa depaseasca in grosime un centimetru.
Se ruleaza bucatile de carne unsa si se leaga cu sfoara, dandu-li-se forma unui mititel, ceva mai maricel. Ruladele se rumenesc bine pe toata suprafata lor, in unt topit, la tigaie. Dupa asta se aseaza intr-o cratita, se acopera cu un pahar de smantana, un pahar de supa de carne si un pahar de vin bun (supa de carne poate fi inlocuita cu sos de rosii). Se pune la cuptor, unde se lasa un ceas, la foc molcolm.
Recunosc ca n-am respectat in totalitate reteta. Carnea a fost ceea ce hypermarket-urile denumesc snitel (si dracu’ stie din ce parte a bovinei provine, ca producatorii-s obligati sa scrie pe eticheta toate prostiile, dar informatiile cu adevarat utile nu). Umplutura am facut-o din ciuperci maruntite, calite in unt cu o ceapa tocata si cu 4 catei de usturoi idem. M-am grabit si n-am mai stat sa leg zrazii, ci i-am prins cu scobitori, ceea ce n-a generat niste forme la fel de regulate si imbietoare ale produsului finit (dar s-ar putea ca digitatia mea deficitara sa fie de vina!).
In ceea ce priveste sosul pentru zrazi, mi s-a confirmat o banuiala mai veche, si anume ca doar smantana e obligatorie, pentru celelalte doua locuri putand sa facem permutari intre celelalte trei cum poftim. Si inca un lucru mai trebuie precizat: daca nu folosim muschi, atunci timpul de fierbere la cuptor se duce spre doua ore, drept pentru care acoperiti tava si puneti smantana doar in ultima jumatate de ora de fierbere (si tot atunci puteti elimina capacul, ca sa se rumeneasca zrazii frumos).
In ce priveste garnitura, i-am maritat pe domnii zrazi cu un piure de cartofi si o salata de varza cu putin ardei gras rosu si mult marar. Iar in pahare nu va mai spun ce-am turnat; e suficient sa va zic doar c-am visat la o Feteasca Neagra de Dealul Mare
