Veau Sylvie, adică friptură de vițel cu șuncă și șvaițer, explicată de Julia Child
Să nu credeți că domnul Mihai Ovidiu a stat degeaba în această vară. Dimpotrivă, a continuat să traducă din cartea Juliei Child, Mastering the Art of French Cooking, scris împreună cu Simone Beck și Louisette Bertholl. Așa că astăzi am primit o nouă tranșă din munca domniei sale, menită să ne facă poftă și nouă, și tuturor editurilor dornice de a publica un best-seller. Pentru astăzi am ales friptura de vițel cu șuncă și șvaițer (rămân la denumirea asta, fiindcă n-am reușit să aflu cine a fost Sylvie, așa că…).
În Franța se folosește capac de mușchi la acest fel, datorită formei cilindrice, fără separare de mușchi. Alte alegeri se pot folosi la fel de bine, dezosate, dar sunt mai greu de mânuit. Se poate, de asemenea, folosi cotlet dezosat, chiar dacă este mai scump.
Pentru 10 – 12 persoane
1 bucată de 2,3 kg de carne de vițel pentru friptură, dezosată, pe cât de omogenă se poate și de forma unei franzele
Deoarece friptura trebuie umplută, se fac crestături adânci de la un cap la altul, pentru a o face să se deschidă ca paginile unei cărți: Se fac o serie de tăieturi adânci și paralele, la o distanță de 25 -35 mm una de cealaltă, începând de deasupra și mergând în lungul fibrei, de la un cap la celălalt al bucății și ajungând până la 12 mm deasupra bazei. Vor rezulta astfel 3 – 4 felii groase de carne, libere la vârf și pe laterale, dar legate toate la baza fripturii. Dacă bucata de carne prezintă separări de mușchi, va arăta neîngrijit la acest punct, dar se va lega într-o formă mai târziu
½ cană coniac
½ cană Madera
2 linguri ulei de măsline
¾ cană morcovi feliați
¾ cană ceapă feliată
1 lingură sare
1 bouquet garni mare: 6 fire de pătrunjel, 1 foaie dafin, ½ linguriță cimbru și 6 boabe de piper, legate în tifon curat
6 sau mai multe felii mari de șuncă fiartă, 3 mm grosime
12 sau mai multe felii mari de șvaițer, 3 mm grosime
sfoară albă.
Se ia un vas emailat, glazurat, de sticlă, etc., suficient de larg pentru a cuprinde bine carnea. Se amestecă ingredientele pentru marinată (cele de mai sus, până la sare inclusiv). Se pune carnea în marinată și se stropește bine. Se întoarce carnea și se stropește la fiecare oră, timp de minim 6 ore, sau peste noapte. Se scoate carnea din marinată și se usucă. Se strecoară marinata și se păstrează lichidul separat și legumele separat. Se pune bucata de carne pe un fund de lemn cu partea secționată în sus. Se acoperă fiecare foaie de carte cu un strat de șuncă plasat între două straturi de brânză. Nu se pune nimic la exterior. Se închid foile pentru a reda cărnii forma de cilindru (aproximativ). Se leagă carnea cu sfoară, formând inele pe circumferință, pentru a-i păstra forma. Dacă forma cărnii nu este tocmai aspectuoasă, nu este nici o nenorocire, va căpăta un aspect ferm la copt. Se șterge friptura cu prosoape din hârtie.
Se preîncălzește cuptorul la 220ºC
4 linguri (60 grame) unt
2 linguri ulei
Un vas cu capac, rezistent la foc, suficient de mare pentru a încăpea ușor carnea
Se călesc legumele din marinată în unt și ulei, în caserolă, 5 minute pe foc mic. Se trag legumele pe marginile vasului, se dă focul la moderat, se așează vițelul în vas, cu partea netăiată în jos și se lasă să se rumenească 5 minute. Apoi se stropește cu unt și ulei din caserolă. Se pune caserola neacoperită în treimea de sus a cuptorului, pentru a se rumeni carne la suprafață, timp de 15 minute. Se stropește la fiecare 4 – 5 minute cu unt din caserolă.
½ linguriță sare
⅛ linguriță piper
2 felii de bacon gras, fiert 10 minute, scurs, clătit și uscat
Un termometru de carne
Folie de aluminiu
Se reduce temperatura cuptorului la 160ºC. Se scoate caserola din cuptor, se toarnă lichidul de la marinată și se pune pe aragaz, pentru a fierbe rapid. Se reduce lichidul la o treime din volum. Se asezonează carnea cu sare și piper. Se acoperă carnea cu feliile de bacon opărit. Se introduce termometrul pentru carne, se acoperă friptura cu folie de aluminiu, se pune capacul la caserolă și se dă la cuptor, în treimea inferioară. Se reglează focul pentru a fierbe totul încet și constant circa 2 ½ ore, sau până când termometrul pentru carne indică 80ºC. Pe durata coacerii se stropește friptura de 3 – 4 ori cu sucul din caserolă.
Înainte de a se felia, friptura se menține la temperatura camerei circa 20 de minute. Se taie transversal pe fibră, deci și pe feliile de șuncă și șvaițer, astfel încât fiecare felie să fie împănată.
Trebuie ca vițelul și legumele să fi lăsat o cană, sau mai mult, de lichid în vas. Se scoate toată grăsimea, cu excepția a 2 linguri. Se pune caserola pe aragaz, pe foc moderat, amestecând să se dizolve sucurile coagulate. Se strivesc legumele și se amestecă în lichid. Se fierbe rapid, dacă e necesar. Ar trebui să rămână ¾ – 1 cană de sos. Se corectează asezonarea și se strecoară sosul în sosieră.
Se aranjează pe platou, cu o garnitură din orice legume doriți.
Oarecum offtopic, ce am patit odata la o reteta (nici pe departe asemanatoare) cu bouquet garni legat in tifon nou nout si steril: a disparut tifonul in oala, ma jur, s-a dizolvat, s-a dezintegrat, nu stiu.
Voiam sa spun ca un dispozitiv din ala in care se pune ceaiul, de inox, e mult mai bun decat tifonul curat, parerea mea, desigur.
Scuzati intromisiunea in reteta 🙂
De ce, ideea e foarte buna. Eu unul prefer varianta tradițională, cu firele legate cu ață, ca să le extrag lesne, dar dacă nu se poate, varianta ta mi se pare preferabilă tifonului. Însă, daca așa a zis Julia Child, respectăm litera originalului, după care facem ca noi 🙂
Absolut, doar am zis pe ce am sacrificat eu dracia aia de ceai si nu imi pare rau 🙂 Adica da, si legate cu ata merge dar mai sunt amestecuri mai marunte.
Oricum reteta e genul ala pe care o faci cand vine soacra in vizita, nu de zi cu zi 🙂
Sanatate!
Păi mai trebuie și rețete de-astea, nu? Că e și soacra om (care trebuie convins)… 🙂