• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Veau Sylvie, adică friptură de vițel cu șuncă și șvaițer, explicată de Julia Child

Aug 26, 2011 costachel Fripturi la cuptor, Rețete, Retete cu carne de vită, Rețete de fripturi, Rețete de la cititori 4


Să nu credeți că domnul Mihai Ovidiu a stat degeaba în această vară. Dimpotrivă, a continuat să traducă din cartea Juliei Child, Mastering the Art of French Cooking, scris împreună cu Simone Beck și Louisette Bertholl. Așa că astăzi am primit o nouă tranșă din munca domniei sale, menită să ne facă poftă și nouă, și tuturor editurilor dornice de a publica un best-seller. Pentru astăzi am ales friptura de vițel cu șuncă și șvaițer (rămân la denumirea asta, fiindcă n-am reușit să aflu cine a fost Sylvie, așa că…).

În Franța se folosește capac de mușchi la acest fel, datorită formei cilindrice, fără separare de mușchi. Alte alegeri se pot folosi la fel de bine, dezosate, dar sunt mai greu de mânuit. Se poate, de asemenea, folosi cotlet dezosat, chiar dacă este mai scump.

Pentru 10 – 12 persoane

1 bucată de 2,3 kg de carne de vițel pentru friptură, dezosată, pe cât de omogenă se poate și de forma unei franzele

Deoarece friptura trebuie umplută, se fac crestături adânci de la un cap la altul, pentru a o face să se deschidă ca paginile unei cărți: Se fac o serie de tăieturi adânci și paralele, la o distanță de 25 -35 mm una de cealaltă, începând de deasupra și mergând în lungul fibrei, de la un cap la celălalt al bucății și ajungând până la 12 mm deasupra bazei. Vor rezulta astfel 3 – 4 felii groase de carne, libere la vârf și pe laterale, dar legate toate la baza fripturii. Dacă bucata de carne prezintă separări de mușchi, va arăta neîngrijit la acest punct, dar se va lega într-o formă mai târziu

½ cană coniac
½ cană Madera
2 linguri ulei de măsline
¾ cană morcovi feliați
¾ cană ceapă feliată
1 lingură sare
1 bouquet garni mare: 6 fire de pătrunjel, 1 foaie dafin, ½ linguriță cimbru și 6 boabe de piper, legate în tifon curat
6 sau mai multe felii mari de șuncă fiartă, 3 mm grosime
12 sau mai multe felii mari de șvaițer, 3 mm grosime
sfoară albă.

Se ia un vas emailat, glazurat, de sticlă, etc., suficient de larg pentru a cuprinde bine carnea. Se amestecă ingredientele pentru marinată (cele de mai sus, până la sare inclusiv). Se pune carnea în marinată și se stropește bine. Se întoarce carnea și se stropește la fiecare oră, timp de minim 6 ore, sau peste noapte. Se scoate carnea din marinată și se usucă. Se strecoară marinata și se păstrează lichidul separat și legumele separat. Se pune bucata de carne pe un fund de lemn cu partea secționată în sus. Se acoperă fiecare foaie de carte cu un strat de șuncă plasat între două straturi de brânză. Nu se pune nimic la exterior. Se închid foile pentru a reda cărnii forma de cilindru (aproximativ). Se leagă carnea cu sfoară, formând inele pe circumferință, pentru a-i păstra forma. Dacă forma cărnii nu este tocmai aspectuoasă, nu este nici o nenorocire, va căpăta un aspect ferm la copt. Se șterge friptura cu prosoape din hârtie.

Se preîncălzește cuptorul la 220ºC

4 linguri (60 grame) unt
2 linguri ulei
Un vas cu capac, rezistent la foc, suficient de mare pentru a încăpea ușor carnea

Se călesc legumele din marinată în unt și ulei, în caserolă, 5 minute pe foc mic. Se trag legumele pe marginile vasului, se dă focul la moderat, se așează vițelul în vas, cu partea netăiată în jos și se lasă să se rumenească 5 minute. Apoi se stropește cu unt și ulei din caserolă. Se pune caserola neacoperită în treimea de sus a cuptorului, pentru a se rumeni carne la suprafață, timp de 15 minute. Se stropește la fiecare 4 – 5 minute cu unt din caserolă.

½ linguriță sare
⅛ linguriță piper
2 felii de bacon gras, fiert 10 minute, scurs, clătit și uscat
Un termometru de carne
Folie de aluminiu

Se reduce temperatura cuptorului la 160ºC. Se scoate caserola din cuptor, se toarnă lichidul de la marinată și se pune pe aragaz, pentru a fierbe rapid. Se reduce lichidul la o treime din volum. Se asezonează carnea cu sare și piper. Se acoperă carnea cu feliile de bacon opărit. Se introduce termometrul pentru carne, se acoperă friptura cu folie de aluminiu, se pune capacul la caserolă și se dă la cuptor, în treimea inferioară. Se reglează focul pentru a fierbe totul încet și constant circa 2 ½ ore, sau până când termometrul pentru carne indică 80ºC. Pe durata coacerii se stropește friptura de 3 – 4 ori cu sucul din caserolă.

Înainte de a se felia, friptura se menține la temperatura camerei circa 20 de minute. Se taie transversal pe fibră, deci și pe feliile de șuncă și șvaițer, astfel încât fiecare felie să fie împănată.

Trebuie ca vițelul și legumele să fi lăsat o cană, sau mai mult, de lichid în vas. Se scoate toată grăsimea, cu excepția a 2 linguri. Se pune caserola pe aragaz, pe foc moderat, amestecând să se dizolve sucurile coagulate. Se strivesc legumele și se amestecă în lichid. Se fierbe rapid, dacă e necesar. Ar trebui să rămână ¾ – 1 cană de sos. Se corectează asezonarea și se strecoară sosul în sosieră.

Se aranjează pe platou, cu o garnitură din orice legume doriți.

S-ar putea să vă intereseze și:

Friptură de vițel, simplă și à la Matignon, explicată de Julia Child Vițel Orloff, sau „Veau Prince Orloff”, cum ar spune Julia Child Soté de vițel Marengo, varianta Juliei Child Friptura de vita cu sos de portocaleFriptură de vițel cu sos de portocale

  • cuptor, friptura, Julia Child, marinare, Mihai Ovidiu, sunca, svaiter, vitel

4 thoughts on “Veau Sylvie, adică friptură de vițel cu șuncă și șvaițer, explicată de Julia Child”

  1. aphextwinz 27/08/2011 at 08:26

    Oarecum offtopic, ce am patit odata la o reteta (nici pe departe asemanatoare) cu bouquet garni legat in tifon nou nout si steril: a disparut tifonul in oala, ma jur, s-a dizolvat, s-a dezintegrat, nu stiu.

    Voiam sa spun ca un dispozitiv din ala in care se pune ceaiul, de inox, e mult mai bun decat tifonul curat, parerea mea, desigur.

    Scuzati intromisiunea in reteta 🙂

    Reply ↓
  2. costachel Post author27/08/2011 at 09:57

    De ce, ideea e foarte buna. Eu unul prefer varianta tradițională, cu firele legate cu ață, ca să le extrag lesne, dar dacă nu se poate, varianta ta mi se pare preferabilă tifonului. Însă, daca așa a zis Julia Child, respectăm litera originalului, după care facem ca noi 🙂

    Reply ↓
  3. aphextwinz 28/08/2011 at 08:24

    Absolut, doar am zis pe ce am sacrificat eu dracia aia de ceai si nu imi pare rau 🙂 Adica da, si legate cu ata merge dar mai sunt amestecuri mai marunte.

    Oricum reteta e genul ala pe care o faci cand vine soacra in vizita, nu de zi cu zi 🙂

    Sanatate!

    Reply ↓
  4. costachel Post author28/08/2011 at 09:33

    Păi mai trebuie și rețete de-astea, nu? Că e și soacra om (care trebuie convins)… 🙂

    Reply ↓

Leave a Reply to costachel Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Iulian Budală on Roquefort
  • Otilia on Vinete marinate libaneze
  • Vio on Vinete coapte la borcan
  • costachel on Urzicile lui Păstorel
  • OPREA DORINA on Urzicile lui Păstorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved