Varză călită alsaciană, by Julia Child
Ce, credeați că prietenul nostru, Mihai Ovidiu, s-a oprit din traducerea celebrei lucrări a Juliei Child, „Mastering the Art of French Cooking”? Ei bine nu, și ne-a trimis ieri un pachet consistent de rețete pe bază de legume, dintre care am ales pentru azi varza călită alsaciană („choucroute braisée a l’alsacienne”, în original).
În Franța, înainte ca varza acră să fie brezată cu vin, supă, legume aromate și mirodenii, se clătește întotdeauna cu apă rece timp de 15 – 20 de minute. Dacă nu ați apreciat prea mult până acum aroma majorității mâncărurilor pe bază de varză acră, această rețetă vă va transforma într-un admirator entuziast. Varza acră alcătuiește o garnitură savuroasă pentru gâscă, rață, fazan, porc, jambon sau cârnați, oricare dintre acestea putându-se găti împreună cu varza, conferindu-i un plus de aromă.
Pentru 6 persoane
0,9 – 1 kg (circa 5 căni) de varză acră proaspătă, tocată (se poate folosi și cea din conservă, dar nu va fi niciodată la fel bună ca aceea proaspătă)
Scurgeți varza (indiferent dacă este proaspătă sau conservată) de zeamă și înmuiați-o într-un vas mare cu apă rece, pentru 15 – 20 de minute, sau mai mult, schimbând apa de trei ori. Gustați varza, iar când excesul de sare și acreală a dispărut, scurgeți-o. Luând câte o mână odată, stoarceți-o, apoi puneți-o deoparte.
1 bucată de 250 grame de bacon
Scoateți șoriciul și tăiați baconul în lardons (bucățele de 20 – 25 mm lungime și 12 mm lățime). Fierbeți-le 10 minute în 2 litri de apă. Scurgeți-le.
½ cană morcovi feliați fin,
1 cană ceapă feliată,
4 linguri untură curată de găscă, porc sau unt.
O caserolă rezistentă la foc, cu capac, având volumul de circa 2,5 – 3 litri
Căliți baconul, morcovii și ceapa în untură sau unt, în caserola cu capac, circa 10 minute pe foc mic, fără să le rumeniți. Adăugați varza acră, amestecați și, când ați omogenizat totul bine, acoperiți vasul și fierbeți varza pe foc mic încă 10 minute.
4 fire de pătrunjel,
1 frunză de dafin,
10 boabe de ienupăr (sau turnați ¼ de cană de gin în caserolă),
6 boabe de piper (toate aceste ingrediente legate în tifon curat),
1 cană vin alb sec sau ⅔ cană vermut alb sec,
2 – 3 căni de supă limpede de vită ori pui (poate fi și din conservă),
sare,
Un disc de hârtie dat cu unt.
Introduceți săculețul de tifon în varza acră. Turnați vinul și suficientă supă cât să acopere varza. Asezonați ușor cu sare. Dați varza în clocot, pe aragaz. Așezați pe deasupra discul de hârtie dat cu unt. Puneți capacul și băgați oala în cuptorul preîncălzit, pe nivelul din mijloc. Reglați focul astfel încât varza să fiarbă încet 4 ½ – 5 ore și până când lichidul va fi absorbit de varză. Gustați cu atenție pentru a verifica asezonarea.
Dacă nu se servește imediat, dați vasul deoparte, descoperit. Reîncălziți pe foc mic înainte de servire.
Varza acră brezată se poate folosi ca pat pentru felii de friptură de porc, antricoate de porc, jambon sau cârnați prăjiți, ori friptură de gâscă, rață sau fazan. Felul este acompaniat, de regulă, de cartofi fierți și fie un vin rece alsacian, cum ar fi un Riesling ori Traminer, fie de un vin de casă de același tip sau bere.
Dacă doriți să gătiți carnea în varză, în timp ce se brezează, mai întâi rumeniți-o la tigaie în grăsime încinsă, apoi introduceți-o în varză, socotind timpul de gătire astfel încât să fie toate gata în același moment.
Sper cǎ nu în forma asta va apǎrea cartea. “Iar când s-a îndepărtat suficient din gustul de saramură încât să vă satisfacă”, alte exemple de acest gen, plus tone de virgule în plus – nu cred cǎ domnul e traducǎtor profesionist, oricît de bune i-ar fi intenţiile.
Nu, nu e traducător profesionist, iar eu nu mi-am făcut bine treaba de redactor (am reparat acuma). Iar cartea o să apară doar dacă o editură își va manifesta interesul, și atunci discuția va fi alta, inclusiv din punct de vedere, să-i zicem, filologic.. Dar, deocamdată, nu despre asta e vorba, ci despre cratiți, varza călită, Alsacia și Julia Child 🙂