Usturoi
(Allium sativum L.) Probabil cel mai vechi, mai bogat în virtuți medicinale și mai plin de legende condiment. Sumerienii îl cultivau acum mai bine de 5000 de ani, iar atestările prezenței sale în China și India depășesc cu ușurință trei milenii. În Egiptul antic făcea parte din alimentația constructorilor piramidelor, ca fortifiant, și a fost descoperit în mormântul lui Tutankhamon. La curtea persană de la Susa, în secolul XIII i.C., consumul zilnic era de 25 de kilograme.
Cât despre legende, o las deoparte pe cea euroatlantică despre omorârea vampirilor și menționez doar că denumirea lui sanscrită, bhûtagna, înseamnă „ucigaș de monștri“, iar mitologia arabă menționează că usturoiul a crescut pe urma lăsată de unul din piciorele diavolului, la ieșirea sa din Eden (pe urma lăsată de celalalt picior a crescut ceapa; normal, nu?).
Revenind însă la cratițele noastre, să remarcăm că, deși este folosit în toată lumea, este cel mai des întâlnit în bucătăriile asiatice și, mai aproape de noi, mediteraneene (am vorbit deja despre persillade și aïoli, dar astea-s doar două exemple, vom mai povesti și despre altele). La noi, în afară de frecventele mujdeiuri, participă în destule mâncăruri cu sos (în frunte cu ostropelul și stufatul, firește), se folosește la împănat fripturi (cu deosebire cele de miel), intra cu vitejie în salate (mai ales în cea de ardei copți, în bulgărească, dar și în altele) și este de neprețuit la confecționarea murăturilor. Și ar mai fi exemple, dar le știți și dumneavoastră la fel de bine.
Tertipuri? Când îl căliți, aveți grija să nu-l ardeți, fiindcă devine amar; ca să fie mai digest, eliminați germenul interior; ca să fie mai delicat, procedați precum francezii și puneți-l în mâncare necurățat, dar bine spălat, și eliminați-l la sfârșit; dacă vreți să aromați cu el salate, încercați să puneți în ulei de măsline câțiva căței de usturoi și lăsați la macerat, cu vasul acoperit etanș, câteva zile; chiar dacă nu vreți să faceți maioneza de usturoi, ci doar un banal mujdei, frecați usturoiul zdrobit cu puțin ulei, ca să nu oxideze; când îl folosiți la împănat, tăvăliți-l mai întâi prin sare și piper, eventual și prin alte condimente (iar sfatul asta e valabil și pentru bucățelele de afumătură folosite în același scop); cel roz se conserva mai bine decât cel alb. Și as putea continua pe tema asta, dar deja cred că v-as plictisi, asa că vom mai vorbi (dacă n-am făcut-o deja), atunci când va fi cazul, la fiecare rețetă în parte.
Iar pentru cei care se feresc de el, din varii motive, iaca și o scurta lista cu virtuțile sale medicale: bactericid, antiseptic, antifungic, bacteriostatic, dezinfectant (sucul de usturoi a fost folosit ca atare în primul război mondial), hipotensiv, vasodilatator, diuretic, vermifug, antispasmodic, colagog, anti-alergen. Mai combate maladiile cardiovasculare, scade colesterolul, se lupta cu diabetul, ajuta somnul, ameliorează tulburările digestive, se războiește cu tusea și astmul, se împotrivește reumatismului și etc., că nu mai terminăm niciodată.
In alte limbi: aïl (fr.), garlic (engl.), aglio (it.), knoblauch (germ.)
