Tapenade
Dacă sunteți curioși care-i originea denumirii de tapenade, atunci aflați că vine de la numele occitan al caperelor (tapena). Altminteri, destul de complicată chestia de mai la vale, fiindcă ba e aperitiv, ba sos, chiar și umplutură uneori, așa că e destul de dificil de încadrat într-o categorie aparte. Însă, în fond, nici nu prea contează, atâta vreme cât e foarte bună nebunia asta provensală, și nici greu nu se face. Dar mai bine haidem în bucătărie, să vedem mai exact despre ce-i vorba.
Pentru a umple un castronel de dimensiuni satisfăcătoare aveți nevoie de
350 g măsline negre,
4 căței de usturoi,
100 g de hamsii (anchois), preferabil conservate în sare,
100 g capere,
zeama de la 2 lamai,
cam 250 ml ulei,
plus, la facultative, verdețuri după plac (de obicei se folosesc cimbru, rozmarin, maghiran sau oregano).
Mai întâi, munca de jos: desărați fileurile de hamsii (sau scurgeți-le bine de ulei), scoateți sâmburii măslinelor, stoarceți lămâile, curățați usturoiul, separați caperele din zeama în care au stat.
Apoi, prin procedeul pe care-l preferați (tradițional în mojar, modern în mixer) transformați în pastă cât mai fină toate ingredientele, cu excepția uleiului și folosind doar zeama unei singure lămâi (nu strică să dați prin sită amestecul obținut).
Începeți apoi să amestecați, ca la maioneză, turnând uleiul în fir subțire și, din când în când, zeama lămâii ramase. Nu-i obligatoriu să turnați chiar tot uleiul: când ziceți că nu mai înghite, opriți-vă.
Sare? În mod normal nu vă trebuie, ba chiar n-ar fi rău să desărați puțin măslinele înainte, dacă vi se pare că trebuie. Și, tot la tertipuri, 1 lingura de rom brun pusă la sfârșit cică ar da un gust foarte interesant. Nu știu, nu s-a nimerit să am prin casă, dar promit să încerc cu proxima ocazie.
Cât despre servire, tapenade poate fi pastă tartinabilă, sos de înmuiat legume crocante (morcovi, tulpini de țelină verde etc), umplutură pentru ouă (în cazul ăsta adăugați gălbenușurile în amestec), garnitură lângă cărnuri sau pești la grătar, în fine, cred că doar imaginația utilizatorului poate constitui o limita în cazul acestei paste foc de versatile.
A, și se conserva foarte ușor: puneți-o în borcane, cu grijă, să n-aveți goluri de aer, turnați ulei deasupra (un strat subțire, nu mai mult) și băgați-o la frigider. Acuma nu știu cât de mult rezistă, ca n-am avut niciodată atâta răbdare.
Eu am facut ciocanele fara piele invelite cu tapenade la cuptor, desi nu arata foarte apetisant ca se inchide tare la culoare, sunt delicioase. Recomand calduros.