Șvaițer (Emmental)
Din punct de vedere etimologic e simplu: românescul șvaițer vine de la schweizer, care înseamnă elvețian în germană. Și da, după cum am indicat și în titlu, la bază este un Emmental (emmenthal sau emmentaler), adică o brânză șvițerească, originară din regiunea cu același nume, situată pe valea râului Emme.
În cărțile mai vechi de bucate (inclusiv Păstorel!) îl veți găsi uneori trecut printre ingrediente sub numele franțuzesc de gruyère (și aici trebuie făcută o paranteză: există gruyère franțuzesc, cu găuri, care nu are decât IGP, în timp ce „adevăratul” gruyère, cel elvețian, cu DOC, e altceva și, în orice caz, nu are găuri).
Din punct de vedere gastronomic, șvaițerul este o brânză făcută din lapte de vacă, cu o pastă de consistență tare, maturată în mod normal între 7 săptămâni și trei luni (dar există și sortimente la care affinage-ul durează 8-12 luni și chiar mai mult de un an), cu gust specific, fin, ușor dulceag și un pic amărui.
Ca utilizări, în afară de cele în stare crudă (sandviciuri, salate, platouri etc.), șvaițerul este deseori introdus și în tavă (cratiță, tigaie etc.), din acest punct de vedere excelentele vinete cu șvaițer ale lui Păstorel meritând o mențiune specială.
Mai avea Pastorel o reteta cu svaiter panat, facuta de o ruda de-a sa, bate-ma, omoara-ma, dar nu gasesc neam cartea in secunda asta.
Ca de obicei altceva voiam sa zic, de unde va vin ideile de articole? De exemplu uitandu-ma in enciclopedia mea de branzeturi si verificand si pe net, sunt mutle informatii lipsa pe “gogule”. Dar nu m-am gandit niciodata ca ar interesa pe cineva.
Si chiar nu gasesc o gramada dintre ele pe marele internet (si am enciclopedia mica, numai cu 350 de branzeturi frantuzesti).
Da, svaiter panat cu sparanghel… Poate o public, sa-i fac pofta lui animaloo 😀
Cat despre idei, ce sa zic, din viata si experienta 🙂 Acuma serios, de multe ori e vorba de frustare la mijloc, cand nu gasesc ceva ce ma intereseaza. Iar daca tot ma documentez, dau rezultatele si la altii, ca poate vor si ei 🙂 Si da, Gogu e cam subtire daca nu-i vorba de chiloti si alte subiecte asijderea de usurele…
Bună treaba cu şvaiţerul, Costache! Nu cred că ar fi rău să iei şi urma caşului de luna mai maturat abitir prin bărbânţe timp de un an sau mai bine. Zic unii că ar fi o legătură cu luna mai şi maxima eflorescenţă a câmpului… în fine… Eu am luat (din Botoşani, evident) astfel de caş, cam la 9 luni maturare şi era deosebit. Chiar deosebit. Mai este şi altfel de caş care prin maturare începe să semene izbitor cu orice fel de “fromage bleu”, ca aspect (mucegai), gust, onctuozitate. Aşadar, zi-le şi de la noi, maître, că avem destule preţiozităţi culinare.
Pai sigur, ca-s destule si prea putin cunoscute. Desi, intre noi fie vorba, si svaiterul poate fi considerata branza romaneasca, draga Serge, ca-l producem de atatia ani… Si oricum e mai bun decat multe Emmentaluri importate 🙂
Interesant, daca cauti pe net nu prea gasesti asa bine explicat si asa multe detalii.
Foarte interesant, nu stiam ca este doar un singur fel de cascaval care are gauri, acelasi cascaval are doar mai multe nume (denumiri)