Sărmăluțele-n foi de varză ale lui Păstorel
Sigur că despre inefabilele sărmăluțe în foi de varză s-ar putea scrie o carte întreagă, fiindcă numai așa s-ar putea povesti infinitele variantele care există în țara asta, cu toate tertipurile posibile și trucurile ingenioase. Am ales însă pentru azi aceasta rețetă, oferita de Păstorel în 1933, fiindcă este de departe cea mai fină și scutură vârtos multe idei preconcepute.
În primul rand, orezul lipsește cu desăvârșire, lucru care astăzi pare o ciudățenie chiar și în Moldova care a moșit aceasta variantă. În al doilea rand, Păstorel se pronunță hotărât împotriva verzei murate. De ce? Pentru că
sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverență oricărui vin de clasa mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evoca imaginea grotesca a unei spălătorese cu picioarele goale și manecele sumese, pregătindu-se să execute o gavota cu un marchiz cu peruca pudrata pe o arie de Lully.
Frumoasă imagine, greu accesibile vinuri, așa că mai bine să-l urmărim pe Păstorel în procesul creației.
Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăți mici și se trece o data prin mașină. Se trece apoi a doua oară prin mașină și se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puțină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, putina verdeață tocata mărunt (pătrunjel și mărar) și doua ouă bine bătute. Cu aceasta compoziție se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depășească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meșteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varză tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza tăiată fin. Pe straturile de varza se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roșii și chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand alta procedare: să fiarbă a l’étoufée (înnăbușit – n.n.), în zeamă de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi se toarnă peste sarmale o sticla de Cotnari vechi în care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de roșii – n.n.) și se pune vasul în cuptor sau rola, să fiarbă mocnit și să se rumenească puțin. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă doua linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varză nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie să rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul roș e de rigoare. Se-nțelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fara îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova.
Probabil că nimeni nu va respecta întocmai varianta asta, fie și din simplul motiv ca, în România, la cate bordeie, atâtea rețete de sarmale e. Eu, de pilda, aș pune mai multa ceapă în tocătură. Altul poate ar vrea și niște cimbru. Aproape toți am renunța la cele două ouă. Da’ tot e bine ca, măcar din când, să ne aducem aminte că sarmalele cu varza sunt mai bune a doua zi, rumenite un pic în cuptor, iar paharul de vin turnat înainte de încălzire e esențial.
Cât despre lipsa orezului, credeți-mă pe cuvânt, chestia asta da naștere la o alta mâncare. Mult mai bună. Și mai sănătoasă, că n-o să mai puteți folosi carne prea grasă, așa că o sa-mi mulțumiți și din punctul asta de vedere. De fapt nu mie, ci lui Păstorel.
“Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges” 😀 asta imi aminteste de marele bluf facut lui Pastorel de amicii sai, cand au scos vinul frantuzesc din butelii si i l-au servit la carafa. Mutand soiul romanesc in nobilele sticloante, recapsate si aduse in cos de baiatul de la pravalie. Dupa o butelie, deja Pastorel lauda “frantuzescu”… nu ca ala din carafa nu era bun, insa arta vinului la frantuzi, invechirea samd. Finalul fiind homeric…”de unde sa stii tu ma Pastorel, ca ai gatlejul stirit de sprit”. Si i-au darmat pezevenghii piedestalul…
Sincer, n-as prea crede… Nu zic ca am citit tot ce s-a publicat vreodata despre Pastorel, dar povestea asta n-am intalnit-o si nu prea se potriveste cu celelalte informatii care exista despre el. Pe de alta parte, e drept, nu se stie niciodata ce poate face bautura din om 😀 Cu toate ca, din cate stim, numai Brancusi a reusit sa-l faca praf.
Totusi, o sursa, ceva? Ca m-ai facut tare curios 🙂
Pai o sa caut in biblioteca diseara… nu sunt foarte sigur, cred ca in notele memorialistice ale lui Kalustian e redat episodul (“Simple note”, parca)
Da nea Costachele, e Kalustian, editura Eminescu, 1980. La o masa cu Cezar Petrescu amfitrion si hatru farseur, comapanioni Dem. Botez, Ciocalteu, Tiberiu Mosoiu si iesenii nostri, Toader Zipa si Valeriu Dogaru. Furnizor de bunatati si vin in sticle schimbate, celebrul Dragomir Niculescu…. iar ghidusul care a concluzionat impostura a fost Mosoiu “Si-acuma sa bem vin frantuzesc din clondir romanesc, in sanatatea nepriceputului intru bautura Pastorel”…
Din ce povestesc contemporanii, la o masa data de Cezar Petrescu se putea intampla orice, asa ca nu ma mira 🙂 Altminteri, in apararea lui Pastorel, trebuie sa subliniez ca, daca farsa asta i s-ar fi facut oricui altcuiva, n-avea haz si nu merita consemnata. Totusi, bune vinuri trebuie ca mai faceau romanii pe vremea aia daca a cazut Pastorel (fie el si matrafoxat) in plasa 😀
Si multumesc pentru informatia cu Kalustian, ma duc sa iau anticarii la intrebari!