Sărmăluțe-n foi de varză murată
Niște excelente sărmăluțe-n foi de varză murată urmează mai la vale. Chit că, recunosc, de obicei sunt fanul variantei Păstorel a sarmalelor, adică cu varză proaspătă, fără afumătură și fără orez (detaliile sunt aici). Numai că, n-aș prea ști să explic foarte convingător de ce, sărmăluțele de Crăciun (sau chiar de Paști!) trebuie, în mintea mea, cel puțin, să fie musai învelite în frunze murate, să fie garnisite cu cărnuri și/sau slănini afumate, plus că mai au nevoie și de (puțin) orez, că n-ai încotro, trebuie să bagi o carne ceva mai grăsuță, că se supăra varza și-am pus-o de mămăligă (la figurat, că la propriu e chiar recomandabil!).
În consecință, pentru un număr rezonabil de sarmale, avem nevoie de
1 kg de carne (detaliile urmează),
1-2 verze murate (depinde atât de dimensiunea lor, cât și de subțirimea foilor),
2-3 cepe,
2 linguri de orez,
1 conservă de roșii (400 g),
200 g afumătură (iarăși, precizările vin mai jos),
supă de oase,
cimbru,
sare,
piper (atât boabe, cât și proaspăt râșnit).
Mai întâi varza, care trebuie (dacă-i cazul) ținută la desărat/dezacrit și (musai) desfăcută în foi. Scoateți nervurile centrale și reglați, pe cât posibil, dimensiunile, ca să vă vină cât mai ușor la înfășurat.
Tocați mărunt restul și amestecați-l cu roșiile, cimbrul, piperul boabe (cam 1 lingură, să zicem), eventual și cu ceva afumătură, feliată sau tăiată cubulețe, după plac.
Musai trebuie să precizez că (lucru care, de obicei, se uită) calitatea verzei este determinantă pentru gustul final al mâncării. Ce mai, trebuie să fie atât de bună încât să plângeți cu lacrimi amare că n-o mâncați crudă, ca salată.
Și încă ceva: nu exagerați cu ținutul în apă, vărzuca noastră trebuie să rămână un pic acrișoară (e nevoie de ceva aciditate să combată grăsimea) și chiar lejer sărată. În fond, puteți să nu mai puneți deloc sare în tocătură, nu?
În ce privește afumătura, cele 200 g pe care le-am indicat reprezinta doar un minimum necesar, amatorii genului pot oricând să suplimenteze cantitatea. Cât despre poziționarea strategică, personal mă mulțumesc, de obicei, să tapetez cu felii subțiri de slănină afumată fundul și (parțial) pereții oalei. Dar, după cum spuneam mai sus, amatorii pot să introducă un supliment prin varza tocată, după cum fanii înrăiți s-ar putea să bage și-n tocătură ceva carne cu miros de fum. Depinde numai și numai de gustul fiecăruia.
Cât despre carne, aici întâlnim de obicei dezbaterile cele mai aprinse. Din punctul meu de vedere, este absolut obligatoriu mariajul dintre porc (nu prea gras) și vită, iar regretatul meu prieten Bogdan susținea că perfecțiunea este atinsă cu un amestec de 2/3 ceafa de porc tocata mare, 1/3 pulpa de vită tocata prin sita cu găuri mici. Subscriu, dar n-o luați chiar ca pe-o dogmă.
În ce privește modul de tocare, aici de fapt e o chestiune de gust. Unii vor să mai simtă bucățelele (pentru ei e făcută sita cu găuri mari, sau chiar satârul), în timp ce alții prefera genul pastă (și, implicit, sita fină). Ca o părere strict personală, mai ales dacă nu luați carne gata tocată (ceea ce vă și recomand), calea de mijloc descrisa mai sus („porcul mai mare, vita mai mică”) este optimă.
Bun, dacă am tocat și carnea, nu ne rămâne decât s-o amestecăm cu ceapă (curățată și tocată cât de fin), orez, sare și piper proaspăt râșnit.
Începe acum ritualul înfășurării, unde nu pot să vă zic decât că, moldovean fiind, firește că sunt de acord cu teoria „cu cât mai mici, cu atât mai bune“ (Păstorel recomanda ca sarmalele să fie maximum cât o nucă mijlocie). Depinde însă, firește, atât de subțirimea foilor, cât și de dexteritatea și (mai ales) răbdarea fiecăruia, așa că nu insist.
În fine, construcția finală. În oala tapetată cu slănină (sau poate doar unsă bine) puneți pe fund un strat de varză tocată și amestecată cu toate cele, urmează un rand de sărmăluțe, iar varză, iar sarmale și tot așa (numărul straturilor depinde, firește, atât de cifra finală de sarmale, cât și de diametrul vasului) până ajungem la stratul final, care va fi de varză (și trebuie să vă rămână loc liber aproape de-un lat de palma, fiindcă sărmăluțele noastre se vor umfla la fiert).
Turnați supă cât aproape să le acopere (în lipsă, firește, apă, da-i păcat) și la cuptor cu ele, unde trebuie să stea, acoperite, la foc moale, minimum trei ore. Le puteți, la o adică, fierbe și pe aragaz, eventual în oala sub presiune, iar timpul de fierbere se va reduce corespunzător (dar calitatea nu va mai fi chiar aceeași).
Esențial rămâne însă faptul că, dacă vrem ca ale noastre sărmăluțe-n foi de varză să atingă perfecțiunea, ele trebuie musai reîncălzite, la cuptor (și preferabil în oala de lut), descoperite, să se rumenească puțin. Iar ca să avem zeama necesară ducerii la bun sfârșit a acestei operațiuni, e musai să turnam în prealabil peste ele un pahar de vin alb sec (sau poate demisec, dacă sărmăluțele ni se par cam acrișoare).
În ce privește servirea, am văzut o groază de bazaconii la viata mea, pe care nu vreau nici măcar să le menționez. Rețineți doar că, la niște sărmăluțe-n foi de varză perfect executate, altceva decât niște smântână pusă alături nu vă trebuie. Ar trebui și mămăligă, dar știu că, probabil, la o masă festivă, de Sărbători, doar pâine vor primi sărmăluțele noastre. Asta e!
Vinul pentru minunatele sărmăluțe-n foi de varză murată? Firește, roșu. Și nu contează prea mult soiul, cât ideea ca el să nu fie prea greoi (ei, nici prea ușurel!), prea taninos sau prea aromat. Ci doar să fie fără fițe și foarte bun, că meritați un pahar de vin corespunzător după atâta muncă.
