Sarmale în foi de varză, varianta UE
Chiar așa, urmează o versiune aprobată de UE de sarmale în foi de varză. Pentru că am găsit-o în volumul Tastes of Europe. A culinary voyage through Europe in 27 recipes, publicat anul acesta în cinstea aniversării a 50 de ani de Politică Agricolă Comună. Iar editorul este chiar Comisia Europeană!
Nu există, firește, nicio indicație referitoare la criteriile după care au fost selectate mâncărurile reprezentative. Nici în legătură cu responsabilitatea pentru alegerea versiunilor destinate tipăririi. Și mă abțin, deocamdată, la comentarii asupra rețetei, avem timp la final. Până una-alta, să vedem ce-s alea Sarmale with cabbage leaves:
Sarmale în foi de varză…
1 varză mare (sau 2 potrivite),
750 g carne tocată de porc (sau amestec porc plus vită),
Câteva felii de costiță afumată
2 cepe
2 linguri de orez
6 roșii sau 2 linguri de pastă de tomate
1 l supă de pui
100 g untură
sare, piper, cimbru și fenicul (fennel scrie, fenicul traducem…)
Pentru umplutură, căliți ceapa tocată fin în untură. Când începe să se rumenească, adăugați orezul. Căliți-l și pe el, adăugați puțină apă și răsturnați totul peste carne. Adăugați sare și piper, amestecați, adăugând încă două-trei linguri de apă.
Desfaceți foile verzei și eliminați părțile dure. Opăriți frunzele în supă, până când se înmoaie.
Tăiați foile pătrate cu latura de aproximativ 7-8 cm (dimensiunea depinde atât de preferințele personale cât și de mărimea verzei). Puteți puțină umplutură pe fiecare pătrat și împăturiți, aducând fiecare colț în direcția opusă și ținând degetul în mijlocul sarmalei.
Apoi dispuneți-le într-o cratiță în cercuri concentrice. Acoperiți-le cu bucățile de varză rămase, tocate fin și felii de costiță. Repetați de câte ori trebuie, în funcție de mărimea vasului (nu-l umpleți până sus, fiindcă sarmalele se umflă la fiert). Acoperiți la final cu varză tocată și roșii mărunțite (sau bulion dizolvat în apă). Întindeți untura rămasă deasupra și turnați supa și apă câtă mai trebuie. Fierbeți multă vreme la foc mic, adăugând, dacă mai trebuie, apă. Sarmalele sunt mai bune reîncălzite, de aceea se fac de obicei cu o zi înainte. Cu cât fierb mai mult, cu atât sunt mai bune!
… și câteva comentarii
Să trecem repede peste lejera incultură gastronomică a autorului confuziei dintre fennel (=fenicul) și dill (=mărar). Mai ales că a și uitat să precizeze în rețetă ce facem cu mărarul și cimbrul. Apoi, putem la o adică să aprobăm tacit și lipsa borșului, atât de la opăritul foilor, cât și din lichidul de fierbere (că poate ideea a fost că n-au străinii de unde să-l cumpere). După care am putea zâmbi la modul de împăturire, eventual revolta în legătură cu folosirea unturii (chiar, oare câți români o mai utilizează astăzi? În afară de anumite aluaturi fragede…). Deloc în ultimul rând, probabil ne-am enerva în legătură cu inutila călire a orezului sau cu absența totală din narațiune a cuptorului, nici măcar sugerat pentru reîncălzire. Și…
Chiar așa, a mai rămas ceva? Sigur, am văzut rețete românești „pentru export” mult mai stupide decât asta (un exemplu găsiți aici). Dar parcă, atunci când e vorba despre sarmale, doare mai tare. Fiindcă, parafrazându-l pe Păstorel, e ca și cum ai prezenta străinătății un Eminescu tradus ca vai de lume.
Și că veni vorba de Al. O. Teodoreanu, ca să nu rămâneți cu un gust neplăcut după sărmăluțele UE, vă poftesc să citiți ce scria el acum mai aproape 80 de ani despre sarmalele în foi de varză.
Hello
Desi nu am access la cartea cu pricina, nu cred ca este total eronata reteta, mai ales ca pare sa se refere la sarmale with cabbage leaves, not sarmale cu pickled cabbage leaves; varianta dulce de sarmale este populara in Balcani, vestul/nordul Europei (i.e. Suedia), Orientul Mijlociu. Varianta cu varza murata este preferata in Europa de sud-est (romania, Polonia); sosurile (cu rosii sau fara), precum si mirodeniile (ierburi: coriandru, cimbru, foi de dafin etc) puse in varza, sau acompaniamentele (smintina, mamaliga/polenat) pentru sarmale variaza de la tara la tara sau zona; in plus, sarmalele isi au originea la Turci, deci nu cred ca se poate spune ca reteta din cartea UE este eronata/proasta, este doar o varianta;
Hello 🙂
Fiecare țară a fost reprezentată de o rețetă în carte. În cazul României au fost aceste sarmale. Întâmplător sau nu, e o versiune urechistă (ca să nu zic de-a dreptul proastă). Asta e problema. N-are legătură cu faptul că e varza proaspătă, eu unul prefer varianta asta (și nu-s deloc singurul). Repet, problema e rețeta, care e (ca să folosesc un eufemism suav) amatoristică. Din toate punctele de vedere. Sunt mii de variante de sarmale pe teritoriul României, dar pot să bag oricând mâna în foc că absolut nimeni nu face sarmalele fix ca mai sus (cu fenicul, cu supă de pui, fără borș, împachetate de parcă-s poale-n brâu etc.)
Și, dacă tot veni vorba de sarmalele care ar veni „de la turci”: oamenii de pe tot globul au început să ruleze diverse ingrediente în diverse foi dinaintea apariției națiunilor, ba chiar și popoarelor. Așa că atribuirea vreunei naționalități rețetelor (vorbesc acum în general) este, de cele mai multe ori și cel puțin din punct de vedere istoric, complet eronată. Dar asta a fost o paranteză, destinată tuturor. Doar am profitat de moment ca să fac precizarea 🙂
Reteta asta nu seamana deloc cu cea pentru sarmalele romanesti 🙁 Si ce gustoase sunt ele de fapt! de asta le apreciaza strainii, ca noi le facem altfel nu cum sunt traduse retetele :))
Vreau si eu carteaaaa, de unde?
Nu fiti aspru cu sarmalele, daca ne referim la chestii impaturite in varza si fierte cu oareceuri, au pana si chinezii.
La noi in zona nici macar nu se fac, dar deloc, cu varza dulce (deci ciuciu oparit) si bors la varza nu se pune deloc.
Plus ca nu stiu doua case cu doua retete de sarmale la fel, eu am dezvoltat-o pe a mea in ani, idei, gusturi, na.
Si inca o chestie, am o carte de bucatarie treditionala maghiara (scrisa de unguri si tradusa in italiana). Care credeti ca e mancarea traditionala maghiara? Exceprand gulasul, ma rog: sarmalele. Si piftia. Fix ca cele de la noi, in linii mari.
Cat despre calirea orezului, apai la cat le fierb eu (mult) mi se pare absolut inutila, da. Untura se mai foloseste la sarmale, pe ici pe colo (ca daca o iei de la magazin costa, parca e din aur) si, bonus, stiu o multime de gospodine desavarsite care fac gloante, pardon, sarmale, bagand ou in compozitie. Cica sa nu se desfaca.
Sarmalele sunt un subiect delicat 🙂
Sanatate! (mi-ati lipsit dar na, netul asta de la distanta, fie ea si mica …)
Păi borșul e doar pentru sarmalele în foi de varză proaspătă, și se folosește atât la opăritul foilor (că trebuie să se înmoaie înainte de rulare, firește), cât și ca parte componentă a zemii de fiert (alături de supă și, eventual, vin). Și mi-a fost dor și mie 🙂
Nu am facut niciodata in foi de varza proaspata, dar pe cele in vita de vie intr-adevar, in bors le oparesc. Primit, multumesc frumos.
Amm rasfoit, multumesc, sunt cel putin haioase unele traduceri.
Aubergine and pepper pate m-a facut sa ma hlizesc, adica e zacusca (da, aia de la bulgari, dar tot zacusca). Bine ca nu i-au zis “caviar” ca se poarta.
Smorrebrod a capatat cu totul alte conotatii in reteta lor, cred ca danezii ar hlizi amar asa.
Tocana irlandeza e facuta cam praf dar hai, treaca, la spital poate asa s-o face.
Musacaua e cu Emmental cheese, nici nu imi amintesc daca am vazut in Grecia ceva asemanator, dar sigur in musaca nu era.
Pe amaratii aia de “escargot” i-a umplut de respect, adica de ingrediente in plus cat cuprinde.
Nu inteleg de ce la risotto de porumbel pun supa de vita si la tocana de oaie supa de pui, e ilogic.
Si reteta de gulas e haioasa, dar o existand, mai stii.
La restul nu ma pricep, nu ma bag, in Malta nu am mancat deserturi dar daca ar fi fost sa aleg ceva traditional de acolo sigur ar fi fost cu carne de iepure.
Atata am avut de soparlit, sa traiti si multumesc din nou 🙂
Sanatate!
Sarmale cu supa de pui e o injuratura si pentru turci, si pentru ardeleni, si pentru moldoveni. Cit despre fenicula aia nenorocita: mai bine punem marar acolo (mult marar!) si ascultam, in timp ce fierbe, “Funiculi, funicula”. Cred ca reteta aia e scrisa de un nene care nu a stiut unde sa caute “Sarmale” pe “Goagal”.
Corect, măcar dacă era supă de găină (bătrână) 🙂
Sau o supa de gaina batrina soacra, una care sa aiba si acreala necesara imbalsamarii!