Rulouri de vițel umplute cu ciuperci
Chiar stăteam și mă gândeam, înainte de a pune pe hârtie (vorba vine!) rețeta asta de rulouri de vițel umplute cu ciuperci, că nu prea există gastronomie pe lumea asta care să nu se laude cu vreo rețetă de suluri (fie ele pe bază de agricultură, legumicultură, piscicultură ori zootehnie) care țin la pieptul lor primitor o compoziție oarecare. Iar explicația cred că vine de la surpriza (și, implicit, bucuria) pe care o au comesenii gustând din respectivele rulouri. Așa că, inevitabil, și mâncarea de mai la vale e tare pasibilă de preschimbări diverse, începând cu carnea folosită și terminând, firește, cu infinitele variațiuni posibile pe care le pot cunoaște atât umplutura, cât și sosul. Dar mai bine să începem cu începutul, nu?
8 felii subțiri de carne de vițel (sau doar 4, dacă-s mari),
150 g ciuperci,
50 g jambon afumat,
4 felii de pâine,
150 ml supă de carne,
150 g smântână,
100 g unt,
2 hașme,
arpagic verde,
sare și piper.
Mai întâi puneți la călit în jumătate din unt 100 g ciuperci, curățate, spălate și tăiate mărunțel, împreună cu hașma, curățată și tocată cât de fin. După vreo 5 minute de sotare (sau când dispare zeama lăsată de ciuperci), adăugați jambonul, mărunțit și el și continuați sotarea câteva minute, cât să prindă gust împreună.
Eliminați coaja feliilor de pâine și înmuiați miezul în lapte (sau în apă). Stoarceți-l bine, mărunțiți-l și amestecați-l cu umplutura. Adăugați și puțin arpagic verde tocat și omogenizați cât de bine compoziția, sărând și piperând după gust
Bateți puțin carnea, astfel încât să obțineți niște foi ceva mai mici decât palma (dacă ați luat felii mai mari, cum sunt cele poreclite „șnițel”, tăiați-le în două). Repartizați umplutura uniform, rulați și legați cu sfoară (sau prindeți cu scobitori).
Rumeniți puțin rulourile în restul de unt, pe toate fețele, stingeți cu supă, acoperiți tigaia și lăsați la fiert 20 de minute, la foc moale.
Tăiați bucăți ciupercile rămase (dacă-s micuțe, le puteți lăsa întregi), adăugați-le în sos, împreună cu smântâna și mai fierbeți încă 5 minute (la foc viu, de data asta, cu vasul descoperit). Reglați de sare și piper, stingeți focul și serviți rulourile imediat, cu puțin arpagic verde tocat presărat deasupra.
Variantele, după cum ziceam și-n introducere, sunt destule, aș că n-am să vă spun decât că vițelul nu-i obligatoriu (poate piept de pui, poate mușchi sau cotlet de porc, poate…), supa o puteți înlocui cu vin alb demisec, hașmele cu o ceapă (eventual și-un cățel de usturoi), iar arpagicul verde poate oricând lăsa locul altor verdețuri (pătrunjelul îmi vine primul în minte, dar nu-i singurul posibil).
Cât despre vin, un alb sec onctuos (că-i sos de smântână), eventual baricat (fiindcă avem și afumătură), cam ăsta ar fi idealul. Chardonnay, probabil, dar s-ar mai putea găsi și altele.
ba io nu-s de acord sa pui aia in loc de ailalta; caci de aia au trudit generatii de bucatari, sa desavirseasca o reteta, nu sa pui patrunjel sau hatmatuchi in loc de ceapa verde.
asa scrie, asa se citeste, asa se gateste.
daca pui in loc de vin de porto, un Chardonnay nu o sa iasa in veci pate de ratoi!
Și dacă nu ținem morțiș să mâncăm originalul, ci doar o variantă? 🙂 Acuma, serios, de-abia aștept, de pildă, să vină primăvara, să am din nou arpagicul meu verde pe pervaz, dar până atunci ce fac, uit toate rețetele la care îl folosesc? Plus că or fi muncit ei marii bucătari să creeze capodopere (deși oricum fiecare păstrează niște secrete pentru el, așa că…), dar orice om are propriile simpatii și antipatii legate de ingrediente, piețele și alimentarele nu-s aprovizionate chiar cu de toate, așa că adaptările (și implicit variantele) sunt de multe ori chiar necesare. Oricum perfecțiunea nu poate fi mai mult decât un deziderat.
Și să nu uit: decât un Porto prost, mai bine un Chardonnay bun 🙂
bleah, ce are daca nu faci retete cu harpagic verde? ce, mori 3 luni de iarna daca postesti.
iaca de atunci e rau in lume de cind omu uita ca iarna nu-i ca primavera, si decit un chardonnay bun mai bine un murfatlar si mai bun!
🙂