Pui à la Kiev, sau despre legătura dintre inventatorul conservelor și Țarina Elisabeta
Aparent e simplu: celebrul șnițel de piept de pui umplut cu unt ar trebui să fie o mâncare ucraineană, că doar numele (pui à la Kiev, ce Dumnezeu!) o indică foarte clar. Ei bine, se pare că nu. Iar numeroasele legende care circulă pe seama acestei delicioase mâncări ne duc din Rusia până-n Franța și-napoi.
Dar s-o luăm metodic și să pornim de la versiunea „cu celebrități”, care ne spune că inventatorul puiului Kiev ar fi francezul Nicolas Appert (1749-1841). Adică nimeni altul decât cel care a făcut primele conserve, prin sterilizare termică, cu destui ani înainte ca Pasteur să bănuiască măcar că există pasteurizare pe lumea asta (din această cauză, se mai chinuie și astăzi unii să impună termenul de „apertizare”, dar să trecem). Iar vinovată pentru „importarea” rețetei ar fi țarina Elisabeta Petrovna (1709-1762), care ori l-ar fi angajat pe Appert ca bucătar, ori ar fi trimis bucătari în Franța la specializare, și aceștia s-ar fi întors, printre altele, cu această rețetă a lui Appert.
Ajunge însă o simplă privire asupra anilor dintre paranteze ca să ne dăm seama că între strămoșul conservelor și fiica lui Petru cel Mare nu prea poate exista nicio legătură. Însă, e drept, țarina chiar a trimis oameni să se instruiască în Franța (și nu doar în domeniul gastronomic), așa că n-ar fi chiar deplasat să bănuim puiul nostru à la Kiev că ar avea nițel parfum franțuzesc.
Mai ales că acest parfum apare și în cealaltă versiune despre apariția mâncării, care ne spune că, de fapt, puiul ăsta ar fi o reinterpretare a unei rețete din Franța, dar care ar fi fost făcută la origine cu vițel. Însă, undeva pe la începutul secolului trecut, bucătarii de la Clubul Negustorilor din Sankt Petersburg ar fi schimbat vițelul cu piept de pui (fiindcă pasărea ar fi fost pe atunci mai scumpă decât vițelul, deci și mâncarea devenea mai de fițe). Așa a apărut kotleta (escalopul) Novo-Mihailovski, rebotezat mai târziu kotleta po-kiyevski în restaurantele sovietice (sau, mai simplu, kievskaia).
Oricum, pare evident că puiul à la Kiev e o specialitate cât se poate de țaristă, răspândită în întregul imperiu, atâta vreme cât întâlnim rețeta asta și-n Polonia. E fix identică și la fel, numai că naționalismul a cerut îndepărtarea sonorităților rusești din denumire. Drept pentru care leșii cunosc această mâncare sub numele, franțuzit, de Kotlet de volaille.
Interesant este însă faptul că faima internațională a mâncării pare să o fi precedat pe cea locală. Fiindcă, dacă orice restaurant rusesc de pe mapamond avea în meniu puiul Kiev, în restaurantele din capitala ucraineană el s-a impus abia după anii ’60 ai secolului trecut, fiindcă turiștii voiau să mănânce neapărat șnițelul ăsta umplut. O dovadă că „Puiul Kiev a făcut Kievul faimos”, după cum constată bucătarul-șef de la Hotelul Dniepr, Viaceslav Gribov.
Din păcate, după cum ne spune același Gribov, moda puiului à la Kiev a cam trecut. Dacă în Occident a ajuns aproape mâncare de fast-food și supermarket, în Ucraina tinerii bucătari nu prea mai știu s-o facă, iar localnicii preferă mâncărurile exotice. Singura rază de speranță vine dinspre Londra, unde restaurante specializate în revitalizarea mâncărurilor vechi propun pui Kiev cu umpluturi mai deosebite, din care nu lipsesc trufele sau mozzarella.
Deși poate n-ar fi necesar, fiindcă și în versiunea tradițională e o mâncare teribil de gustoasă. Ca să vă convingeți, înarmați-vă cu
4 jumătăți de piept de pui, fără piele, dezosate,
120 g unt,
zeamă de lămâie,
câteva fire de pătrunjel,
făină,
4 ouă, bătute un pic,
pesmet,
sare,
piper,
ulei pentru prăjit.
Faceți din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel, sare și piper un beurre maitre d’hotel (mai multe detalii aici). Formați 4 bastonașe, băgați-le la congelator, unde trebuie să stea măcar 20 de minute.
În ce privește carnea, aveți două variante: ori faceți un buzunăraș în cartea mai groasă (varianta mai simplă), ori o bateți cu ciocanul (versiunea tradițională, revin). Umpleți cu un bastonaș de unt (respectiv rulați), prindeți cu o scobitoare și dați carnea prin făină, ou, pesmet (eventual repetați ou-pesmet, ca să faceți ceea ce se cheamă panaj dublu). În fine, prăjiți șnițelele astea în ulei încins, scurgeți apoi pe șervețele și serviți imediat.
În varianta tradițională de pui à la Kiev (recomandată atât de Gribov, cât și de al nostru Colea Olexiuc), untul se freacă doar cu sare, piper și câțiva stropi de zeamă de lămâie, pentru ca aciditatea să se lupte cu prăjeala. Și tot tradiția cere ca osul mic, de la aripă, să fie lăsat înfipt în carne, iar rularea să fie făcută astfel încât osul să rămână afară și, după prăjire, se fie învelit în hârtie albă sau în staniol. Cât despre bucătar, el trebuie să fie atât de priceput și să regleze focul atât de bine încât puiul să fie frumos rumenit, dar untul dinăuntru să nu se topească chiar de tot (de aia se și congelează înainte).
În Occident, untul este de obicei frecat și cu ceea ce se cheamă persillade (iaca o influență franceză indubitabilă!), adică cu pătrunjel și usturoi tocate împreună. Verdețurile mai pot fi și altele (mărar, arpagic verde etc.), după cum alții, mai dinspre Moscova, bagă în umplutură și ceva brânză.
Însă Viaceslav Gribov spune că preferă, de departe, versiunea tradițională. „Mâncarea asta a fost la început rezervată demnitarilor, pentru întâlnirile lor oficiale. Cum să bagi usturoi în ea?”. Și probabil, știe el ce spune. Că doar din mâncărurile preparate de el au mâncat și Fidel Castro, și Mihail Gorbaciov, și Bill Clinton…
A, ce bem la acest pui à la Kiev? Păi sigur un vin alb, sec și proaspăt. În rest, depinde de umplutură, și mai ales de prezența (sau absența) usturoiului. Dar, în principiu, un Sauvignon Blanc ar trebui să le împace cam pe toate…
Am avut ocazia sa mananc si este foarte bun. Usor crocant, cu acea umplutura, un mix incredibil, mai ales cu o salata de legume langa. Si spre mirarea mea, am gasit chestia asta delicioasa intr-un restaurant in care predomina mancarurile romanesti.