• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Piftie de cocoș bătrân

Jan 27, 2015 costachel Rețete, Rețete cu carne de pasăre, Rețete de aperitive, Rețete tradiționale românești 3


Piftie de cocos batran racituri

De fapt, în partea nordică a Moldovei (nu știu în restul țării cum o fi) nu se spune piftie de cocoș ci răcituri. Răcituri și-atât (dacă-i vorba de cocoș), fără vreo altă precizare. Separația e clară: piftia e de porc, răciturile sunt de pasăre, iar numai dacă intervine în oală vreo altă înaripată ele devin, după caz, de gâscă ori de curcan (nu prea se fac răcituri din alte păsări). Oricum, însă, preferatul răciturilor rămâne cocoșul bătrân. Poate și pentru că, pe lângă faptul că este cea mai gelatinoasă galinacee, e, vorba lui Păstorel, „musai să-l faci piftie, că de altceva nu-i bun”. Din același motiv, neștiind să facă răcituri, francezii îl folosesc pentru coq au vin, dar asta e, firește, altă discuție.

Bun, revenind la piftiile noastre, e timpul să notăm că pentru aceste delicioase răcituri avem nevoie de

1 cocoș venerabil,
2 cepe,
usturoi după gust (cantitatea depinde și de tehnica usturoierii, vorbim mai încolo)
boabe de piper,
sare,

plus, absolut facultativ (unii le adoră în preparația asta, alții spun un nu hotărât)

1 țelină,
1 morcov mare.

A, și dacă vă plac răciturile mai ferme (sau aveți dubii legate de vârsta cocoșului), decât să puneți gelatină, mai bine adăugați pe lista de cumpărături

1 picior de vițel (partea de jos)

Cocoșul, curățat și tăiat, se pune la fiert, împreună cu facultativul picior, în apă cât să acopere carnea cu 2-3 laturi de palmă. Sărați, puneți câteva boabe de piper întregi, dați în clocot, spumuiți bine și lăsați totul să fiarbă, la foc mic (să rămână zeama cât mai limpede). După vreo două ore, adăugați cepele, curățate dar întregi, plus eventualele legume (tot curățate, tot întregi). Când se desprinde carnea de pe os, iar zeama a devenit cleioasă, se cheamă că-s gata.

Cum puteți fi siguri? Păi luați puțină zeamă, puneți-o în frigider și dacă, după câteva minute, se întărește corespunzător, puteți stinge focul.

Scoateți carnea, dezosați-o și puneți-o înapoi în zeamă, să nu se usuce și să se înnegrească. Cât despre usturoi, există două variante (eu aș zice să mergeți pe cea de-a doua): ori îl băgați tocat în zeamă și mai stați un pic, să-și lase gustul, ori îl zdrobiți ușor, cu lama cuțitului, și-l puneți în strecurătoarea prin care va trece zeama în drumul ei spre castroane. Puteți să puneți usturoi mai mult, fiindcă zeama va lua în primul rând aroma, iar răciturile vor fi mai fine și mai elegante.

În ce privește partea finală, există varianta simplă (repartizați echitabil carnea în recipiente, strecurați zeama peste ea și băgați totul în frigider), dar și varianta migăloasă. Adică turnați mai întâi un strat subțire de zeamă pe fundul castroanelor, băgați la frigider să se întărească, scoateți după vreo jumătate de oră și decorați după bunul plac: cu felii de ouă, de morcovi fierți, de gogoșari, frunzulițe de pătrunjel etc. Unii mai toarnă un subțire strat protector peste decor și-l așteaptă să se închege, alții pun direct carnea, strecoară zeama și cu asta basta.

Serviți răciturile, mai ales pe cele decorate, răsturnate pe farfurii/platouri, după ce le-ați degresat și ați băgat castroanele câteva secunde în apă clocotită. Dacă e vorba de o masă normală, vă recomand să le mâncați cu mămăligă, deoarece combinația rece-cald sporește mult din savoarea acestei mâncări. Dacă însă-i vorba de vreo masă festivă, la care piftia/răciturile nu reprezintă decât un aperitiv printre altele, atunci poate n-ar strica să pregătiți și vreun sos. V-aș recomanda o smântână frecată cu hrean, dar firește că n-am cum să vă oblig.

Cât despre vinul pentru piftia de cocoș bătrân, apoi cu siguranță alb, sec și nu prea aromat. Poate Aligoté (mai ales dacă usturoiul și-a luat nasul la purtare), poate un Riesling Italian, poate… Ei, dar sunt sigur că deja ați prins ideea.

S-ar putea să vă intereseze și:

Cocoș cu sos de vin (Coq au vin) Piftie de porcPiftie de casa (din carne de porc afumata) Tocăniță cu ceapă verde Apa de cocosApa de cocos, o nouă gogoașă umflată cu pompa

  • cocos, piftie, racituri

3 thoughts on “Piftie de cocoș bătrân”

  1. Gurmandel 27/01/2015 at 11:44

    Da, coane, bunatate de bunatate… Eu mai storc si lamiie uneori, mai ales cind o maninc cu mamaliga calda

    Reply ↓
    1. costachel Post author27/01/2015 at 23:48

      Iaca, asta cu lămâia n-o știam. Dar parcă tot un pahar de vin… 🙂

      Reply ↓
  2. elena 28/01/2015 at 18:09

    Multumesc!
    Foarte binevenita reteta cand ai trei cocosi ce nu se inteleg .Imi era tare mila de ei,dar m-ati convins.

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • costachel on Salata (de) Boeuf
  • Gurmăndel on Salata (de) Boeuf
  • George Budacea on Dr. ing. Gheorghe Anghel – un mare oenolog
  • costachel on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)
  • Timi on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved