Piftie de cocoș bătrân
De fapt, în partea nordică a Moldovei (nu știu în restul țării cum o fi) nu se spune piftie de cocoș ci răcituri. Răcituri și-atât (dacă-i vorba de cocoș), fără vreo altă precizare. Separația e clară: piftia e de porc, răciturile sunt de pasăre, iar numai dacă intervine în oală vreo altă înaripată ele devin, după caz, de gâscă ori de curcan (nu prea se fac răcituri din alte păsări). Oricum, însă, preferatul răciturilor rămâne cocoșul bătrân. Poate și pentru că, pe lângă faptul că este cea mai gelatinoasă galinacee, e, vorba lui Păstorel, „musai să-l faci piftie, că de altceva nu-i bun”. Din același motiv, neștiind să facă răcituri, francezii îl folosesc pentru coq au vin, dar asta e, firește, altă discuție.
Bun, revenind la piftiile noastre, e timpul să notăm că pentru aceste delicioase răcituri avem nevoie de
1 cocoș venerabil,
2 cepe,
usturoi după gust (cantitatea depinde și de tehnica usturoierii, vorbim mai încolo)
boabe de piper,
sare,
plus, absolut facultativ (unii le adoră în preparația asta, alții spun un nu hotărât)
1 țelină,
1 morcov mare.
A, și dacă vă plac răciturile mai ferme (sau aveți dubii legate de vârsta cocoșului), decât să puneți gelatină, mai bine adăugați pe lista de cumpărături
1 picior de vițel (partea de jos)
Cocoșul, curățat și tăiat, se pune la fiert, împreună cu facultativul picior, în apă cât să acopere carnea cu 2-3 laturi de palmă. Sărați, puneți câteva boabe de piper întregi, dați în clocot, spumuiți bine și lăsați totul să fiarbă, la foc mic (să rămână zeama cât mai limpede). După vreo două ore, adăugați cepele, curățate dar întregi, plus eventualele legume (tot curățate, tot întregi). Când se desprinde carnea de pe os, iar zeama a devenit cleioasă, se cheamă că-s gata.
Cum puteți fi siguri? Păi luați puțină zeamă, puneți-o în frigider și dacă, după câteva minute, se întărește corespunzător, puteți stinge focul.
Scoateți carnea, dezosați-o și puneți-o înapoi în zeamă, să nu se usuce și să se înnegrească. Cât despre usturoi, există două variante (eu aș zice să mergeți pe cea de-a doua): ori îl băgați tocat în zeamă și mai stați un pic, să-și lase gustul, ori îl zdrobiți ușor, cu lama cuțitului, și-l puneți în strecurătoarea prin care va trece zeama în drumul ei spre castroane. Puteți să puneți usturoi mai mult, fiindcă zeama va lua în primul rând aroma, iar răciturile vor fi mai fine și mai elegante.
În ce privește partea finală, există varianta simplă (repartizați echitabil carnea în recipiente, strecurați zeama peste ea și băgați totul în frigider), dar și varianta migăloasă. Adică turnați mai întâi un strat subțire de zeamă pe fundul castroanelor, băgați la frigider să se întărească, scoateți după vreo jumătate de oră și decorați după bunul plac: cu felii de ouă, de morcovi fierți, de gogoșari, frunzulițe de pătrunjel etc. Unii mai toarnă un subțire strat protector peste decor și-l așteaptă să se închege, alții pun direct carnea, strecoară zeama și cu asta basta.
Serviți răciturile, mai ales pe cele decorate, răsturnate pe farfurii/platouri, după ce le-ați degresat și ați băgat castroanele câteva secunde în apă clocotită. Dacă e vorba de o masă normală, vă recomand să le mâncați cu mămăligă, deoarece combinația rece-cald sporește mult din savoarea acestei mâncări. Dacă însă-i vorba de vreo masă festivă, la care piftia/răciturile nu reprezintă decât un aperitiv printre altele, atunci poate n-ar strica să pregătiți și vreun sos. V-aș recomanda o smântână frecată cu hrean, dar firește că n-am cum să vă oblig.
Cât despre vinul pentru piftia de cocoș bătrân, apoi cu siguranță alb, sec și nu prea aromat. Poate Aligoté (mai ales dacă usturoiul și-a luat nasul la purtare), poate un Riesling Italian, poate… Ei, dar sunt sigur că deja ați prins ideea.
Da, coane, bunatate de bunatate… Eu mai storc si lamiie uneori, mai ales cind o maninc cu mamaliga calda
Iaca, asta cu lămâia n-o știam. Dar parcă tot un pahar de vin… 🙂
Multumesc!
Foarte binevenita reteta cand ai trei cocosi ce nu se inteleg .Imi era tare mila de ei,dar m-ati convins.