Pește în crustă de mălai
Ei, nu vă speriați, doar n-am să vă spun acuma „peștele curățat se spală cât de repede, se ține măcar o oră la sare, se tăvălește prin mălai, se prăjește în mult ulei încins și se servește cu mămăligă și mujdei“! Sunt ferm convins că știți această excelentă preparație, așa că n-am să vă răpesc timpul cu ea. În schimb, distinsă doamnă, urmează mai la vale un tertip de a face un cât se poate de gustos pește prăjit, chiar în condițiile în care producătorul, harnic cum îl știm, a preferat să scape de solzi prin jupuire și ne oferă peștele despielițat gata.
Ca să-l protejăm, să nu se usuce, avem nevoie, în afară de kilogramul de fileuri nud pe care le-am cumpărat, de 2-3 ouă, mălai, sare și piper.
Presupunem că ați ținut peștele (proaspăt sau decongelat) la sare cam o oră („să se-ndulcească“ e expresia curentă, de fapt să elimine apa în exces), așa că mergem mai departe. Bateți într-o farfurie ouăle (eventual cu piper), puneți în altă farfurie mălaiul. Treceți peștele, condimentat după bunul plac, prin ou și mălai (eventual iarăși ou, iarăși mălai), scopul fiind, evident, să creăm o crustă care să împiedice uscarea (în mod normal, pielea reprezintă principalul aliat, dar dacă n-o mai avem…).
Prăjiți bucățile panate în mult ulei, bine încins, dar la foc mic, până se rumenește frumos crusta (sau, de ce nu, le puteți coace la cuptor)
Scoateți pe hârtie absorbantă, să scăpați de uleiul în exces, și serviți: fie clasic, cu mămăligă și mujdei, fie, eventual, cu un piure de cartofi și o sălățică usturoiată (aia pe care v-am recomandat-o la chifteluțe).
Avantajele sistemului? Păi crusta se va întări bine (nici măcar nu vă oblig s-o mâncați), iar peștele se va coace încet, în aburii proprii, și va avea un gust mult mai bun decât dacă veți folosi în același scop staniol, pergament sau mai știu eu ce prostii vă recomandă unii sau alții.
Vinul? Alb, sec, rece și Aligoté. Cât de mult, dumneavoastră știți.
