• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Percuș ca la mama Corbu

Nov 21, 2011 costachel Rețete, Rețete cu carne de porc, Rețete de la cititori, Rețete de preparate din carne, Rețete de tocături 0


Recunosc, până să-mi trimită domnul Marian Rădulescu rețeta de mai la vale, nu numai că habar n-aveam ce-i aia percuș, dar nici măcar nu știam că așa ceva există. Un fel de drob de porc, îți zici după ce vezi prima parte a ingredientelor, numai că după aia totul se complică și încep să apară în narațiune mușchiuleți, dar și gușă, slănină, dar și urechi, în fine, o nebunie totală, menită să pună optim în valoare cam tot purcelul. Aduce mai curând cu bundăretele povestit de ovidiucro, dar treaba-i suficient de complicată, drept pentru care nu mai încerc să vă povestesc despre ce-i vorba, mai bine să-i dau cuvântul autorului.

Pe prietenul meu, profesorul Ioan Corbu, l-am întâlnit în piața mare a Buzăului și era tare îngrijorat că nu găsea, în ajunul Crăciunului, ceea ce-i trecuse scumpa lui mămică pe listă ca să-și facă un percuș. M-am mirat la auzul denumirii, am solicitat lămuriri și, mai ales, l-am rugat să-mi dea rețeta. Mi-a dat să copii lista și a promis că, în momentul când va ajunge la Movila Banului, o va ruga pe scumpa lui mămică să-mi telefoneze și să-mi spună rețeta, ceea ce s-a și întâmplat.

Percușul se face numai din măruntaiele de la un porc așa, de peste o sută douăzeci de kile, din tot gighirul (plămâni, inimă, ficat, splină, rinichi), mușchiuleții mici, un kilogram de slănină subțire, cu șoriciul copt la foc, preferabil de pe jambon, o jumătate de kilogram de șunculiță afumată, 2-4 urechi, o bucată de gușă, așa, la un kilogram, sare, piper boabe, foi de dafin, boia iute după gust, iar pentru umplut se folosesc intestinele groase de porc, preferabil cele în care se umple lebărul, dar merg și cele subțiri de vită.

Se pune la fiert toată cărnăraia, mai puțin slănina afumată, în apă cu puțin oțet și sare, piper boabe și foi de dafin. Cantitățile condimentelor rămân după gust, la alegerea gospodinei sau gospodarului. După ce s-a fiert bine cărnăraia, având grijă să fie spumuită la timp, se scoate cu spumarul și se lasă să se răcească.

Se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită împreună cu foile de dafin și condimentele din fiertură, se potrivește din sare, boia iute, coriandru și ienibahar măcinat, dacă mai este cazul. Se frământată bine până devine o pastă, gustându-se dacă este condimentată cum vă place.

Se umplu mațele cu această compoziție având grijă să punem, din când în când, feliuțe subțiri de slănină afumată în așa fel încât atunci când tăiem percușul în felii să apară neapărat și o bucățică de slăninuță. După ce s-au umplut mațele, dar nu prea îndesat, ca să nu se spargă la fiert, se leagă la capete și se pun la fiert în supa dată în clocot, la foc mic, și după ce au dat în două – trei clocote se scot percușii, se lasă să se scurgă bine de supă, eventual se șterg cu un prosop.

Se pun pe o planșetă, rânduiți frumos ca la armată, cu un fund de lemn deasupra, mai întâi cu o greutate mai mică, apoi după circa 2-3 ore se adaugă o greutate mai mare cât să turtească percușul, să fie puțin mai gros de un deget jumate. Dacă este cazul, după ce s-au uscat bine, se dă la un fum ușor, rece, pentru o conservare mai bună.

Se consumă peste iarnă cu o ceașcă de țuică fiartă, ca aperitiv, chiar și la mese mai simandicoase.

S-ar putea să vă intereseze și:

LeberwurstLeberwurst de casa (reteta germana) Jambon de casă, în două variante Salam de vară de casă Sunca JambonJambon de casa

  • ienibahar, Marian Radulescu, porc, preparate din carne, tocatura

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Iulian Budală on Roquefort
  • Otilia on Vinete marinate libaneze
  • Vio on Vinete coapte la borcan
  • costachel on Urzicile lui Păstorel
  • OPREA DORINA on Urzicile lui Păstorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved