Pastramă
După cum recunoșteam mai demult, atunci când v-am oferit variantele lui Colea Olexiuc și Radu Anton Roman, n-am făcut în viața mea pastramă, deci nici produsul din imaginea de mai sus nu-mi aparține, e o poză cât se poate de generică. Deocamdată, doar colecționez variante, să fie acolo pentru ziua binecuvântată în care mă voi apuca, totuși, de treabă. Așa că vă dați seama că m-am bucurat foarte când am primit, de la domnul Marian Rădulescu, versiunea de pastramă de mai la vale. Și sunt ferm convins că aceeași bucurie vor simți și aceia dintre dumneavoastră care se pregătesc să se apuce de această strămoșească preparație. Drept pentru care mă grăbesc să îi dau cuvântul.
Se spune că nu-i mare filosofie să faci o pastramă. Numai că, vedeți dumneavoastră, scumpi gospodari, de multe ori cumpărăm o pastramă, mai ales de oaie, și constatăm că nu-i ceea ce ne dorim. În primul rând pastrama este tare, că îți rupi măselele tot malaxând o bucățică. Sau că este atât de condimentată încât simți doar gustul de usturoi și cimbru. Și toate acestea pentru că nu se respectă timpul de preparare. Azi se taie oaia și mâine e în galantar…
Dragii mei, o pastramă trebuie să fie moale să o poată mesteca și un moș pofticios și știrb, și să aibă un gust diafan de carne și condimente. De aceea am sa va dau rețeta așa cum am moștenit-o de la bunicul meu, mare consumator de pastramă de oaie…
Pentru pastramă este bine să alegem un batal nici prea gras nici prea slab. După ce se taie, acum la vremea asta răcoroasă, se ține în șopron agățat în cârlige cel puțin două zile, apoi se scoate carnea de pe oase. Pastrama cea mai bună iese din partea de pe coaste, dar merge și pulpă, peciuită în așa fel încât să nu fie mai groasă de un deget.
Așa peciuită se așează în vas (bunicul meu avea o putinică specială în care intra carnea de pastramă de la 4-5 animale), pe strat de sare grunjoasă în rânduri frumos așezate. Peste fiecare rând presăra sare din abundență încât să nu se vadă carnea. Normal că ultimul strat era sare. Punea capacul și, după 4-5 zile întorcea carnea, cea de dedesubt ajungea deasupra și invers. Nu mai umbla circa 3-4 săptămâni. În timpul acesta în vas se face o saramură, prin extragerea din cauza sării a apei din carne.
Faza următoare era desărarea cărnii, care se făcea cu apă rece și felii de cartofi timp de 2-3 zile schimbând de 3-4 ori apa și cartofii. Când cea mai groasa fleică de carne secționată avea aceiași culoare pe întreaga suprafață a secțiunii, carnea era desărată.
Lua fiecare bucată și o bătea cu ciocanul de lemn (avea unul special făcut numai pentru această treabă). Apoi punea carnea la baiț.
Baițul îl făcea cu usturoi bine pisat, cimbru și arareori puțină boia dulce, pentru culoare. La circa 5 kile de carne pisa cam 0,5 kile usturoi. Când pisa usturoiul, punea și cimbrul să-l piseze. Apoi punea circa un litru de apă peste și circa 200 ml vin alb sec. Lăsa baițul de pe o zi pe alta, îl strecura și-l turna peste carnea desărată. Acoperea aproape ermetic vasul să nu „scape aromele”. A doua zi, făcea prima gustare, așa crudă, apoi învârtea carnea, cea de jos deasupra și invers. Dacă mai era necesar, avea la îndemână ceva baiț și-l turna peste cărnărie.
După încă o zi scotea carnea, o punea la vânt doua trei zile și-i dădea fum de prun ca să capete culoare roșiatică.
Vedeți că nu-i mare filozofie, numai că cere răbdare…
oooh ce bine suna!
merci tare pt reteta chiar vrem sa facem o pastrama de oaie si-mi ”ascuteam” tastatura sa pornesc in cautare de retete. 🙂
ia sa caut daca ai povestit despre afumaturi, pt ca ne-am cadorisit c-o mini afumatoare ( ‘tine’ vreo 15kg de carnati) si vrem sa ne apucam serios de treaba.
mersi mersi!
Coane Costachel, te rog, fa bine si pentru Andeea, si alti doritori, da grupajul cu afumaturi, cu toate ca asta imi doream sa fie dat impreuna cu jambonul, sunci si celelalte preparate traditionale de porc, la Craciun.
Dupa 15 nov. cand o sa ma linistesc cu festivalul, am sa tai un vătui si un batal, am sa fac pastrama si carnati si sper sa nu uit, furat cu treaba, sa fotografiez intregul proces de „fabricatie”.
Bag samà cà-i treabà, nu jucàrie. Eu am fàcut, cam anul trecut, o pastramà din càprioarà (am gàsit si sare cu silitrà, greu-greu), cà n-a mai avut zile, sàraca… Si-asa de “rea” a iesit, cà s-a “topit” repede. Bineînteles cu ajutorul prietenilor, care la mâncare sunt primii si lasà tot; mai greu e cu ei, când am nevoie de-o mânà de ajutor… PROMIT, cà urmàtoarea “victimà” va avea soarta de mai sus. Si am si afumàtoare; mare scofalà: 4 usi întregi prinse-n suruburi. Cu usità jos, pe unde pun cazanul cu cele trebuitoare la afumat. Si-acopàr totul cu 2-3 saci de iutà. Au mai avut aceeasi “pedeapsà” si cârnati de-ai nostri si cei oltenesti.
Nico, precum si ceilalti, la cate una din astea sper sa ma chemati si pe mine ca sa-mi achitati „drepturile de autor”, fara impozit…
Tocmai mesteresc o pastrama de batal. Nu sunt specialist dar am mare pasiune pt. preparate mai ales de cornute mici. Doresc sa o pun la afumat dupa ce a stat la bait.
Intrebare: Ce ar fi daca inainte de afumare as da-o intr-un clocot. Nu de alta dar ma tem sa nu fie “guma” in loc de pastrama???
Multumesc tuturor care se grabesc sa raspunda.
asta da reteta cu adevarat trebuie rabdare dar merita .sarea grunjoasa face minuni ,iar mirodeniile sunt atat cat carnea sa-si pastreze gustul sau cred ca iubitorii de OAIE pun putine mirodenii ca sa-si pastreze aroma specifica .MULTUMIM MULT !!! DOAMNE AJUTA!!!
Cu multă plăcere 🙂
AM UITAT DE FUM SE POATE SI FARA CACI DUPA ATATA SARE SE PASTREAZA F. F. BINE .ANUL ACESTA AM S-O SI AFUM DUPA TOATE CELELALTE PREGATIRI
Nu cumva in loc de 3-4 saptamani e 3-4 zile? Mi se pare cam lunga perioada, saramura se face imediat… A lasat-o cineva 3-4 saptamani si a fost ok?
Da. Am respectat intocmai reteta, mai putin cele 3-4 saptamani. Am tinut-o 2 saptamani, am desarat-o timp de 4 zile, dar nimic, nu poate fi mancata. Am dat-o la caini, dar nici ei nu au mancat-o.
Ca urmare, a fost o risipa de timp si bani.
Păi e ca și cum ai spune, de pildă, „n-am copt carnea 1 oră, ci doar jumătate de oră. Și mi-a ieșit crudă”.
3-4 saptamani….. 3 sau 4?
Depinde de mărimea bucății.
pentru preparate din carne de orice fel este necesar un cocator cu afumare – un mic dulapiuor din table cu usa etansa si izolatie termica cu vata minerala si tabla zincata prevazut cu o vatra dedesbt si o tava cu nisip in parta de jos in interiorul dulapiorului pentru a absorbii tot ce se scurge din preprate . Tirajul focului din vatra se regleaza automat cu ajutorul unui mechanism cu arc spiral bimetal folosit la centrale termice cu lemn pentru a mentine constanta temperatura in cocator-afumator la 60-80 grade. In peretele dintre vatra si dulapiorul cocator se monteaza un sibar care deschide si inchide accesul fumului din vatra, iar la partea superioara a cocatorului un sibar pentru aerisire. Preparatele,slanina, cirnati, salam, pastrami, muschi tiganesc, toba, etc. se coc astfel timpi diferiti, cu sau fara afumare, vatra fiind mai mare este captusita pe interior cu caramida mentinind temperatura asa incit focul sa fie alimetat la 6-8 ore. Preparatele pot fi consumate apoi fara alta prelucrare termica,functie de reteta de coacere-afumare sau preparate cum ar fi ciorbe, tocanite fiind scurtat timpul de preparare, fapt care pastreaza mai gustul-calitatile nutritive a celorlalte ingredient cum ar fi legumele, verdeturile aromatizante, etc.
Bine de știut 🙂
Aveti o poza ?
Dupa 4-5 zile,cand sucesti carnea,ce faci cu sarea uda si apa stransa? O arunci si pui alta sare sau cum?