• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Pastramă

Nov 02, 2011 costachel Rețete, Rețete cu carne de oaie sau berbec, Rețete de cărnuri afumate, Rețete de la cititori, Rețete de preparate din carne 20


Pastrama

După cum recunoșteam mai demult, atunci când v-am oferit variantele lui Colea Olexiuc și Radu Anton Roman, n-am făcut în viața mea pastramă, deci nici produsul din imaginea de mai sus nu-mi aparține, e o poză cât se poate de generică. Deocamdată, doar colecționez variante, să fie acolo pentru ziua binecuvântată în care mă voi apuca, totuși, de treabă. Așa că vă dați seama că m-am bucurat foarte când am primit, de la domnul Marian Rădulescu, versiunea de pastramă de mai la vale. Și sunt ferm convins că aceeași bucurie vor simți și aceia dintre dumneavoastră care se pregătesc să se apuce de această strămoșească preparație. Drept pentru care mă grăbesc să îi dau cuvântul.

Se spune că nu-i mare filosofie să faci o pastramă. Numai că, vedeți dumneavoastră, scumpi gospodari, de multe ori cumpărăm o pastramă, mai ales de oaie, și constatăm că nu-i ceea ce ne dorim. În primul rând pastrama este tare, că îți rupi măselele tot malaxând o bucățică. Sau că este atât de condimentată încât simți doar gustul de usturoi și cimbru. Și toate acestea pentru că nu se respectă timpul de preparare. Azi se taie oaia și mâine e în galantar…

Dragii mei, o pastramă trebuie să fie moale să o poată mesteca și un moș pofticios și știrb, și să aibă un gust diafan de carne și condimente. De aceea am sa va dau rețeta așa cum am moștenit-o de la bunicul meu, mare consumator de pastramă de oaie…

Pentru pastramă este bine să alegem un batal nici prea gras nici prea slab. După ce se taie, acum la vremea asta răcoroasă, se ține în șopron agățat în cârlige cel puțin două zile, apoi se scoate carnea de pe oase. Pastrama cea mai bună iese din partea de pe coaste, dar merge și pulpă, peciuită în așa fel încât să nu fie mai groasă de un deget.

Așa peciuită se așează în vas (bunicul meu avea o putinică specială în care intra carnea de pastramă de la 4-5 animale), pe strat de sare grunjoasă în rânduri frumos așezate. Peste fiecare rând presăra sare din abundență încât să nu se vadă carnea. Normal că ultimul strat era sare. Punea capacul și, după 4-5 zile întorcea carnea, cea de dedesubt ajungea deasupra și invers. Nu mai umbla circa 3-4 săptămâni. În timpul acesta în vas se face o saramură, prin extragerea din cauza sării a apei din carne.

Faza următoare era desărarea cărnii, care se făcea cu apă rece și felii de cartofi timp de 2-3 zile schimbând de 3-4 ori apa și cartofii. Când cea mai groasa fleică de carne secționată avea aceiași culoare pe întreaga suprafață a secțiunii, carnea era desărată.

Lua fiecare bucată și o bătea cu ciocanul de lemn (avea unul special făcut numai pentru această treabă). Apoi punea carnea la baiț.

Baițul îl făcea cu usturoi bine pisat, cimbru și arareori puțină boia dulce, pentru culoare. La circa 5 kile de carne pisa cam 0,5 kile usturoi. Când pisa usturoiul, punea și cimbrul să-l piseze. Apoi punea circa un litru de apă peste și circa 200 ml vin alb sec. Lăsa baițul de pe o zi pe alta, îl strecura și-l turna peste carnea desărată. Acoperea aproape ermetic vasul să nu „scape aromele”. A doua zi, făcea prima gustare, așa crudă, apoi învârtea carnea, cea de jos deasupra și invers. Dacă mai era necesar, avea la îndemână ceva baiț și-l turna peste cărnărie.

După încă o zi scotea carnea, o punea la vânt doua trei zile și-i dădea fum de prun ca să capete culoare roșiatică.

Vedeți că nu-i mare filozofie, numai că cere răbdare…

V-a plăcut?

  • Tweet
  • Email

S-ar putea să vă intereseze și:

Default ThumbnailPastramă de oaie Cârnați de Focșănei Reteta Carnati de PlescoiRețeta cârnaților de Pleșcoi Cârnați de porc

  • Marian Radulescu, oaie, pastrama

20 thoughts on “Pastramă”

  1. Andreea 02/11/2011 at 15:50

    oooh ce bine suna!
    merci tare pt reteta chiar vrem sa facem o pastrama de oaie si-mi ”ascuteam” tastatura sa pornesc in cautare de retete. 🙂

    ia sa caut daca ai povestit despre afumaturi, pt ca ne-am cadorisit c-o mini afumatoare ( ‘tine’ vreo 15kg de carnati) si vrem sa ne apucam serios de treaba.

    mersi mersi!

    Reply ↓
  2. Marian Radulescu-sibiprod 02/11/2011 at 19:14

    Coane Costachel, te rog, fa bine si pentru Andeea, si alti doritori, da grupajul cu afumaturi, cu toate ca asta imi doream sa fie dat impreuna cu jambonul, sunci si celelalte preparate traditionale de porc, la Craciun.
    Dupa 15 nov. cand o sa ma linistesc cu festivalul, am sa tai un vătui si un batal, am sa fac pastrama si carnati si sper sa nu uit, furat cu treaba, sa fotografiez intregul proces de „fabricatie”.

    Reply ↓
  3. Niko-B 03/11/2011 at 12:53

    Bag samà cà-i treabà, nu jucàrie. Eu am fàcut, cam anul trecut, o pastramà din càprioarà (am gàsit si sare cu silitrà, greu-greu), cà n-a mai avut zile, sàraca… Si-asa de “rea” a iesit, cà s-a “topit” repede. Bineînteles cu ajutorul prietenilor, care la mâncare sunt primii si lasà tot; mai greu e cu ei, când am nevoie de-o mânà de ajutor… PROMIT, cà urmàtoarea “victimà” va avea soarta de mai sus. Si am si afumàtoare; mare scofalà: 4 usi întregi prinse-n suruburi. Cu usità jos, pe unde pun cazanul cu cele trebuitoare la afumat. Si-acopàr totul cu 2-3 saci de iutà. Au mai avut aceeasi “pedeapsà” si cârnati de-ai nostri si cei oltenesti.

    Reply ↓
  4. Marian Radulescu-sibiprod 03/11/2011 at 14:58

    Nico, precum si ceilalti, la cate una din astea sper sa ma chemati si pe mine ca sa-mi achitati „drepturile de autor”, fara impozit…

    Reply ↓
  5. Constantin 14/12/2011 at 10:44

    Tocmai mesteresc o pastrama de batal. Nu sunt specialist dar am mare pasiune pt. preparate mai ales de cornute mici. Doresc sa o pun la afumat dupa ce a stat la bait.
    Intrebare: Ce ar fi daca inainte de afumare as da-o intr-un clocot. Nu de alta dar ma tem sa nu fie “guma” in loc de pastrama???
    Multumesc tuturor care se grabesc sa raspunda.

    Reply ↓
  6. MIHAI 17/09/2013 at 01:06

    asta da reteta cu adevarat trebuie rabdare dar merita .sarea grunjoasa face minuni ,iar mirodeniile sunt atat cat carnea sa-si pastreze gustul sau cred ca iubitorii de OAIE pun putine mirodenii ca sa-si pastreze aroma specifica .MULTUMIM MULT !!! DOAMNE AJUTA!!!

    Reply ↓
    1. costachel Post author17/09/2013 at 09:30

      Cu multă plăcere 🙂

      Reply ↓
  7. MIHAI 17/09/2013 at 01:16

    AM UITAT DE FUM SE POATE SI FARA CACI DUPA ATATA SARE SE PASTREAZA F. F. BINE .ANUL ACESTA AM S-O SI AFUM DUPA TOATE CELELALTE PREGATIRI

    Reply ↓
  8. Ovidiu 05/11/2014 at 10:03

    Nu cumva in loc de 3-4 saptamani e 3-4 zile? Mi se pare cam lunga perioada, saramura se face imediat… A lasat-o cineva 3-4 saptamani si a fost ok?

    Reply ↓
    1. ionut 14/02/2015 at 20:02

      Da. Am respectat intocmai reteta, mai putin cele 3-4 saptamani. Am tinut-o 2 saptamani, am desarat-o timp de 4 zile, dar nimic, nu poate fi mancata. Am dat-o la caini, dar nici ei nu au mancat-o.
      Ca urmare, a fost o risipa de timp si bani.

      Reply ↓
      1. costachel Post author16/02/2015 at 08:56

        Păi e ca și cum ai spune, de pildă, „n-am copt carnea 1 oră, ci doar jumătate de oră. Și mi-a ieșit crudă”.

        Reply ↓
  9. NAE 02/04/2015 at 20:46

    3-4 saptamani….. 3 sau 4?

    Reply ↓
    1. costachel Post author02/04/2015 at 21:17

      Depinde de mărimea bucății.

      Reply ↓
  10. Bogdan 24/04/2015 at 10:27

    pentru preparate din carne de orice fel este necesar un cocator cu afumare – un mic dulapiuor din table cu usa etansa si izolatie termica cu vata minerala si tabla zincata prevazut cu o vatra dedesbt si o tava cu nisip in parta de jos in interiorul dulapiorului pentru a absorbii tot ce se scurge din preprate . Tirajul focului din vatra se regleaza automat cu ajutorul unui mechanism cu arc spiral bimetal folosit la centrale termice cu lemn pentru a mentine constanta temperatura in cocator-afumator la 60-80 grade. In peretele dintre vatra si dulapiorul cocator se monteaza un sibar care deschide si inchide accesul fumului din vatra, iar la partea superioara a cocatorului un sibar pentru aerisire. Preparatele,slanina, cirnati, salam, pastrami, muschi tiganesc, toba, etc. se coc astfel timpi diferiti, cu sau fara afumare, vatra fiind mai mare este captusita pe interior cu caramida mentinind temperatura asa incit focul sa fie alimetat la 6-8 ore. Preparatele pot fi consumate apoi fara alta prelucrare termica,functie de reteta de coacere-afumare sau preparate cum ar fi ciorbe, tocanite fiind scurtat timpul de preparare, fapt care pastreaza mai gustul-calitatile nutritive a celorlalte ingredient cum ar fi legumele, verdeturile aromatizante, etc.

    Reply ↓
    1. costachel Post author24/04/2015 at 12:10

      Bine de știut 🙂

      Reply ↓
    2. Florea Danut 19/02/2017 at 19:37

      Aveti o poza ?

      Reply ↓
  11. Ion 02/04/2018 at 22:57

    Dupa 4-5 zile,cand sucesti carnea,ce faci cu sarea uda si apa stransa? O arunci si pui alta sare sau cum?

    Reply ↓
    1. Petre Radu 23/02/2020 at 20:57

      Salutare !

      Am aceeasi intrebare care v-a fost adresata de altcineva.
      Ce facem cu apa si sangele strans dupa primele 4-5 zile de stat la sare ?
      O aruncam si punem din nou sare pe carne sau o pastram ?
      Multumesc !

      Reply ↓
  12. Petre Radu 23/02/2020 at 21:24

    V-am pus intrebarea de mai sus intrucat in reteta spuneti ca se pune sare cat sa acopere carnea.
    Cu tot respectul dar nu cumva dupa 4 saptamani de stat intr-o cantitate de sare atat de mare devina mult prea sarata ?
    Mai poate fii ulterior desarata ca sa ajunga la un nivel acceptabil ?
    Astept raspunsul dvs.

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Costin on Ciorba de burtă a lui Pastorel
  • Hai la masa cu pastele Baneasa! – Modern Cinderella on Piper
  • Hai la masa cu pastele Baneasa! – Modern Cinderella on Pecorino
  • Țara Prunelor - România on Filoxera în România? Parc-a fost ieri…
  • Invenții Care Trebuiesc Inventate - 27.03 - Piuituri on 9 soluții anti-mahmureală

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved