Pastramă de oaie
Domnul Nicu Gavrilă mă somează amical printr-un mail să povestesc o rețetă de pastramă de oaie, că-i duce dorul în Belgia sa de adopție. Cum n-am făcut niciodată așa ceva, m-am dus glonț la bibliotecă, să cercetez ce-mi recomanda autorii în care am încredere pe tema asta. Prima variantă am găsit-o la Colea Olexiuc, unul dintre marii meșteri ai bufetului rece, ai murăturilor și nu numai, iar cei care aud pentru prima oară de el poate că ar fi bine să știe că printre admiratorii necondiționați ai artei sale se număra și Păstorel (care nu i-a lăudat, dintre români, decât pe el și pe Sanda Marin).
După ce s-au scos toate oasele și grăsimea de pe carnea de oaie, carnea se sărează cu sare amestecata cu silitră (300 g sare, 3 g silitră), se așează într-o covata și peste carne se mai presară un strat de sare. Se lasă astfel 5-6 zile, în care timp se întoarce de câteva ori. După aceea se scoate carnea, se scutură de sare și se ține 1-2 ore în apă rece la desărat, după care se clătește, se așează pe o scândură și se acoperă cu alta, pe care se pune o greutate, lăsându-se să se preseze timp de 1 zi. Apoi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru și coriandru, ținându-se astfel la macerat încă 1 zi, după care carnea se ține atârnată sub streașină în aer liber până se usucă. Se păstrează în cămară, atârnată în curent de aer uscat. Pastrama se frige la grătar sau se prăjește în tigaie. Se servește foarte fierbinte, cu mămăliguță calda și vin nou.
Radu Anton Roman oferă o altă versiune de pastramă de oaie, în care oasele și grăsimea rămân pe loc, dar precizează că animalul trebuie să fie tânăr Așadar:
Carnea se scurge bine de sânge, se spală, se usucă puțin în vânt (practica cere să se pună la pastramă jumătăți de oaie, iar pulpele trebuiesc crestate des și până la os, să ajungă sarea peste tot). Se freacă bine cu cimbru și celelalte condimente. Se cerne bine cu sare și se pune într-un vas curat, de preferință de lemn. Se ține în saramura pe care o lasă două-patru zile (mai puțin, dacă e frig), întorcându-se de trei ori pe zi. Se atârnă o zi în vânt, să se usuce cât de cât, dar nu mult, ca să rămână frageda; se păstrează rulată, să-și țină un pic de zeamă. Se frige pe cărbuni, la grătar. E epocală cu mămăligă pripită și ardei iute murat. Se poate afuma, la fum rece de rumeguș de foioase: se rafinează și se conservă mai mult; totul e să nu se usuce prea tare, ca-i toval!
La anul, nene Nicule, poate m-oi învrednici și eu să fac pastramă de oaie, și atunci ți-oi povesti din experiențele mele directe. Până atunci, tare mă tem că secretul e, de fapt, oaia din Dobrogea matale și (pe jumătate) a mea.
A, și să mai precizez că, în ambele variante, sarea e musai să fie din cea grunjoasă și neiodată?
Update: o altă versiune de pastramă de oaie, tare interesantă, găsiți aici.
unde gasesc silitra?
O întreagă discuție despre silitră (ce este, denumire științifică, cam pe unde s-ar putea găsi) găsiți în comentariile de la Cârnații de Burdujeni.